第八章

兔肉(尤其是野兔肉)都帶有一定的土腥氣味，因此在烹制兔肉之前，一定要先把兔肉用清水反復進行浸泡，徹底除去血水，才可以將異味清除干凈，從而突出兔肉特有的芳香滋味。

黃花魚的肉質豐厚，味道鮮美，但需要正確洗滌才能凸顯它特有的美味。洗黃花魚時，應撕掉魚頭頂的皮，這層皮很腥，除去后能大大減少魚腥味。去頭頂皮時，只有順著魚的紋理撕去，才能撕得整齊、干凈。

凍肉、凍魚、凍蝦等冷凍食品，解凍后應馬上烹制。但常有解凍后的食品一時用不完，重新放入冰箱的情況。這種做法對食品營養價值和新鮮度影響較大。因食品經過反復冷凍和解凍，細胞膜受到較多的損壞，細胞汁液大量流失，造成營養成分和可溶性呈味成分損失較多，影響了食品原有的鮮味和風味，營養價值也會隨之降低。

據有關醫學研究資料表明，食品再次冷凍、解凍，特別是反復多次冷凍、解凍，還容易產生有毒物質，會對人體健康產生較大的危害。

為保持冷凍食品質量，應以小包裝冷凍食品為好，就不會出現用不完的情況。

方法一：宰殺前，先給鴨灌入兩湯匙白酒或白醋，5~10分鐘后，鴨毛孔就會舒張開來，鴨毛極易拔脫。

方法二：燙鴨毛的水溫應在80左右。否則，鴨毛遇到100的沸水后就要收縮，鴨毛就不易拔掉。

方法三：鴨子宰殺后，用冷水將鴨毛浸濕，然后將鴨毛逆向撥亂，并在燙鴨水中放少量的食鹽，浸泡時間稍長一些，能除去羽毛上的油脂，排出空氣，水也就容易浸入，所有的絨毛都能煺凈。宰殺家禽后，煺毛時機要適當，應在宰殺后家禽停止掙扎、確實死透后約10分鐘再煺毛，這是最佳時機。

燙煺禽毛時，要根據家禽的品種、老嫩程度、個體大小以及季節變化等情況，準確地掌握水溫和燙毛的時間。一般情況下，雞為60~70(夏季掌握在60，春秋季掌握在65，冬季掌握在70)，鴨、鵝則為75~80。

燙毛的時間以能夠輕易拔掉羽毛而不破損表皮為妥，一般為3~5分鐘。如水溫太高或燙毛時間過長，都能引起體表脂肪溶解，皮層里的膠原蛋白質和彈性蛋白質變性失去韌性和伸縮性，使表皮變得緊而脆，因而易破裂，既不利于整雞脫骨，又不易煺毛，影響禽體的形態美觀。尤其是燙出骨雞的水溫，應掌握在70左右，煺凈雞毛后，再把雞投入涼水中浸泡一會兒，使雞皮保持原有的韌性和彈性，以便于脫骨。

蘑菇里藏有泥沙，清洗蘑菇的時候，沾在蘑菇表面的沙不容易清洗干凈，這時可以往清洗發好的蘑菇中撒入少許精鹽，然后用手輕輕揉一下，再用清水沖洗，這樣就可以把泥沙清除干凈。

將土豆切成土豆絲后，要立即將土豆浸泡在清水、糖水或者鹽水中，使之與空氣隔離，就可以抑制酶促褐變，防止土豆絲變色。但浸泡時間和撈出水后放置的時間不能過長。

動物苦膽中的膽汁味非常苦，有的還具有毒性。如果在禽、畜、魚類等加工中稍不注意，就會將膽囊弄破，膽汁污染到了肝或肉上，如果不及時除去，肉、肝就不能再食用。

如果碰到這種情況，可以用黃酒、小蘇打涂抹在被污染的肉表面或肝上，使膽液溶解，再用清水反復漂洗，苦味便可消失。

膽汁的主要成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸，它們都不能直接溶于水，但能稍溶于酒精水溶液中。由于膽汁具有酸性，小蘇打(碳酸氫鈉)呈堿性，將小蘇打和酒涂抹在被污染處，與膽酸等反應生成鹽而溶于水，經水清洗，即可消除苦味。

蔬菜在烹制前，將蔬菜在95~100的熱水中迅速進行燙煮后，再高溫烹調，一般仍能保持碧綠的色澤。蔬菜經過焯水后，能使蔬菜組織中存在的酸，大量溶于水中，減少酸與葉綠素作用形成黃褐色的脫鎂葉綠素，從而不影響綠色蔬菜的色澤。

