第十章

如何鑒別大米

優質米顏色白而有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他顏色的米極少。當把手插入米中，有干爽之感。捧起1把米觀察，看米中是否含有未熟米(即不飽滿、無光澤的米)、損傷米(蟲蛀米、病斑米和碎米)、生霉米粒(米表面生霉，但沒完全霉變，還可食用的米粒)。同時，還應注意米中雜質，優質米糠粉少，不帶殼稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、磚瓦塊等雜質。

如何鑒別新陳大米

1看。新米色澤呈透明無色狀，未熟米粒可見青色(俗稱青腰)；新米“米眼睛”(胚芽部)的顏色呈乳白色或淡黃色，陳米則顏色較深或呈咖啡色。

2聞。新米有股濃濃的清香味，陳谷新軋的米少清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糠味，沒有清香味。

3品。新米含水量較高，吃口較松，齒間留香；陳米則含水量較低，吃口較硬。

如何選購優質黑米

天然黑米藥、食兼用，米質佳，食用價值高。選購黑米可以用看、聞、嘗、刮4種方法來辨別優劣。

一看：看色澤和外觀。一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋），無蟲，不含雜質。次質、劣質黑米的色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結塊等。

二聞：聞氣味。手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優質黑米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為劣質、摻假黑米。

三嘗：嘗味道。可取少量黑米放入口中細嚼，或磨碎后再品嘗。優質黑米味佳、微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為劣質、摻假黑米。

四刮：黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此，消費者可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色，則有可能是人為染色黑米。

如何選購糯米

新鮮的糯米不太容易煮爛，也很難吸收菜肴的香味，所以糯米可不是越新越好，存放了3~4個月的吃起來口感才是最佳的。如果買后短期內食用的，最好選陳一點的糯米。要注意，蒸煮糯米前最好先用清水將米浸泡2小時，而且控制好蒸煮的時間，以免成品太軟或太硬。如何鑒別好糙米

挑選糙米時，應注意挑選無公害、純天然、未使用過化學農藥栽培的品種。由于糙米中含有集中營養的胚芽和內皮，所以真正的糙米必然是100(百分號)活的。可以取少量糙米浸泡在水里，1星期內看其是否能發芽，如果能，則說明那是質量上佳的糙米。

如何鑒別有毒大米

某些不法商人為了眼前利益，而把一種用白蠟油等工業用油對大米進行拋光處理的“有毒大米”投放市場。“有毒大米”原料多是已經變質的陳舊大米，不但“以次充好”欺騙顧客，食用后還很易引起食物中毒。可以用手摸攥大米，辨別其是否有油膩感，也可以用鼻子聞，看其味道是否有自然清香。如果有條件，還可將少許米放入水中，看水面是否漂有油花，如果有，則表明有可能是摻有工業用油的“有毒大米”。

如何選購西米選購西米時，要盡量選擇色澤白凈、光滑，用手揉時手感硬而不容易碎的。至于購買的西米大小可根據個人的需要來決定，大一點的西米適合做甜點，小一點的西米則適合做羹、糊、露之類。

