第十三章

如何辨別凍魚是否變質

1．

看魚眼。新鮮魚的魚眼應透明，角膜應富有彈性，眼球則應飽滿凸出。

2．

看魚鰓。魚鰓為鮮紅或粉紅色、沒有黏液、無臭味的魚比較新鮮。

3．

看魚癟。魚腹不膨脹，肛孔白色、不突出的為鮮魚。

如何選購帶魚

帶魚越亮越新鮮，想要挑選到新鮮的帶魚。你可以抓住下面幾個鑒別小竅門：

1挑選光澤明亮的。由于新鮮的帶魚含磷量比較高，所以泛銀色光澤的帶魚多是比較新鮮的。

2挑選下列特征明顯的。體寬肉厚，眼睛明亮，腮呈紫紅色且沒有黏液。

購物鑒別篇

如何鑒別凍魚

為了延長保鮮期，某些商家會將已經死掉的魚冷凍起來，冷凍的魚的眼球看起來不如新鮮魚飽滿，體表光澤也會稍差。解凍后肌肉彈性差、肌纖維不清晰。如果是冷凍儲存過久的魚，可能對人體帶來不利影響，因此不宜食用。鑒別冷凍時間過久的魚的方法是：看凍魚的頭部是否已經出現了褐色斑點，腹部是否已經變黃，甚至出現了臭味。如果是，則說明該魚的脂肪已變質，不可食用。如何選購魷魚干

應選擇那些體形完整、光亮潔凈、具有干蝦肉似的顏色。表面有細微的白粉、夠干、淡口的；體形為部分蜷曲，尾部及背部紅中透暗，兩側有微紅點，體小而寬，肉薄者則是次品。

如何選購鮑魚干

應選擇那些體形完整、結實、夠干、淡口、柿紅或粉紅色的為好；體形基本完整、夠干、淡口的，有柿紅色而且背部略帶黑色的次之。

如何選購章魚干

應選擇那些體形完整、色澤鮮明、肥大、爪粗壯、體色柿紅帶粉白、有香味、夠干、淡口的為好；色澤紫紅帶暗的次之。

如何選購牡蠣干

牡蠣又名海蠣子，產于沿海巖石上，牡蠣的優質品應該是體大肥實、顏色淡黃、個體均勻而且干燥。而那些顏色褐紅、個體不均勻、有潮濕感的質量較差。

海螺干應以肉凈無內臟、顏色淡黃而且有光澤，味鮮淡無異味的才為上品，色褐無光而且有咸味的次之。色紅褐，部分有內臟，表面有真鹽霜的為下品。

如何選購魚翅

魚翅分為青翅、明翅、翅絨和翅餅等，其中青翅質量最好。魚翅的品質一般是以夠干、淡口、割凈皮肉、淺黃色的為佳品。

如何巧識甲魚

正常甲魚的腹甲是乳白色的，甲魚自然死掉或被蚊蟲叮咬而死后，腹甲顏色會很快發生變化，一般變成褐紅或淺紅色，也有變綠變黑的。

人吃了死甲魚肉，雖不至于像誤食毒蟹那樣引起嚴重的中毒癥狀，但對身體極為有害。因此，食用甲魚應當現吃現宰，因蚊蟲叮咬而死的甲魚則不能食用。如何辨別蝦是否新鮮

鮮蝦體形完整，甲殼透明發亮，須足無損，體硬，頭節與軀體緊連，體內呈青白（對蝦）或青綠色（青蝦），表面清潔，肉質致密有韌性、有光澤，切面半透明、呈青白色，內臟清楚完整，呈暗綠色。

如何選購對蝦

1．

據外形挑選。新鮮對蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺。不新鮮的對蝦，頭尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度。

