第七章

急凍開箱的牛肉營養不差，只是食味較少，外表稍暗淡，按下去少彈力。若新鮮屠宰的色澤必淡，組織松而有彈力，肥肉部分潤而閃亮，瘦肉部分紋路鮮明。

若牛肉是隔天售賣的，已經經過雪柜儲存，則外貌較實而略暗，時間再久，必呈潮濕。

另外，肉檔老板擺設牛肉的位置也值得參照。放在中央的，多是肉質較佳，價格亦稍昂貴；放在兩旁的俱為肉質較差，價格便宜者。

至于老嫩與否，要憑眼觀察。若掛起的嫩牛肉，幾乎看不到肉紋，外表較雜亂無章，則稱為梅肉，肉質最嫩，落刀顯得柔軟而有韌力，且切口緊縮。老牛肉的纖維組織很粗，也較有規律，肉色接近棗紅乃至紫色。所以購買時，宜先站定看清楚，甚至指明切哪個部位，而不可隨便說買多少斤肉，因為肉檔賣手若看到客人漫不經心，便會胡亂落刀。

記住牛肉有黏性而軟綿的才是味道鮮美的，如發覺潤濕的應當放棄。

方法一：看外表。大而鮮明的最貴，稍有瑕疵或質量較差的就順次而下降低售價。其實果品外表只能作為判斷依據之一，尤其是橙，個子略小，但有潤澤、平滑而油潤的也是好橙，凡皮色暗淡，就有可能變味的。

方法二：看形狀。以渾圓為佳，石榴橙的底部略尖而有開花狀的是好橙。外皮凹凸不平，摸之松軟易陷的，則多已枯壞或橙肉干澀。

方法三：看重量。凡靚橙必重。皮薄而拿在手中覺得沉重的味必甜。若個子大，摸上去硬實，拿起來反而輕的則皮厚味道酸。

方法四：看瑕疵。若外皮有少許崩缺，但無爆裂深入果肉，是無影響的。若只有一兩點結痂狀的黑痕，是在樹上碰損所致，只要整個橙仍結實，就不會壞及內部。有些橙皮薄，略呈干皺，但仍是完好的，只是橙身舊，多數仍是味甜的，而售價卻較低，不妨購買。若外皮某部位變色，按之陷入，這是潰爛，縱使范圍很小也不宜購買。

好面粉應呈白色或微黃色，色澤均勻，且用手指捻粉時，有細膩滑爽之感，干燥松散，無團塊、無蟲害、無霉變、無雜質，具有正常的面粉香味。

買雞如用作煲湯，應以瘦些較好，瘦的脂肪少，不必擔心肥膩，如用作蒸、燜、白切，則以肥些才好。當然，不論什么用途，應先觀察生雞是否生猛、軒昂，倘若瞌眼又不愛動，當屬次貨。

當你拿起一只雞，應先看羽毛是否豐滿；翻轉吹開臀部細羽，皮色要微紅潔凈而發亮；毛孔應細勻，黃嘴黃腳，兩眼有神；撥開胸毛，用手小力撫按胸肉，如覺得軟滑而有彈性的話，應可放心購買；而老雞則胸部必硬而乏彈性，眼睛也不會炯炯有神，腹部呈青色，爪枯喙干，肛門淡紅，甚至有黏性流質。以上情況都是雞病態的表現，不宜購買。

買冬菇、蠔豉這類干貨海味，價格差距甚大，干貨店很懂得分類，佳品必貴，但貴貨有時未必盡如人意，譬如在三四月間，空氣濕度大，干貨海味很易吸濕，便易引致霉菌滋生。購買時可拿起冬菇輕捏，軟者表示已有濕氣，干硬有響聲者方為佳品。蠔豉以體型大、色不顯棕色為佳，但主要判斷依據為香味，應放近鼻端嗅一下，佳品必香濃。蠔豉由于每日由售者手指挖抓過秤，極易沾有雜質，故購后勿用袋或罐儲藏，以免造成霉菌滋生而變味，應懸掛空氣流通處風干。

買罐頭時應注意罐頭面不可以嚴重凸起，因為內里發酵變質才會凸面，但壓凹少許、外有微銹都無妨。選購場所最好在超級市場，可以任選。此外，有些魚罐，罐身是扁平的，上下有鐵片焊口，有些成品會因為焊口不穩而容易泄氣，很難察覺。選購罐頭時就要上下按壓，泄氣者必有聲音及漏出油汁。若買回來才發覺變壞，切勿勉強食用，因為罐內有空氣，即使不發酵，食之也很危險。

