第九章

冬筍的纖維細密，表面光滑，味道比較清淡。烹調時，冬筍不容易著色入味，造成滋味和質感都欠佳。

因此，要想保持冬筍烹飪后保持好味道和一定的質感，在烹制“紅燒冬筍”或“油燜冬筍”等菜肴時要先把冬筍拍成劈柴塊，這樣就使冬筍原料外表呈現出毛梢面，質地變得很松軟。這樣，冬筍在烹調的時候，能較快地吸收調味汁的色澤和滋味，并易于掛上芡汁，可以使菜肴的口感爽脆滑潤。

瓜果食品在雕刻過程中或存放時，切忌接觸鹽和堿。因為接觸到鹽時，會因滲透作用，使制品失水變軟，而接觸堿時會使制品腐爛變質。

汆、涮時是用水來傳熱的，加熱溫度較低，烹制時間短。操作時，不需要翻勺，即涮即食，菜肴質量要突出鮮嫩特色。所以，對于汆、涮方法處理的肉類，要求原料細嫩無筋，肉片更應切得盡量薄，一般厚度在1毫米左右為佳，這樣烹制時就容易熟透。

相對來說，用爆、炒等烹調方法制作菜肴，肉片就要切得厚一點，一般在3毫米左右。因為爆、炒的溫度較高，加熱時間較長，并且需要多次攪拌，如果肉片切制太薄，就會失水過多，不僅菜形不好看，也會影響菜肴的風味。

肉皮凍等水晶菜肴，表面都比較爽滑，并有一定彈性，不易掛上調味料。同時由于較滑爽，食用時也不便于夾取。但如果采用“抖刀法”(切制時，刀身左右或上下均勻地輕輕抖動)，切成的凍片或條，表面呈波浪狀或鋸齒狀，容易粘掛較多的調味汁，且形態美觀，夾取方便。普通人如果掌握不了“抖刀法”，可購買現代工具——不銹鋼齒形刀做幫手，效果更佳。豬肉雖然比較鮮嫩，但是它的肌肉纖維較長。如果橫著紋路切片，形狀較小，炸制后，就不易整形。如果順著紋路切片，又因為肌肉纖維過長，炸制時肉的纖維容易卷曲，形成一團，整形和質感都較差。

如果橫著紋路切成厚片，然后再用刀背拍成薄片，把肌肉纖維拍破碎，結締組織離散，也就是將肌肉的細小筋絡斬斷，因而質地變得松軟。肉表面粗糙，易于上漿、掛糊，炸制時又不卷曲，不會“抽筋”變形，面積大，易于切制造型，成菜質地外松酥、里軟嫩。

同樣，炸牛排時，也需用刀將肉切成厚片，再拍成薄片。

魚片一般是用作熘、炒菜肴的。要選擇新鮮的活魚，否則魚肉質地松軟，無彈性，切片后容易碎，味道也不好。

買回魚后要及時活殺，洗凈，切下魚頭尾，沿脊椎骨平刀剖開，去魚皮和魚骨。將魚肉橫攤在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米長的魚片，放在容器里，上漿掛糊待用。

切魚片不容易碎的訣竅主要有兩點。一是刀刃應順著魚刺的方向下刀，而不能與此方向相違背；二是刀距不可太厚，也不可太薄，一般為3毫米左右。

由于熟肉的肥瘦和軟硬程度不同，如果切肉不得法，不是切爛就是切碎，不易切出完整的塊或片。用直刀切硬的瘦肉能切得整齊，用鋦刀切軟的肥肉能切得光滑，只用一種刀法切，就切不出所需要的形狀。所以切熟肉必須采用組合刀法，即先用鋸刀法前推后下刀，切開表面軟的肥肉，碰到瘦肉時使用直刀切，用刀均勻直切下去，這樣切出來的熟肉就能達到不碎不爛、整齊美觀的效果。

做丸子肉餡需要掌握下面三個要點：

（1）

剁豬肉餡要選用前夾心肉，或選用肥瘦比例適當的肉。要特別注意，肉不能太瘦，一般丸子餡以肥瘦肉各半為宜，或三肥七瘦亦可。

（2）

剁肉餡時要采用“細切粗剁”，即將豬肉去皮去筋，肥瘦分開，都先切成薄片，后切成細絲，再切成細丁，肥肉要切得比瘦肉細小一些。剁餡時，粗粗地剁幾下，不要剁得太碎。

（3）

剁餡時，最好加一些鋪料同剁，其中荸薺最好，這樣可使餡汁多、鮮嫩，便于入味。

用手工剁肉時，肉塊受到的機械性擠壓并不均勻，肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉餡中，因此鮮味較濃。而用機器絞的肉餡，由于肉在絞肉機中被強力撕拉、擠壓，導致肌肉細胞大量破裂，在細胞內存在的呈味物質，如氨基酸、肌苷酸等會隨血液大量流失，味道會因而遜色。切熟蛋的時候，取快刀在熱水里燙一下，再依所需切割熟蛋，無論是切條或切塊，熟蛋都不會散碎，并且能保持蛋黃的光滑整齊。

