第十二章

如何鑒別健康雞與病雞

方法 1測活力。拿住健康雞的翅膀提起，若雞掙扎有力，鳴叫聲響亮，并有一定重量，說明雞的生命能力強。若提起雞，腳伸而不收，肉薄身輕，叫聲嘶啞短促，表明其體弱或有病。

方法 2觀呼吸。在平靜的狀態下，健康雞呼吸不張嘴，眼睛干凈而靈活有神。若不時地張嘴，眼紅或眼球混濁不清，眼瞼水腫則表明是病雞。

方法 3看身體。健康雞鼻孔干凈，冠臉朱紅色，頭羽緊貼，腳爪鱗片有光澤，肛門黏膜呈肉色，鼻孔沒積水，口腔沒有白膜或紅點。病雞則鼻孔有水，冠變色，肛門里有紅點，嘴里有病變。如何鑒別注水雞鴨

技巧 1拍肌肉。注水的雞鴨肉特別有彈性，一拍就會聽到“啵啵”的聲音。

技巧 2看翅膀。翻起雞鴨的翅膀，若發現上面有紅針點，周圍呈烏黑色，就表明其已被注了水。

購物鑒別篇

技巧 3掐皮層。在雞鴨的皮層下，用手指一掐，明顯地感到打滑，表明是注過水的。

技巧 4摳胸腔。有不法商家會用注射器將水注入雞鴨胸腔的油膜和網狀內膜里，只要用手指在上面稍微一摳，注過水的雞鴨肉網膜一破，水就自然流淌出來。

技巧 5用紙貼。將1張干燥的薄紙貼到雞鴨的背上，稍用力按壓片刻，然后取下點燃。如果紙張不容易燃燒，則表明注過水。

如何選購板鴨竅門 1辨色。鴨體表面光潔，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰紅色的質優。體表有少量油脂滲出，呈淡紅色或黃色，肌肉切面呈暗紅色的質次。體表有大量油脂滲出，表皮發紅或呈深黃色，肌肉切面呈灰白色、淡紅或淡綠色的則表明已經變質。

竅門 2辨形。體形為扁圓形，腿肌發硬，胸肉凸起，腹腔內壁干燥有鹽霜的質量優。組織疏松，肌肉松軟，腹腔潮濕有霉點的質量次。組織松軟發黏，腹腔潮濕發黏有霉斑的表明已變質。

竅門 3辨味。質量好的板鴨有香味，質量差的腹腔有腥味或霉味，變質的有較濃的異味。

如何鑒別五種豬肝

1．

粉肝、面肝。質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開齲拌處，做熟后味鮮、柔嫩。不同點在于前者色如雞肝，后者色赭紅。2．

麻肝。反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟后質韌，易嚼爛。

3．

石肝。色暗紅，質地比粉肝、麻肝都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。

4．

病死豬肝。色紫紅，切開后有余血外溢，少數生有濃水皰。若不是整個的，賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無鮮味；因做湯、小炒加熱時間短，難殺死細菌，食后有礙身體健康。

5．

溢水豬肝。色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿。手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開處有水外溢，做熟后味道差，未經高溫亦帶有細菌，不利于健康。優劣

1．

叉燒肉。優質叉燒肉富有光澤，肌肉結實緊繃，紋理細膩，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正。

2．

臘肉。質量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、結實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕。

3．

燒烤肉。好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色，肉質緊密、結實，壓之無血水。

4．

醬鹵肉。優質的醬鹵肉色澤新鮮，略帶醬紅色，有光澤，肉質切面整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光。具有醬鹵熏的風味，無異臭味。

5．

咸肉。質量好的咸肉肉皮干硬，色蒼白、無霉斑及黏液浸出，脂肪色白或帶微紅、質硬、肌肉切面平整，有光澤、結構緊密而結實，呈鮮紅或玫瑰紅色，且均勻無斑、無蟲蛀。

如何辨別火腿的質量

優劣

品質好的火腿，從外觀看呈黃褐色或紅棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤；組織致密而結實，切面平整；鼻聞具有火腿特有的香臘味。

品質稍次的火腿，切開后瘦肉切面呈暗紅色，脂肪呈淡黃色，光澤較差，組織稍軟，切面尚平整，稍有異味。

變質的火腿，切面瘦肉呈醬色，且有各色斑點，脂肪變黃或黃褐色，無光澤；組織松軟甚至黏糊，有腐敗氣味或嚴重酸味。

如何巧識別劣質火腿

1．

母豬肉香腸。母豬肉灌制的香腸看上去顏色較深，呈深紫黑褐色。瘦肉纖維粗，并可見絞不碎的白色纖維狀筋膜，較難嚼碎。

2．

攙淀粉香腸。攙淀粉的香腸最明顯特點是外觀硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰開香腸，可見淀粉顆粒和不規則的小粉塊。