好的豆腐呈潔白或者淡黃色，有彈性、不發黏、無雜質，具有豆制品特有的香味，食之可口細膩，無酸味以及其他的異味。凡是發黏、變色和有酸臭味道的豆腐都不能購買和食用。

購買豆腐干的時候，要注意留心觀察。一般好的豆腐干顏色白且味道淡，柔軟而富有彈性，薄厚均勻，片形整齊，具有豆腐的香味。如果豆腐干出現了變色變味的情況，就說明豆腐干已經變質，注意不能再購買和食用了。

買鮮草菇時，首先應注意菇身是否干爽，有潤濕狀的則已呈現酵變。其次要再看菇傘是否圓渾結實而不張開，若已露出菇傘的，如果傘內肉白，仍然是佳品，若呈現發紫的傘簾，則表明草菇已變壞或失原味了。

草菇買回來，千萬不要用水浸泡，可以先用刀切去底部有泥部分，應在烹煮之前沖洗即切，隨即炒制即可。

方法一：由于市面上蜜糖多有將白糖及粉質混和作為冒充，可用茶匙盛載少許，滴入碘酒，若出現藍色即表示混了雜質。

方法二：以蜜糖一匙加清水五匙混合，放置一天，如無沉淀的是佳品。

方法三：拿一小杯盛裝蜜糖，把一條燒紅的粗鐵線插進蜜糖之內，若冒出氣體的是真蜜糖，若只冒出煙的則是假蜜糖了。

因為蝦的種類極多，所以價錢差距也極大。除非在海鮮檔眼見游水生蝦，很多大明蝦、對蝦，在盆上排列放置，難分急凍或是新鮮貨色。其實大蝦離水就迅速死亡，用冰箱儲存是必須的。判斷其是否新鮮，可觀察觸角、蝦殼是否硬挺，肉色是否光亮略軟才買。至于細蝦，則種類甚多，最容易從外形辨別，淡水蝦有螯足，咸水蝦則無。咸水蝦有硬殼、紅殼，相當新鮮的亦會顯出微紅，只要形態硬朗，存儲之水分不渾濁，蝦殼無脫離跡象就算新鮮。而淡水蝦最要緊是觀其外殼色素，一定要以深青色為佳，因為淡水青蝦一旦呈現淺紅或者殼軟，即告變壞，若非買不可，也宜用鼻嗅過無臭味。

如果買到的是不新鮮蝦只，最重要是馬上剝殼，用凍水洗凈，用鹽腌過，略置片刻，沖洗干凈，再以姜汁燒酒調勻，烹煮時便可去腥。

梅菜的品質差異很大，價格差別也很大。一般梅菜身短葉少、露出菜心的比較貴，長身大葉且柄身粗硬的，價格比較低廉，入口也有硬韌感。如果要節省開支，也不妨買價格便宜一些的，只要移近鼻端嗅過并無腌味即可，只要用鹽腌過洗干凈，味道也很不錯。

因為市面上出售的蜜糖一般都加密封，不方便揭開蓋察看，只能以色澤去判斷。

一般來說，色素清晰明亮者為佳，其中又以淺色的為好。此外，罐底有部分色素沉積的又比清亮如水的好，因為這些沉淀是蜜糖所含葡萄糖成分在酵素作用下的合理反應。最后，拿起瓶傾斜一下，略顯濃稠而產生緩慢流動者為佳。

如果能夠開瓶察看，應先用鼻去嗅，真蜜有一股芬芳撲鼻的香氣，能夠濃烈直透心肺，而如果只有甜的氣味，則質量不算太好。最后，我們可以用筷子挑起蜜糖絲，如果絲拉斷之后能夠縮成珠狀，就表明是濃度合乎標準的佳品。