焯水后的蔬菜迅速投涼降溫，能保持原料脆嫩，色澤鮮艷，起到定色保鮮作用。

焯水蔬菜冷卻降溫常用的方法是用大量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置于水中，由于水的作用，會使可溶性營養成分損失；后者因為沒有這種因素存在，效果會更好。

焯過水的蔬菜如不立即烹調使用，拌點熟植物油，可以防蔬菜枯萎、氧化變色以及維生素C的損失。

一些蔬菜含有一些辛辣味、苦澀味的物質。為除去這些物質，或是為了保持其色澤，在烹調前必須焯水。蔬菜焯水必須用含有少量食鹽的水，否則容易降低蔬菜的營養價值。焯水后的蔬菜，應立即投涼降溫，以防維生素C因熱氧化而損失。

茄子烹制過程中，可能會出現“銹跡”，該怎么避免呢？烹調前，可先把茄絲(或丁、片)放入濃度約20(百分號)的食鹽水溶液中，抓洗片刻，然后擠去黑水，再用清水漂去鹽分，擠去水分，即可烹調，其成菜的色澤將會明亮美觀。

火腿預處理的具體方法是：先用刀將火腿表層的發酵保護層仔細地削去，并用衛生紙擦拭。然后用淘米水浸泡1~2小時，使皮漲肉軟。再用溫水將火腿洗凈。按火腿部位(中方、上方、火熏和火瓜)切成塊，各放入一定容器內，加料酒及少量白糖上籠蒸制。冷卻后，蓋上保鮮膜存放在冰箱內冷藏。配菜時，從冰箱將其取出用高湯略煮一下，然后再根據菜形要求切片、切丁或切絲。

火腿肉一般多作為配料，不宜干炒、煎炸、干炸和滑炒等。火腿肉用來燒湯時，應用冷湯下鍋，才能使火腿鮮味發散出來。

在腌漬茄子的時候，只要將茄子與鐵釘一起腌，或者添加適量的明礬（也稱白礬粒），就能與茄子中的花青素發生作用，最后生成紫紅色花青素鐵鹽或者鋁鹽，從而可以防止茄子因腌漬時發酵產生乳酸，使pH值改變而變色。

先把肉切成小塊，放在涼水中浸泡10分鐘，待血水滲出后撈起，血水留下備用。把肉放入鍋，加入蓋過肉的清水，當水將要沸騰時，肉的污物會隨湯沫一同浮起。此時，要用勺子翻動，使肉里的血污流到湯里，然后把肉類撈出，如果還粘有血污，可放到涼水中涮一下，撈出后要控干。再將血水倒進鍋里，血水會跟里面的污物結成塊，撈出來后，湯變得清澈，用來燉肉能最大限度地保持原汁原味，再加上調料燉煮，能做到色、香、味、營養俱全。

切面包或者蛋糕的時候，刀用沸水燙一下，用熱刀切大面包，切出的面包片不松散，不掉渣。同樣，用熱刀能順利地切開松軟的蛋糕，保持塊形完整不破碎。

在條件允許的情況下，最好是用微波爐化解冷凍食品。特別是肉類冷凍食品，微波解凍比其他方法解凍更快、效果更好。

在常規解凍中，解凍過程是由表到里進行的，因此，冰晶融化的速度很慢。用微波爐解凍時，由于微波可以在一定深度穿透冷凍食品，解凍過程在表里同時進行，所以，解凍速度很快。由于解凍時間短，既限制了微生物的生長繁殖，又減少了凍品汁液流失，這樣也就最大程度地保持了冷凍食品的新鮮度和營養成分。

板栗煮熟后，不易剝掉外殼。其實，只要掌握了要領也會變得簡單，只要將板栗煮熟冷卻后，放在冰箱冷凍室內，冷凍數小時。然后將板栗拿出來，這時板栗的內外殼已經分離，剝起來既快，肉又完整。

先在高壓鍋內放半鍋水，水開后放下餃子，用勺轉動，使餃子不黏在一塊。接著蓋嚴蓋子，不加閥，用旺火燒，注意不能讓鍋中的水噴出來。待蒸氣從閥孔冒出來，30秒后，餃子內外俱熟，即可關火。

蔬菜很難長久保鮮，所以購買蔬菜時應適量購買。如遇到蔬菜凋萎的情況，應按以下方法處理。

要想使凋萎蔬菜返鮮，可以將凋萎蔬菜放在含有食醋的水中浸泡，水可以通過細胞膜滲透到細胞內，同時在酸性環境下，可以有效抑制果膠物質的水解，因而可以使蔬菜重新吸水，這樣做凋萎蔬菜的形態就變得飽滿挺實，質地脆嫩。

