第十一章
第十一章
如何挑選食用橄欖油
高品質(zhì)的橄欖油會油體透亮、濃度較大、呈金黃色、顏色較深（越深越好），品嘗起來口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，并于喉嚨后部感覺明顯，苦味稍前，辣味稍后。
如何識別蝦油質(zhì)量
方法 1將少量蝦油放入透明容器（瓶子）內(nèi)對著光，觀察其是否透明，有無懸浮顆粒物。好的蝦油應為橙紅色或橙黃色，不發(fā)烏。
方法 2微微搖動瓶子，嗅其氣味，好的蝦油具有獨特的葷鮮香氣，沒有腐敗臭味。
方法 3取少量樣品放入口內(nèi)，好的蝦油滋味鮮美余味幽香，無苦澀及異味，不發(fā)咸。方法 4用手均勻地搖動瓶子，使其產(chǎn)生泡沫。如果泡沫消失得快，說明其發(fā)酵完全，可儲藏期相對較長，反之則不易久存。
如何選購食醋
1．
看色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)醋要求為琥珀色或紅棕色或黑紫色。
2．聞香。優(yōu)質(zhì)醋酸味芳香，沒有其他氣味。
3．
嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高而無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其他異味。
有一個非常簡單的鑒別食醋法：將瓶醋拿起來左右晃動，直至其起泡沫，然后仔細觀察。泡沫很快消失的是假醋或劣質(zhì)醋，泡沫需要較長時間才能消失的是真醋。
如何選購食鹽目前在市場上供應的鹽大致有3種，即大鹽、
加工鹽和精鹽（又稱再制鹽）。大鹽是海鹽，適用于腌魚、肉和菜等。加工鹽由大鹽磨制而成，鹽粒較細，易溶
化，常用作一般調(diào)料。精制鹽是把大鹽溶化成鹵水，除雜后，再經(jīng)蒸發(fā)成結(jié)晶的產(chǎn)品，呈細粉狀，色澤潔白。
另外，在選購碘鹽時，應購買正規(guī)鹽業(yè)公司出品的包裝鹽，同時注意包裝袋無破損，并是近期生產(chǎn)或出廠的碘鹽。
選購醬油時，有以下4個注意要點：
1．
看色。質(zhì)量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉淀物。
2．
聞香。質(zhì)量好的醬油，聞時有輕微的醬香及脂香味。沒有其他異味。若醬油有霉味或焦味，則說明醬油已發(fā)霉不能食用。
3．嘗味。質(zhì)量好的醬油，味道鮮美、適口。
4．
觀態(tài)。如瓶裝醬油，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉淀。再將瓶子豎正搖晃，看瓶子壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，是否有懸浮物。優(yōu)質(zhì)醬油應澄清透明，無沉淀、沉渣，無霉花浮膜。
如何選購味精
技巧 1優(yōu)質(zhì)味精顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀，稀釋至1:100的比例，口嘗仍感到有鮮味。劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一，大小不均，顏色發(fā)烏發(fā)黃，甚至顆粒成團結(jié)塊，稀釋至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而無鮮味。技巧 2真味精呈白色結(jié)晶狀，粉狀均勻，假味精色澤異樣，粉狀不均勻。
如何選購優(yōu)質(zhì)料酒
技巧 1料酒的顏色應為淺黃色或紫紅色。
技巧 2品質(zhì)優(yōu)良的料酒酒液應該清澈透明、無沉淀混濁現(xiàn)象、無懸浮物。
技巧 3優(yōu)質(zhì)料酒開瓶后應該能嗅到濃郁的香味，其酒精含量低，入口無辛辣、苦澀等異味。
技巧 4劣質(zhì)料酒酒液混濁、顏色不正，沒有特有的酒香，入口有苦澀、辛辣之感。
如何選購桂皮
技巧 1聞香。用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油質(zhì)滲出，聞其香氣，至純；將橫面折斷或用牙咬桂皮，感覺有清香、涼味重，且?guī)⑻鸬?br />
為上品。技巧 2辨聲觀形。干燥桂皮質(zhì)地堅實，用
手折時松脆易斷，聲音發(fā)響，斷面平整；較潮的桂皮折斷時聲音不響而帶韌性，斷面呈鋸齒狀。