2．

觀顏色挑選。新鮮對蝦皮殼發亮，色青白色，即保持原色。不新鮮的對蝦，皮殼發暗，原色變為紅色或灰紫色。

3．據肉質挑選。新鮮對蝦肉質堅實、細嫩，不新鮮的對蝦肉質松軟。而且，優質對蝦的體色依雌雄不同而各異，雌蝦微顯褐色和藍色，雄蝦微褐而呈黃色。

如何選購冰蝦仁

新鮮和質量上乘的蝦仁應是無色透青，手感飽滿有彈性。而看上去個大、色紅的則應當心。

上等凍蝦仁應是無色透明，粒形完好，手感飽滿并富有彈性的。選購時要注意生產日期較短、標簽標志齊全的，帶有QS標志的產品應優先選購。另外請注意，看上去鮮艷碩大，但入鍋后便會嚴重縮水。吃起來脆生生，毫無蝦仁口感和鮮味的多是經福爾馬林、工業火堿、甲醛等處理后的凍蝦仁，對人體健康危害很大，購買時要盡量避免。

如何選購蝦米

買蝦米時，應選擇那些肉細結實、潔凈無斑、色鮮紅或微黃、有鮮香味、夠干、淡口、大小均勻的為好；肉結實但有一些黑斑或黏殼、色淡紅、味微咸的次之。

如何鑒別新鮮田螺

1．

盡量在中秋前后品嘗田螺，因為田螺在6~7月產子期過去后才會慢慢肥壯起來，中秋節前后正是最肥滿美味之時。

2．

盡量挑選個大、體圓、殼薄、殼膜掩蓋完整，螺殼無破損且呈淡青色的田螺。這種田螺質量上乘，且比較新鮮。

如果一時辨別不出，可用小指尖往田螺殼的掩蓋上輕輕壓一下，看其是否有彈性。有彈性的是活螺，否則便是死螺。

如何挑選新鮮河蝦

蝦殼堅硬、蝦須硬挺、肉質堅實、顏色青白、外皮光亮、味道鮮腥的為鮮蝦。蝦身不完整、蝦殼有脫褪、體色發紅、味道異常的蝦或者不新鮮，或者屬于污染蝦、劣質蝦。

如果沒有捆扎，可將螃蟹放入木桶中，如果蟹爬動迅速，健康活躍，甚至氣勢洶洶，鉗住東西不放，則為鮮蟹，反之則不新鮮。

對于已經捆扎好的螃蟹，可從其體態、色澤方面進行判斷。結實飽滿、掙扎有力、眼睛閃亮、殼青腹白、通體發亮的蟹一般較新鮮。胸甲暗紅，腹部發灰、反應遲鈍，身體有松軟感的蟹則不新鮮。

＊如何鑒選海參品種

海參體粗長，肉質厚，體內無沙者為佳品。體細小，肉質薄，原體不剖，腹內有沙者質次之。

如灰參，有刺，咸性很重，易回潮。搭刀赤參，肚內有石灰質，肉質薄而稍硬，體形勻細，均為次品。

灰參，又名刺參。灰參質量以純干、肉肥、刺多而挺、淡水貨為佳。灰參水發后外觀漂亮，適合宴席使用。水發后的灰參不宜久存，過久肉易化。

梅花參個較大，干品每個可達200多克。干制時，開腔展平，體色純黑，體面刺多而尖，食用品質優于灰參。

方刺參體呈四棱形，每個棱面有一行圓頭小刺，故稱方刺參。體色土黃略發紅，個體不大，食用品質優于灰參、梅花參。

白器參體面光滑無刺，體色白中帶黃，食用品質一般。

克參，又名烏狗參，主要產于我國南海東沙群島一帶，體面發黑無刺，外皮厚而硬，肉薄，品質較次。

如何選購鮮蜆

選購時，應選那些蜆殼緊閉，或蜆殼做開合動作，并冒出氣泡的。如蜆殼已部分敞開不動，并露出蜆肉，則是不新鮮的蜆，不宜購買。

購物鑒別篇

如何選購海蜇皮、海蜇頭

海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇頭，優質的海蜇皮呈白色，有光澤，松脆無泥沙。而附血膜、有破碎狀的是較次的海蜇皮。