綠色蔬菜，如黃瓜、青豆角等經過腌漬后，常常會褪去鮮綠色，變成黃綠或灰綠色，因而降低綠色蔬菜成品的外觀價值。要防止綠色蔬菜腌漬時變色，可將綠色蔬菜用石灰水浸泡，使原料偏堿性，同時注意調整腌漬液的pH值。此外，盡量避免使用精鹽，最好采用粗鹽。因為粗鹽中含有鎂和其他的鹽，而鈣、鎂、鈉、鉀等離子在高濃度時，都能對微生物發生生理毒害作用，避免產生過多的酸。采用粗鹽腌漬蔬菜，既有防腐作用，又有防止腌菜變色作用。腌漬時，應保持低溫，以減少脫鎂反應發生，也是防止制品變色的措施。

豬腰總會有一種難聞的臊味，要清除這一種臊味，首先要把豬腰表面的薄膜除去，從中剖成兩半，然后除去腰臊，再切成腰花等所需形狀，洗凈。然后將少許花椒放入鍋內，沖入沸水(只要充分浸泡腰花即可)，10分鐘后撈出花椒。等花椒水晾涼后，再將腰花放入花椒水內浸泡3~5分鐘，然后撈出腰花，再用清水漂凈。

豬腰經過花椒水的浸泡處理后，成菜不但無異味，也不會溢出血水，便可以長時間地保持鮮嫩。豌豆上市季節很短（每年5月下旬至6月中旬），秋冬季節很難買到。為能常年吃到較新鮮的豌豆，可在冰箱內冷凍貯藏。但冷凍前，必須用沸水燙漂。

具體方法為：待水燒開后，稍放些食鹽，倒入新鮮豌豆，燙漂約1分鐘，撈出后迅速放進冷水中晾溫，使豌豆快速完全冷卻，撈出控水、包裝，即刻放進冰箱冷凍室內冷凍。如冰箱有速凍裝置的，最好使豌豆在短時間內迅速冷凍。這樣可以保存半年不變質。

燙漂時，加入1(百分號)的食鹽，既可滅菌，又可防止可溶性營養素的損失，從而保持其營養價值。

蔬菜在烹調前，必須先清洗后切，因為先洗后切與切后再洗，其營養價值差別是很大的。蔬菜中水溶性維生素和無機鹽等營養素都能溶于水，它存在于蔬菜組織或汁液中，受到纖維素等組織的保護，如果不破損就能處于穩定狀態，因而在洗滌時不至于損失營養素。

蔬菜經過加工處理，原有組織受到破壞，汁液失去保護，開始溢出，水溶性營養成分會隨汁液一起流失。再經過水洗、水漂，水溶性營養成分便大量溶解于水中。蔬菜加工得越細小，與水接觸時間越長，營養素流失也越多。實驗證明，蔬菜先切后洗，是造成營養素流失的重要原因，而先洗后切則可以有效地控制水溶性營養成分的流失。

有的人不太喜歡喝茶，因為覺得茶的味道不夠特別。我們可以先把茶葉放入闊口罐內，再往里面放一個熟蘋果，然后密封倒放。經過三兩天，以茶葉沖飲，特別芬芳，別具風味。

（1）

進行微波解凍時，必須使用解凍檔或中低功率檔，防止發生食品的某部分在解凍，而另外部分已經開始熟化現象。

（2）對于質密的大塊食品(如肉類)，當解凍到一定程度后，應將食品取出擱置或停止解凍數分鐘。同時，應用保鮮膜覆蓋，并適當翻轉食品。

（3）

從冰箱冷凍室取出的食品，應立即放入微波爐內進行解凍，而不應在室溫下存放過久時間。

（4）在解凍需要切片、切絲的肉塊時，只需將其解凍到大約-2即可。

（5）

用微波爐解凍食品所需的時間，依冷凍食品的種類、數量、微波爐解凍檔的功率而不同。對于600W的微波爐，使用解凍檔解凍肉、禽、魚類食品，每500克需要8~12分鐘，對體積較大的整塊食品，微波解凍后，還需擱置10分鐘左右，體積越大擱置的時間應越長。

猴頭菌用水發比較好，發制猴頭菌的具體方法是：首先將猴頭菌放入冷水中浸泡，浸泡大約24小時左右，再移入開水中浸泡大約3小時，然后將猴頭菇撈出，摘掉表面的針刺，在除去老根并且洗干凈后，放于盆中，再加入蔥、姜、料酒，上籠蒸制1~2小時，即可用于烹調。


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