3．

用變質香腸再制的香腸。其兩端呈黃色，中段可見分布不規則的紫黑色的瘦肉硬結；掰開香腸，在肉餡中亦可觸摸到泡不開的硬結，同時會有異味。

4．混入合成色素的香腸。攙有合成色素的香腸呈不正常的胭脂紅色，十分鮮艷，肥肉上染上淺紅色；剝去腸衣，把肉餡放在水中，水會立即變紅。

5．

雜肉香腸。用雜肉制成的香腸腥雜味很重，色澤也差，有過量的佐料。

如何鑒別灌腸制品

在鑒別灌腸制品時，應注意挑選外皮完好，腸衣干燥，色澤正常，線繩扎得緊，無霉點，腸頭不發黑，腸體清晰堅實，富有彈性的產品。好的灌腸，肉餡應堅實緊密，無空洞或極少空洞；變質的灌腸，香味減退或消失，有異味，不能食用。

如何選購雞蛋

1．

看外殼。越新鮮的雞蛋，蛋殼就越毛糙，并多會附有一層霜狀的粉末，其色澤卻鮮亮潔凈；相反地，外殼光滑的一般是陳蛋；外殼發烏的一般是臭蛋。

2．

轉動。在平面上轉動雞蛋，新鮮的雞蛋因蛋清、蛋黃與蛋殼之間結合緊密，阻力較大，所以轉速較慢，轉2孔機3圈后便會停下；臭蛋則轉得又快又長；若速度不慢不快、圈數較多，則證明是陳蛋。

3．

聽聲音。抓牢雞蛋在耳邊輕輕晃動，好蛋的聲音沉著平穩。臭蛋或貼殼蛋則會發出瓦碴聲。

4．用光照。把雙手做成筒狀，握住雞蛋，然

后對著日光或燈光透視，好蛋的內部會微微發紅，呈半透明狀，可以清晰地看到蛋黃輪廓。

5．用鹽水漂。配制少許濃度約15(百分號)的食鹽水，將雞蛋放入其中，沉入水底的是鮮蛋。大頭朝上、小頭朝下且呈懸浮狀的是陳蛋；直接浮于水面的一般是臭蛋。

6．

用冷水漫。把雞蛋漫在冷水里，如果平躺在水里，說明十分新鮮；如果傾斜在水中，表示至少已有放3~5天；如果筆直立在水中，則說明可能已經存放了10天之久；如果高高地浮在水面上，這種蛋有可能已變質，不可食用。

如何辨別生熟蛋

用轉陀螺的方式就可把生蛋、熟蛋辨別出來。如果是熟蛋，把手挪開，它還會繼續轉，而生蛋轉了一兩圈就會停住不動。

如何辨別松花蛋的優劣

松花蛋的質量優劣可通過看、掂、搖3步來確定。1．

看。外表完整，顏色灰白的為好，若蛋殼表面有較大的黑色斑點，打開后里面也有細小的黑色斑點的則有毒，則不要購買。

2．

掂。把松花蛋拿起，手感沉、輕掂時震動大的為好。

3．搖。用力搖動無聲響的為好。

如何挑選優質咸蛋

方法 2選擇蛋殼表面完整干凈，無霉斑的。

方法 3選擇用手掂時有沉重感，搖晃起來有輕度的水蕩感，且無異味或臭味的。

方法 4若購買煮好的咸蛋，還需特別注意其出廠時間和保存時間。

如何鑒別豆漿優劣方法 1看色澤。優質豆漿應呈均勻一致的乳白色或淡黃色，應有光澤。劣質豆漿則多呈灰白色，無光澤。

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方法 2觀狀態。將攪拌均勻的豆漿靜放1~2小時后觀察。優質豆漿應成均勻的混懸液，漿體質地細膩無結塊，稍有沉淀；劣質豆漿漿液則會出現分層現象，結塊，并有大量的沉淀。

方法 3聞氣味。優質豆漿有豆漿固有的香氣，無任何其他異味，劣質豆漿則有濃重的焦煳味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。

方法 4品滋味。優質豆漿有固有的豆漿滋味，味佳而純正，口感滑爽，劣質豆漿則會有酸味，苦澀味及其他不良滋味，且顆粒粗糙，在飲

用時帶有刺喉感。

如何鑒別袋裝奶粉的

優劣袋裝奶粉不易用眼睛直接觀察其色澤從而辨別好壞，但可以用抓捏的方式來感覺其質量。用手捏塑料袋內的奶粉，如果手感松且柔軟，不發出輕微的沙沙聲，則為質量上佳的產品。如果有發黏，發硬的感覺，則證明奶粉已受潮且有結塊。如結塊不大仍可食用，如結塊大不易搗碎，則很可能已經變質，不宜食用。

如何鑒別鮮奶

方法 1感官鑒別。把少量牛奶順著干凈的玻璃杯壁慢慢下倒，新鮮的奶應該為均勻的流體，無沉淀、無凝結、無雜質，即便濃度較大也不會出現黏稠、拉絲現象。把少許奶倒入白瓷盤中，在自然光下觀察其顏色，新鮮的奶應呈乳白色，有的也會微帶淺黃色。取少量親口品嘗，新鮮的奶除了自然的香味應無任何其他異味。