如何選購面粉

選購面粉有6個技巧需要掌握。

1看水分。標準的面粉流散性好，不易變質，用手抓面粉時，面粉會從手縫中呈片段流出，松手后不成團。

2觀顏色。合格的面粉在通常情況下呈乳白色或微黃色，質量差的面粉色深。

3面筋質。水調后，面筋質含量越高，面粉越好。

4新鮮度。新鮮的面粉有正常的氣味，顏色較淡且清。如有腐敗味、霉味，顏色發暗、發黑或結塊的現象，則已經變質。5辨精度。好的面粉手感細而不膩，

顆粒均勻，既不過細破壞小麥的內部組織結構，保持其固有的營養成分，又不過粗而含大量的黑點。用手捻搓面粉，有綿軟感的是好面粉，感覺

過分光滑的則質量較差。

6聞氣味。面粉要有自然濃郁的麥香味，若面粉有異味，則可能已變質或添加了變質面粉。

＊如何巧鑒別好壞掛面

掛面好吃又方便，但選購時一定要注意挑質量好的。以下介紹3種鑒別方法。

一看。好掛面的包裝應該緊湊，兩端整齊，豎提起來不掉碎條，掛面的顏色應該潔白，稍帶淡黃。如果顏色變深或呈褐色(加蔬菜等物除外)，則表明掛面已變質。

二聞。抽出幾根掛面聞一下，如果有芳香的小麥面粉味，無霉味、酸味及其他異味，則表明是好掛面。

購物鑒別篇

三嘗。優質的面條煮后應該不渾湯、不碎條、手感不黏、吃起來筋道。

如何選購方便面

選購方便面時，要注意其包裝是否完好，出產時間是否較短，看面餅是否為均勻的乳白色或淡黃色，聞氣味是否正常而無霉味、哈喇味及其他異味，還有面條泡水后是否依然有較強的彈性、不易碎斷。符合這幾點的便為上品。雖然方便面食用起來方便，但不宜長期食用，否則容易造成營養不良。

如何鑒別劣質粉絲、

粉條

一般鑒別粉絲、粉條優劣的方法有3種。

1．看顏色。優質粉絲、粉條粗細均勻、無并條、無碎條，色澤潔白，且富有光澤；劣質粉絲多會粗細不均、有并條或碎條，色澤也相對灰暗，且無光澤。

2．

比韌性。取1根或1小把粉絲，用手彎、折，感知其韌性和彈性，好的粉絲彈性和韌性較好，劣質粉絲則易折斷。

3．

聞氣味。好粉絲是沒有任何異味的。劣質粉絲則可能有霉味、酸味、苦澀味及其他令人反感的氣味，咀嚼時還會有牙磣感。

如何選購米粉

選購米粉時，應看清出廠日期，購買后還要盡早食用。好米粉應該色澤潔白、光亮，質地干燥，粗細均勻，無結疤，無并條，聞起來無霉味、無酸味、無異味。如何選購速凍米面制品

選購速凍餃子、餛飩、包子、燒賣、元宵等米面制品時需要有以下的幾個技巧。

1挑選存儲在冷藏庫里，且尚在保質期內的產品，買回家后應盡早食用。

刷清晰的產品。

技巧 3挑選包裝上產品名稱、配料表、凈含量、制造商名稱和地址、生產日期、保質期、貯藏條件、食用方法、產品標準號、生制或熟制、餡料含量占凈含量的配比等都清楚標明了的產品。

技巧 4若外觀有變形、破損、軟榻、變色、表面發黏甚至黏為一團的現象，則不要購買。

如何鑒別食用油質量

方法 1看透明度。將食用油放在透明瓶中靜置1天后，透明者為上品，渾濁、有懸浮物者次之，有沉淀者質量差。方法 2看色澤。在亮處觀察無色透明容器中的油，保持原有色澤的為好油。

方法 3聞氣味。在手心抹一點油，搓后嗅氣味，如有刺激性異味，則表明其質量差。

方法 4查水分。把潔凈干燥的細小玻璃管插入油中，用拇指堵住上口，然后慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，則表明油中有水，乳色越濃，水分越多。

方法 5品滋味。取少量的油來品嘗，如感覺有酸、苦、辣或焦味，則表明其質量差。

方法 6加熱。在鍋內加熱至150左右，冷卻后將油倒出，看是否有沉淀現象。有沉淀則表明其含有雜質。

方法 7看包裝。盡量選擇名牌產品，對于小包裝或散裝的食用油，購買時應認真查看或詢問清楚其保質期、出廠期以及質量標準代號。沒有或對方不能提供廠名、廠址或質量標準代號的，最好別購買。如何鑒別純正花生油