烹制形體較大的整條魚類時，為了烹制方便，往往切制成兩三段，烹制后拼接裝盤，宛如一條整魚。

如果用直刀法切段，加熱后魚體肌肉收縮，裝盤對合時，刀口大，不吻合，成菜的形態會失去自然美感。

應用斜刀法將魚切成坡形段(操作時刀身與原料成傾斜角)，烹制成熟后，雖然肌肉萎縮，但較均衡。裝盤后，坡面刀易吻合，即使有裂痕，猶如剞刀，但形態自然美觀，仍呈整魚狀。

雞腿和豬肘一般都是整塊帶皮烹制。動物皮面都含有較多的膠原蛋白質和彈性蛋白質，加熱后收縮性較大，而肌肉組織的收縮性則較小。如果皮面與肌肉并齊或是皮面短于肌肉，加熱后皮面會收縮變短，致使肌肉裸露而散碎。加工時皮面適當留長一點，加熱后皮面收縮，恰好包裹住肌肉，又不至于脫落，菜肴形態會顯得整齊美觀。

剁蝦蓉時，不宜過于細膩。這是因為，鮮蝦肌肉組織非常松軟，剁得過于細膩，很容易使鮮味物質和水分流失，因而失去鮮嫩爽口的特色。

動物的皮組織，主要由膠原蛋白質和彈性蛋白質組成。膠原蛋白質具有韌性，張力強，而彈性蛋白質的特性是彈性大，易拉長。魚肉質地細嫩松軟，容易破碎，切制時，應將魚皮朝下，免得刀在韌性較強的魚皮上用力時把下面的魚肉擠碎，影響菜形美觀。

切制雞、鴨胸脯肉時，要將皮朝上切。因為雞、鴨的肌肉纖維長，韌性強，切制時不易碎斷，所以要將皮朝上，一刀切到底，這樣原料形狀整齊美觀。

魷魚、烏賊等(頭、觸須、內臟除外)是由外表皮、內表皮和內肉肌組成的。外表皮含有色素，黏液較多，并帶有雜質，一般都是將外表皮撕去扔掉的。內表皮組織含較多膠原蛋白質和纖維，內肉肌含膠原蛋白質少于內表皮，纖維含量也少，纖維組織內外都是橫紋肌結構，絲紋長，韌性較大。橫紋肌纖維結構之間充滿著膠原蛋白質和水分，一旦失水就會特別有韌性，口感不好。

那么，我們應該如何切魷魚和烏賊呢？刀工處理(花刀)就是切斷內肉肌帶有韌性的橫紋肌，將魷魚片(或烏賊片)的內表皮一面貼于砧板上，用斜刀法在內肉肌一面正刀、反刀切至原料厚度的3/4，也就是深至內表皮為止。最后用直刀法改切成長方形塊。由于含膠原蛋白質多的和纖維密度高的內表皮遇熱后，收縮變形，就會按固有的曲卷方向卷曲。

豬肝是豬體內最大的毒物中轉站與解毒器官。豬體內各種有毒代謝產物和混入飼料中的某些有毒物質(如農藥等)都會聚集在肝臟中。肝臟將這些物質解毒后，會經過腎臟隨尿排出。但有時候肝臟未能將毒性物質排干凈，或者肝臟的解毒功能下降，一些有毒物質就會殘留在肝臟中。因此，在烹調前，一定要將豬肝在清水中反復浸泡，然后在水龍頭

下反復沖洗，以除去存留的有毒物質。

豬肝內寄生有各種寄生蟲和某些致病菌，這些蟲、菌經長時間加熱，都可以被殺死。因此爆炒豬肝時，炒的時間應該稍長些，炒老些。炒得過于鮮嫩的豬肝不宜食用。

雞、鴨臀尖除了有較多脂肪組織外，還有無數淋巴小結。這些淋巴小結中含有大量的吞噬能力很強的巨噬細胞，這些細胞能吞食進入禽體內的各種致病物質，但不能分解它們，只能貯藏在臀尖部。根據實驗分析臂尖中還貯有致癌物質。因此在烹調時應將臀尖部位切除。

雞、鴨肺中的肺泡細胞具有很明顯的吞噬功能，它能夠吞噬活雞、鴨吸入的微小灰塵顆粒和各種致病細菌。雖然有些病菌可能被中性細胞消滅，但肺泡中仍殘留少量死亡病菌和部分活病菌。如果烹調前不將肺除去，雖然通過加熱可起到一定的滅菌作用，但有些嗜熱病菌仍不能全部被殺死，一旦進入人體，就會對健康造成危害。