雖然蔥蒜價錢微不足道，但兩者都不宜多買儲存，因為蒜頭存放一久，會隨時間自動枯干，以致只剩蒜衣。生蔥亦無法存儲，因隔夜后極易變軟無味，入冰箱則變枯黃，即便只吃蔥白部分，也不健康，而且蔥一旦隔夜，青莖就變黃而韌，蔥白亦呈皮厚，味道也會變差，所以每餐前買新鮮的為妥。購買鮮蛋可以通過光線照射，判斷其優劣。讓燈光或陽光從蛋的另一端射過來，若是淡紅通透，則為鮮蛋；若稍有黑點或灰斑，則表示蛋已變質，應該放棄。因為灰、黑斑紋是蛋黃或蛋白變質，黏附在蛋殼上而造成的現象。

購買咸蛋時，咸蛋雖為泥灰掩蓋著一大半，仍然可以從露出的蛋殼部分透過光線照出好壞。咸蛋一樣以通透無瑕為佳，但與照鮮蛋有所不同。因為咸蛋以蛋黃結實為好，而鹽分足夠才會結實，既然實黃，則多數偏向一邊，貼近蛋殼。所以用透光照著咸蛋，發覺蛋的一端有較深紅色者為佳品。一些主婦購買時拿起咸蛋搖動，認為有聲就算好，其實大力搖動，反將蛋內震壞。

購買皮蛋時，外殼全部鋪滿泥灰，不能從外表觀察。可將蛋拿起，放在掌心，另一手用手指輕輕敲一下，持蛋之手若有輕微動蕩感覺，證明蛋黃蛋白較為松軟。若拿起敲擊時，全無動蕩，則蛋黃蛋白已凝結。魚類若受化學物質、廢水等污染，人食用后容易中毒。判斷其是否受污染，可從魚的表面觀看，魚眼渾濁而突出、鰓色淺白而粗糙、魚尾僵硬畸形等都不宜買，最顯著的是聞之有異味，則是受嚴重污染的跡象。

從蟹臍形狀看，雄蟹臍形似尖三角，雌蟹則寬闊。農歷九月應選雌蟹，因其體內有卵巢，蒸熟后蟹殼內滿是蟹黃，味道非常鮮美。而到農歷十月則要選雄厚蟹，因為這時候其體內有精巢，煮熟后凝成膏脂，吃來別有一番風味。

土豆若儲存過久會生芽，這種芽含有一種叫“龍葵素”的毒質，食用后會出現頭暈、作悶、嘔吐或腹瀉等情況，嚴重者會令呼吸器官麻痹。所以有芽的土豆不宜食用，在選購土豆的時候要小心謹慎。

應在日光下或燈光下觀察，好的食用油一般很清亮，無云霧狀和懸浮物，無雜質，透明度高。顏色應呈淡黃色、棕黃色、黃色，一般以淺色為好。氣味很純正，無哈喇味和其他異味。

淡水魚新鮮與否，應先看鰓與身軀間那指頭般大的紅色肉粒，如果仍跳動便是新鮮。然后還可揭開魚鰓看其色澤是否鮮紅，如果鰓色淡白，顯示這魚離水多時，已經不新鮮了。如果揭開左右兩腮，見鰓呈紫色且無光澤，更是表明死去很長時間，甚至已是冰凍已久。

所以，新鮮生猛的魚，其鰓必呈鮮紅，死后銀氣體交換隨即停止，魚鰓才會因缺氧而逐漸變色。

如魚已切開，便要看其切口是否閃爍光芒或鱗片是否明亮，由此來判斷其是否新鮮。

由于急凍技術先進，咸水魚在撈起后都會立即冷藏，所以在海鮮檔買咸水魚也不易分辨其是否新鮮。這時應先看魚的眼球是否黑色，明顯呈黑色的應是新鮮的。其次，黑色鱗是否仍有光澤、是否完整，不新鮮的，鱗片多少已剝落。還可用手掂魚，仍覺肉質堅實的，魚肉才鮮美，若不新鮮魚身必軟，魚肚也必脹大。最后是氣味，若接近魚檔就已嗅到一陣腐腥味，則必是不新鮮的了。

平時，冬菇、當歸該如何存放呢？其實冬菇、當歸等屬于干貨，可以不放冰箱就不放入冰箱，但要用玻璃瓶裝著，緊密封口。還可以用紫蘇葉加幼鹽少許一同儲存，這樣可以防止發霉。

少量的砂糖、冰糖或片糖，購買回來就應該立刻用密封玻璃瓶盛載，以減少與空氣接觸的機會。另外還有一個方法，就是把膠袋斜口剪開一些，每次倒出使用量后，立刻把膠袋剪口折疊，然后用鐵夾夾住存放。每次用完照做的話，食糖就不容易受潮。