技巧 3看色。桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有細紋，兩面或皮里有光澤的質(zhì)好。皮面色黑褐，有霉綠點，或有灰白色疥斑的質(zhì)差。
技巧 4查長度。皮的長度一般在35厘米以上，厚薄均勻(3~5毫米的質(zhì)量好)，長度在10厘米以下的為次品。
如何鑒別真假碘鹽
真碘鹽的顏色潔白無雜色、體態(tài)干燥發(fā)散、聞起來無異味。假碘鹽外觀呈淡黃色或夾雜其他顏色。極易受潮，用手抓捏后，團狀物不易分散；聞起來有氨味或類似異味，用舌尖舔食感覺咸中帶苦。有一個非常簡單的鑒別法：把少許鹽撒在剛切開的土豆切面上，如果鹽會變色，則說明是碘鹽。如果不變色，則說明鹽中不含碘。顏色越深，說明鹽的含碘量越高。
如何選購八角
方法 1看外形。真八角是8個角，假品一般有10個角以上。真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小。真八角的果柄直，假的果柄彎曲。真八角的籽粒肥滿、光色明亮，假的籽粒瘦癟無光澤。
方法 2聞味道。真八角口嚼有甜味，假品有刺激性苦味和樟腦味。
方法 3嗅氣味。真八角的香味純正，假的有一種松葉氣味。
如何鑒別花椒的質(zhì)量
有3個方面去鑒別花椒的品質(zhì)優(yōu)劣：
1．從外觀上識別。花椒的殼色紅艷油潤，粒大且均勻，果實開口而不含有籽粒，或含極少量籽粒，整潔無枝干，不破碎。
2．
從干濕度方面識別。用手抓有糙硬、刺手干爽之感，輕捏易破碎，撥弄時有“沙沙”聲的為干度較好的花椒。
3．從成熟度方面識別。花椒是否成熟，主要看花椒頂端開裂程度，口開裂大的，成熟度高，香氣濃郁，麻味足。反之，成熟度差，味自然欠佳。
如何鑒別真假花椒
真花椒的果實由2~3個上部離生的小骨朵聚集而成，每一個骨朵均沿腹縫線開裂；外表呈紫色或紅棕色。多有疣狀微粒；內(nèi)表光滑，呈淡黃色，氣味芳香，味道麻辣而持久。
假花椒的果實狀如梅花，多由5個并生小骨朵呈放射狀排列而成，且每一個骨朵都從頂部開裂；外表為綠褐色或棕褐色，手感略粗糙，少有圓點狀突起。氣味微香，味道辣而微麻。
如何選購辣椒粉
辣椒粉是紅色或紅黃色、油潤而均勻的粉末，具有辣椒固有的辣香味，聞之刺鼻打噴嚏。辣椒粉中常見的攙假物有麩皮、黃色谷面、番茄干粉、鋸末、干菜葉粉、紅磚粉等。攙假辣椒粉呈磚紅色，肉眼可見大量木屑樣物或綠色的葉子碎渣，略能嗅到一點或根本聞不到辣味。
如何鑒別真假小茴香
真小茴香的形狀為長橢圓形，背面有5條縱筋隆起，腹面稍平坦，表面顏色為黃綠色；氣味芳香，味道甘甜微辛。
假小茴香則多呈扁平橢圓形，個頭較之真品稍小；表面為棕色或深棕色，背面有3條縱筋隆起。氣味芳香，味道微辛，無甜味。＊如何鑒別真假生姜
真姜的分支一般較少，且均呈圓柱形；表面為棕紅色至暗褐色，斷面呈灰棕色或紅棕色，氣味芳香，味道辛辣。
假姜則整體較大，分支較多；表面為紅棕色或暗紫色，有環(huán)節(jié)，斷面為淡黃色；氣味芳香但較淡，味道辛辣刺激。
如何鑒別鮮肉質(zhì)量
技巧 1看。新鮮的肉有光澤，呈淡紅色，稍濕潤，肉汁透明。
技巧 2摸。新鮮肉的肉質(zhì)緊密，富有彈性，手按后能較快復原。
技巧 3聞。新鮮肉有一種特殊的鮮味，沒有酸氣或霉臭氣。
技巧 4敲。敲開骨頭，骨腔內(nèi)充滿骨髓。如肉有異臭味、發(fā)黏、發(fā)霉、發(fā)紫等現(xiàn)象，說明已變質(zhì)，不可食用。＊如何鑒別不同品種的豬肉
方法 1健康豬肉。一般放血良好，肉呈鮮紅色或淡色或藍紫色。
方法 2母豬肉。經(jīng)過生產(chǎn)的母豬胴體較大，肌肉纖維粗，皮膚較厚，皮下脂肪少，瘦肉多。
方法 3變質(zhì)肉。脂肪失去光澤，偏灰黃色甚至變綠色，肌肉暗紅，刀切面濕潤，彈性基本消失，散發(fā)出腐敗氣味。
方法 4注水肉。由于有多余水分，肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。注水肉的凍豬肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。
方法 5有害腺體。甲狀腺里含有激素，燒煮不會被破壞，人誤食后可能會中毒，有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛等癥狀。
方法 6豬囊蟲肉。俗稱“豆肉”，幼蟲呈囊泡狀，肉眼觀察如小米粒或豌豆大小不等。囊蟲主要寄生在瘦肉里，也見于心臟，嚴重的大腦里也有蟲體。