方法 2滴水鑒別。將幾滴奶滴入清水中，然后仔細觀察。如果奶滴不化開，則新鮮度較高，反之則新鮮度較低。若是瓶裝牛奶，可直接觀察牛奶上部或瓶底，出現稀薄或有沉淀現象時，都說明牛奶不夠新鮮。

方法 3煮沸鑒別。取少許樣品裝在耐熱杯中放入沸水，5分鐘后取出觀察，若耐熱杯內有結塊或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已經變質。

識別酸奶是否變質還應看以下3個技巧：

1變質的酸奶凝塊不整齊或呈流線狀，且有氣泡。

2酸味過重，伴有酒精發酵味和霉味則表明已變質。

3顏色呈深黃或黑綠色也表明已變質。

如何挑選奶油

要挑選奶油，可以從以下5個方面判斷其質量優劣：

1．色澤。質量較佳的奶油應呈淡黃色，且透明度較高。

2．

味道。奶油氣味以芳香為佳；發出酸味、臭味或其他異味的奶油均屬變質、劣質類。

3．

形狀。打開包裝后不變形、不溢油、表面光滑的奶油質量較好，反之則較劣。

4．

口感。優質奶油放入口中很快就能溶化，且細膩沒有糙感。

5．

制造日期。在低于10的環境中保存，半年以內奶油風味不會有明顯改變。

如何鑒別牛奶好壞

如何鑒別牛奶的好壞，有4個常用的技巧。1在盛水的碗里，滴幾滴生牛奶，奶汁凝固沉底者為上品，浮散的說明質量不太好。

2顏色呈乳白色的是鮮奶，色澤微黃，奶上有水狀物析出的是陳奶。

3嘗著有鮮而甜的氣味，是好奶；若有苦味或異味的，是壞奶。

4把牛奶煮開后，表面結有奶皮(乳脂)的是好奶；表面呈豆腐花狀的是壞奶。

如何鑒別有毒水產品

1．

眼看。如果水產品非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買和食用。

2．

鼻嗅。泡發食品留有一些刺激性的異味，所以通過聞的方法可初步鑒別。

3．手摸。用甲醛泡發的食品會失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水發食品在加熱后迅速萎縮，那很可能就是甲醛泡發食品，應避免食用。

如何鑒別鮮魚

1．

觀察。如果鰓蓋緊閉，鰓片鮮紅帶血，鰓絲清晰，無黏液者為鮮魚。眼珠飽滿凸出，黑白分明，角膜透明有光澤的是鮮魚；肛門發白、內縮的新鮮，肛門發紅、外突的便不新鮮了。如果發紫、外突，就是變質魚。魚嘴緊閉，鰓內清潔無污物，為鮮魚；魚嘴內黏糊、有黏液的不新鮮。新鮮魚呈金黃色，有光澤，腹不膨脹，魚鱗緊貼魚體，鱗片完整而不易脫落；不新鮮的魚呈淡黃色或白色，光澤較差，鱗片松動且不完整、易脫落。

2．

聞味。鰓部細菌多，容易變質，是識別魚新鮮與否的重要部位，如無異味或稍有腥味者為鮮魚，有酸味或腥臭味者為不新鮮。

3．

按摸。肉質緊密，有彈性，按后不留指印，腹部緊實也不留指痕的為新鮮魚；肉質松軟，無彈性，按后留有指痕，嚴重的肉骨分離，腹部留有指痕或有破損的是不新鮮魚。

如何鑒別污染魚類

如果魚的形體不整齊，比如頭大尾小、脊椎明顯彎曲，或者顏色不正常，比如尾部發青、眼睛外鼓且混濁，再或者有除了腥味之外的異味，比如大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等，均可斷定為污染魚，不可食用。

鰓是魚的呼吸器官，也是毒物最容易積蓄的位置。如果魚鰓不光滑，不鮮艷甚至呈暗紅、黑褐色，則為污染魚，不可食用。

如何辨別江河魚、湖魚兩者主要從魚鱗的顏色加以區別：江河魚的鱗片呈灰白色，薄而亮光，食之味道鮮美；湖水魚的鱗片較厚，呈黑灰色，食之有土腥味。

如何選購鮮魚

要想挑出質量上佳的鮮魚，可以從下列幾點入手：

1．

看魚皮。新鮮魚的表皮應該有光澤，魚鱗應完整、帖伏，并有少量透明黏液。

2．

看彈性。新鮮魚的魚背應堅實有彈性，指壓一下凹陷處會立即平復。

3．

避開變色發黃的。擱置一段時間后，帶魚的表皮和體內的磷被氧化掉，光澤也會漸漸變弱。表皮發黃的帶魚已經非常不新鮮了，最好不要食用。


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