砷化合物含量過大的海帶，用水浸泡24小時后，其含砷量基本上不會超過食品衛生標準規定的限量。因此在發制海帶時，只要用水量多些，勤換水，即可保證食用安全。海帶含碘很高，但碘易溶于水，在食用前用清水浸泡時，會使碘隨水大量流失。如果在用水浸泡前，先將海帶蒸熟，然后再用清水浸泡洗滌，就可以防止碘的流失。

新鮮黃花菜的味道濃郁，富含蛋白質、胡蘿卜素和維生素C等，如果烹調前處理適當，對人體是非常有益的。其方法是：

(1)

食用鮮黃花菜時，應摘除花蕊，每次不要多吃，最好不超過50克，因為50克鮮黃花菜約含0.01毫克秋水仙堿，這個含量一般不會引起中毒。

(2)

秋水仙堿易溶于水，食用黃花菜前應先用沸水燙后，再用涼水浸泡2小時以上(中間再換一次水)，然后再徹底加熱烹制，就不會使人中毒了。

食用油長期反復加熱和接觸空氣，不僅使其中脂溶性維生素(A、D、E)遭到破壞，同時油脂因受高溫而發生化學變化，產生無揮發性的有毒物質。這些有毒物質均能附著在食物表層，并逐步滲透到里面。人體攝入后，會出現肝臟腫大、消化道發炎、腹瀉等癥狀。

因此油炸原料時，切勿投放過多食油，或一批油多次反復高溫炸制原料。一旦發現使用過的油脂渾濁、沉淀，或加熱時起泡，冷卻后黏度增大，即證明油脂變質，應停止使用。

新鮮木耳中含有一種叫卟啉的光感物質。當這種物質進入身體后，就會導致皮膚對光敏感性大大增加，因而容易發生日光性皮炎、皮疹等疾病，如果食用過多，還會引起呼吸道黏膜過敏從而發生呼吸困難。

這類毒素是不溶于水的，因此新鮮木耳經過水洗、水浸泡也不會降低它的毒性。但是當木耳經過日曬成為干制品時，其中的卟啉類毒物即可自行分解。因而干制木耳是沒有毒性的。

鱔魚肉體內常會含有寄生鐵線蟲的肝吸蟲。如果在烹飪鱔魚的時候，爆炒時間不足夠，它不會死亡，就會進入人體內從而引發疾病。一般食后半個月左右，患者會出現發燒、厭食、渾身困乏無力等癥狀。

當肝吸蟲在人體內發育為成蟲后，就可以在皮下潛行，致使各部位皮下出現指節狀疙瘩，醫學上稱這個為“匐行疹”。藥物是很難將它殺死的，只有通過做手術才能將寄生蟲取出。因此，在烹飪鱔魚的時，一定要燒熟煮透，千萬不要一味地追求軟嫩、味鮮而影響身體健康。

花生醬吃過后，隔了數月才再拿出來吃，若沒有變味，當然可食，因其中已調入防腐劑，一般情況下不會出現發霉跡象。但如果放置時間過久，也可能會出現發霉情況。

凡是花生類食物，一旦發現有霉，就應立即丟棄，因為花生醬中所含油類的霉是黃曲霉，有劇毒，千萬不可食用。

同樣道理，臘味發霉時，其所含油類的霉也是黃曲霉，一樣含有劇毒，也要謹慎處理。

天氣炎熱，雞蛋放冰箱內也并非能保證不變壞，因殼外細菌仍會進入蛋里，使蛋白質分解，韌性減少，一旦蛋黃膜外層破裂，與蛋白混淆就呈現散黃，時日稍久更會產生氨氣，即是臭蛋了。一般在未臭之前散黃黏殼，也不算壞，仍可食用。

黃曲霉毒素主要污染糧食及其制品，如花生、花生油、玉米、稻米、棉子和棉子油。一般豆類不易被污染。黃曲霉毒素主要集中在霉變的糧粒中，凡表面上長有黃綠色霉菌，或破損、皺縮、變色、變質的花生、玉米、大米都有可能被黃曲霉毒素污染。在食用前應仔細挑選，剔除霉變粒。

沒有腌透的咸菜，不可食之過急，否則會引起頭昏、惡心、嘔吐、胸悶等癥狀。因為蘿卜、白菜、芥菜等蔬菜里都含有硝酸鹽，在腌漬過程中，硝酸鹽能被細菌還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內，使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力。當亞硝酸鹽大量進入人體時，會使人因缺氧引起中毒癥狀。

咸菜腌漬一個月再吃最安全。腌漬菜要多加鹽，鹽量在15(百分號)為好，這樣不利于細菌活動，產生亞硝酸鹽較少。

海味保存不當，很快會出現發霉，這是因為儲存位置或器皿都受濕或接近高溫的原因。不妨先將瓶洗凈，抹干后，內放蒜頭一兩粒，然后放入海味，多可防止起霉，又或者可在放置海味食品的瓶內放入一些中藥如紫蘇葉（切碎，與幼鹽少許調勻），撒在瓶內，也是除霉的妙法。


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