方法 7瘟豬肉。在周身皮膚上，可見有大小不一的出血點，肌肉有出血小點。
＊如何挑選豬肝
優(yōu)質(zhì)的豬肝表面有光澤，顏色呈紫紅色，用
買表面有菜子般大小白點的豬肝，這樣的豬肝是由于致病物質(zhì)侵襲肌體后，肌體保護自己的一種肌化現(xiàn)象。
如何挑選豬肚
首先看色澤是否正常，其次應看胃壁和胃的底部是否有出血塊或壞死的發(fā)紫發(fā)黑組織，最后要聞有無臭味和異味，若有就是病豬肚或變質(zhì)豬肚。
如何挑選豬腰
先看表面有無出血點，有出血點便不正常。然后看形體是否比一般豬腰大和厚，如果又大又厚，應仔細檢查是否有腎紅腫。用刀切開豬腰，看皮質(zhì)和髓質(zhì)的白色筋絲與紅色組織之間是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
如何挑選豬心
用手摸有彈性，質(zhì)地堅硬，切面整潔。用手擠壓有鮮紅色血液滲出，表明是新鮮的豬心，否則就不是。另外，挑選豬心時要留心“白點現(xiàn)象”，因為心肌是“米豆”分布最多的部位之一。
如何選購與鑒別牛肉
技巧 1健康的、新鮮的黃牛肉整體呈棕色或暗紅色，其中剖開面應有光澤，結(jié)締組織應為
白色，脂肪應為黃色，肌肉間應無脂肪雜質(zhì)，新鮮的水牛肉以深棕紅色為佳，纖維應粗糙松弛，脂肪宜干不宜濕，新鮮的牦牛肉肉質(zhì)以鮮墩、微
有酸味為上等。技巧 2若牛肉肉色紅微帶白光，看上去細嫩，按上去不粘手且有水慢慢滲出，即為注水牛肉。另外，可以用“貼紙法”鑒別，將一張白紙貼到牛肉上，微用力往下按，如果白紙很快就被水濕透，則表明是注水牛肉。
技巧 3牛肉以大腿肉、臀肉和腰脊部肉較
貴，如果沒有特殊要求，可選擇相對便宜的其他部位的瘦肉，比如小腿肉、上端股肉等。烹調(diào)小腿肉時宜長時間用小火慢燜慢燉，不然其結(jié)締組
織不容易變軟。
如何選購與鑒別羊肉
新鮮的綿羊肉，肉質(zhì)較堅實，顏色紅潤。纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間，膻味較少。新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質(zhì)略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。
如何鑒別牛羊肉的老嫩一般來說，顏色深紅、肉質(zhì)較粗的牛羊肉較老。肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性的牛羊肉較嫩。
如果打算選擇燉、煮等時間較長的烹制方法，則適合挑選較老的牛羊肉，而涮鍋、滑炒等烹制時間較短的食用方法，則適合選擇肉質(zhì)較嫩的牛羊肉，因為它們更易于烹調(diào)，而且食之鮮嫩。
如何挑選蹄筋
挑選蹄筋時，要注意選擇質(zhì)地干燥、筋條粗長挺直、表面潔凈沒有污染的。另外，好的蹄筋還應該半透明且白亮有光澤，聞起來沒有異味。
如何按季節(jié)選購肉類
家禽、家畜和淡水魚都有相應的生長規(guī)律，會有特別肥壯和瘦弱的時期之分。如：雞、豬、牛、羊等，以秋收后肌肉最為豐滿、肉質(zhì)最為細嫩；而鴨則以中秋前后最為肥美；秋、冬季的魚蛋白質(zhì)、脂肪含量最多，因此最肥美而鮮味；鵝以冬、春季最為鮮嫩肥美。＊如何鑒別活殺死宰的家禽
活宰家禽放血良好，有鮮紅色血凝塊，刀口不平整，表皮細膩干燥，平滑有光，皮膚緊縮呈淡紅色，脂肪呈乳白色或淡黃色，肌肉切面干燥有光，富有彈性，呈玫瑰色或白中帶紅。
家禽因病、傷死后宰殺時，血管中留有紫紅色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙無光，皮膚松弛呈暗紅色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗紅色，肌肉切面濕膩，顏色暗紅。
＊如何鑒別新雞、老雞
雞按年齡區(qū)分，可分為雛雞（仔雞）、新雞（1~2年）和老雞（2~3年）。
仔雞很容易鑒別。一看形狀便知，
新雞的嘴尖軟，胸脯半滿、胸骨發(fā)軟而不突出，羽毛緊密，毛管軟，后爪趾平而小，冠小而且顏色和耳垂不相同。
老雞的嘴尖、胸骨及毛管發(fā)硬，爪趾較長并且呈勾形，皮為紅色。
還可以從雞的腳掌來鑒別雞的老嫩。雞齡較小的雞腳掌皮薄不僵，趾尖磨損少，腳腕間的突出物也較為短小。
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