鑒別花生油是否純正時，可將花生油滴1~2滴于手心，搓至發熱，然后用鼻子聞。純正的花生油可以聞出濃郁的花生香味，而摻入香精的花生油則開始時有微微的花生香味，隨著揉搓香味越來越淡。

如何挑選面筋

好的面筋色白，稍帶灰色，油炸過的面筋則色澤微黃。聞起來有輕微的面粉香味。用手拉扯有彈性，變形后皆可復原，且不會粘手。

如何挑選大豆油

1．

聞氣味。大豆油多為淺黃色或棕色，聞起來會有特殊的豆腥味。

2．

加熱時，若出現大量泡沫，且發出“呲呲”聲，則說明油中水分含量過多，若油煙有嗆人的苦辣味，則說明油已酸敗，若泡沫少且消失快，則為質量上好的油。

3．

質量好的大豆油應該透明度高，水分、雜質少，靜置1天后，會清澈透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。

4．

用筷子蘸一點油抹在舌頭上辨味道，質量正常的油應該無異味。如果有苦、辣、酸、麻等味感則說明油已變質，有焦煳味的油則質量較次。

如何鑒別優劣菜子油

優質菜子油顏色金黃或棕黃，清澈透明，無沉淀物或有微量沉淀物。加熱至280時，油色不變且無沉淀物析出，具有菜子油固有的清香氣味，品嘗則有辛辣味，無任何異味。劣質菜子油外觀多呈褐色，且有混濁感，會有大量沉淀物及懸浮物，加熱至280時油色會變黑，并會有沉淀物析出，有霉味、焦味、干草味、哈喇味等不良氣味，品嘗則會有苦味、焦味、酸味等不良滋味。

如何選購玉米油

要點 1看色澤。質量好的玉米油應該色澤淡黃，質地透明瑩亮。

要點 2看水分。優質玉米油的水分應該不超過0.2(百分號)，低于這個百分比的玉米油油色會透明澄清，質量極佳。

要點 3看雜質。油色澄清明亮，無懸浮物，雜質在0.1(百分號)以下的，質量上佳。

要點 4聞氣味。具有玉米的芳香風味且無其他異味的，為優質產品。

如何鑒別豬油

豬油有板油、膘油和水網油之分。板油以顏色潔白、質地厚實、有光澤、有油脂黏性的為上等，否則為次。膘油質地堅實、色純白的為上等。水網油雖然出油率低，但價格便宜，新鮮的水網油應為白色、清潔、無異味、無雜質、具有油脂的黏性。

上等精煉豬油有清香的氣味，不會有哈喇味、焦苦味，15~20時，其顏色為白色、軟膏狀，加熱融化后應透亮、無雜質，并呈淡黃色。

如何鑒別香油

要點 1看色。顏色淡紅或紅中帶黃者為正品，機榨香油比小磨香油顏色淡，摻菜子油的油花呈淡黃色，摻棉籽油的油花呈黑色，摻花生油的油花呈白色。

要點 2聞香。純正香油的制作過程中，保

留了濃郁而純正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、濃郁、獨特，如摻進花生油、豆油或菜子油，香氣變差，并帶有花生、

豆腥等氣味。要點 3觀形。向盛有清水的碗中滴1滴香油，純香油成薄薄油花，很快擴散，凝成若干個小油珠，而攙假的香油油花既大又厚，不易擴

散。

要點 4冷凍。將香油放入冰箱或冰柜內，在零下10時冷凍觀察，純香油在此溫度下仍為液態，而摻假香油則開始凝結。

要點 5加熱。純正香油加熱后色澤微微變深，沒有任何析出物產生。香油若摻有豬油則發白，混有菜子油則發青，混有棉籽油會淤鍋，混有米湯或冬瓜湯則渾。

要點 6變化。香油在日光下清晰透明，如摻進涼水，在光照下不透明；若摻水過多，香油會分層并容易沉淀變質。


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