至于食品店的糖為了保證質量，大可用新鮮干燥的塊狀石灰放在儲存罐邊，吸潮力相當好。

應該用潔凈紙巾及中藥細辛同時包裹人參（包時勿把須根折斷，否則不利保存），然后放入玻璃瓶密封，置干燥陰涼處即可。若放冰箱，玻璃瓶應放入生果抽屜內，由于有濕度，故玻璃瓶中宜加炒糯米少許。

自曬的茶干和果皮，原已干透，可是天氣稍潮濕就容易發霉，尤以果皮為甚。若被曬物品仍未干透，遇環境潮濕，就會長霉。所以應在菜干、果皮曬干后用膠袋封好，放入冰箱生果柜存儲。

臘腸、臘肉保存不好會使水分漸失，肉質漸硬，蒸熟也覺得難吃。可以改用熟油浸后，用玻璃瓶存放。但油浸得久了，也易變味，因此臘味勿多買。還可用保鮮紙或膠袋密封，放入冰箱下層，也能維持肉味，不致發霉。

冰箱中綠葉菜和蘋果放在一起，葉子會很快變黃、變爛。果汁開封后放回冰箱，即使瓶蓋已擰緊，一周內會損失一半維生素C。

冰箱的冷凍箱里，溫度一般為-18左右，在這種溫度下，一般細菌都會被抑制或殺死，但這并不是完全殺菌，仍有抗凍能力較強的細菌會存活下來。所以冰箱如果不經常消毒，反而會成為一些細菌的“溫床”。

另外，冰箱里的食品也不要存放過多，否則會讓食物的外部溫度低而內部溫度高導致變質。

要去除生肉里的腥味，可以采取焯水的辦法。所謂焯水，就是把生肉類放在水鍋中加熱，使其達到符合要求的質量和成熟度。

對動物性富含蛋白質的肉類，經過焯水后可以排除血污，去掉腥味。但原料焯水去腥味時，必須采用冷水鍋，即將原料與冷水同時下鍋，讓原料里外溫度緩慢上升，才能使肉內異味物質最大限度地擴散到水中，使原料中血污等異味物質清除掉。

冷水鍋處理原料時，原料形體不宜過大(1.5~2.5千克為宜)。加水量不宜過多，以淹沒原料為宜。加熱過程中必須經常翻動，水沸后及時撈出。

方法一：把羊肉肥肉與瘦肉區分開，并且要剔去肌肉間隙帶脂肪的筋膜，將肥瘦肉分別漂洗干凈，可以除去一部分膻味。

方法二：燒羊肉時，可以放少許橘子皮，橘子皮不但能去膻味，還能使羊肉的味道更加鮮美。

方法三：將適量的花椒用沸水浸泡，冷卻后將花椒濾去，把切好的羊肉拌入花椒水中，腌十幾分鐘后加適量淀粉就可以烹炒了。這種辦法可以減少一部分膻味，適用于生炒或做餡。

方法四：烹調時，加入黃酒(或白酒)，可以除去膻味，增加菜肴風味。因為酒中含有醇類，醇類具有特殊香味，可以除去或減弱膻味。另外，羊肉中呈膻味的物質成分為脂肪酸，在烹調中，它與酒中的醇發生化學反應，生成一種具有特殊香味的酯類，可以起到除膻、增香的作用。

清洗豬肚豬腸時，可以用明礬、食鹽等進行清洗，能除掉豬肚豬腸的異味。但是，清洗時明礬、食鹽等容易滲透到腸、肚內，不容易漂洗干凈，會影響成菜后的口感。而面粉具有很強的吸附作用，用它清洗豬肚和豬腸，不僅可以除異味，還容易漂洗干凈，操作也方便。

清洗的具體洗法是：先將肚、腸放在清水中洗去污穢黏液，再在肚、腸里外撒上一層面粉(一個豬肚、一掛豬腸都需要面粉50克)，用手反復揉搓幾遍，再用清水沖洗。然后將豬肚、豬腸放在沸水鍋中用大火燒沸，撈出放人冷水中，用刀刮去污物，用冷水漂洗到有滑膩感時，即表明異味除凈。


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