海蜇頭肉干完整，色淡紅光亮，無泥沙雜物的為優質品；肉干基本完整，色較紅，無泥沙雜物的次之；紅色，無泥沙，不完整的海蜇頭為較次品。

如何選購海帶

撕下一小片海帶，放進水中，若能即刻展開，便屬上品；反之，則為劣品。再者，海帶從水中撈起后，水的顏色越清，表示品質越好。顏色滋潤、深褐或綠褐色的質量好。質地寬厚、帶長、無根、帶形完整、黃色帶梢較少、無雜質的海帶為上品。如何選購扇貝

新鮮扇貝肉色雪白帶半透明狀，如不透明而色白，則為不新鮮的扇貝。雄體內臟白色，紅色的是雌體。

如何選購蚶

購買蚶時，要看殼緊閉得如何，殼越緊閉越好。新鮮蚶切后見流出血水狀的為佳。蚶最肥美的時候是在每年6~9月產卵期。

如何購買貝類

活貝的貝殼應該是合攏的，最起碼受到碰觸刺激時應該能迅速合攏上，但煮熟的則應是張開的。如果未煮時貝殼便不閉合或者煮熟后貝殼也不張開，則是死了的貝。

如何識別激素水果

1．

眼觀。反季節水果中，如果個頭太大，顏色鮮艷異常，就有可能是過量使用了激素。如香蕉看起來很黃，但把兒還青著，西瓜瓤是紅的，籽還是白的等。

2．

手摸。有些水果成熟后摸起來是軟的，像芒果、香蕉等，但如果表面看起來已經成熟，可一摸還很硬，則可能使用了激素。

3．

品嘗。激素水果吃起來淡而無味，該甜的不甜。

如何選購獼猴桃

在挑選獼猴桃時，以選擇那些無蟲蛀、無破裂、無霉爛、無皺縮、無擠壓痕跡的獼猴桃為好。通常果實越大，質量越好。此外還要注意果實的硬度。如果實有過硬感，則說明果實尚未成熟；如用指按壓有彈性，并稍有柔軟感，即為成熟；過軟的果實容易爛掉。

如何選購蘋果選購蘋果時，應挑選個頭適中、果皮薄細、光澤鮮艷、果肉脆嫩，汁多味香甜、無蟲眼及無損傷的。有些蘋果表面有不規則的棕黃色或棕色傷斑，這并不影響蘋果的食用質量，可以放心購買。如果在表面輕輕加點壓力蘋果就很易凹陷，則說明其已經過熟，較不易保存，因此最好不要選購。

如何識別真假紅富士

蘋果

1．

辨色。紅富士的顏色為紅色，紅色的深淺也因成熟程度的不同而異。但由于紅香蕉、紅星也都是紅色的。所以，只看顏色還不能斷定是否確為紅富士。

2．

觀形。紅富士的果形是圓形或橢圓形，上下平面大小相同，兩邊沒有斜度或斜度較小，頂部肚臍眼沒有突起的棱角；而紅香蕉、紅星的果形則是倒圓錐形的，即上大下小，兩邊有較大的斜度，頂部肚臍有突起的小棱角。

3．

摸皮。紅富士的果皮摸起來要比紅香蕉、紅星等光滑。

4．

口嘗。紅富士含水分較多，品嘗起來甜脆可口；而紅香蕉、紅星則質地松軟，品嘗起來有綿綿的感覺。

5．

估算時間。紅富士屬晚熟品種，上市時間較晚，11月份以后才陸續成熟上市。在此之前，雖然有少量早熟的紅富士，但數量極其有限。

如何鑒別香蕉質量

1．優質香蕉。果實豐滿、肥狀；果形端正，單果香蕉體彎曲，排列成梳狀；果體大而均勻；果色新鮮、光亮，果皮呈鮮黃或青黃色；果面光滑，無病斑、無霉斑、無創傷；果皮易剝離，果肉稍硬而不攤漿；口感柔軟嫩滑，香甜適口，無怪味，不軟爛。

2．

次品香蕉。果實細窄而不豐滿；果個小而不均；果色青暗，果皮呈青綠色或發黑；果面不光潔、不整齊，果皮極易剝離，果肉癱軟呈腐爛狀或不易剝離；口感硬挺或軟爛，澀味重，無香味。

3．

劣質香蕉。果實畸形，蕉只脫梳，單只蕉體短小而細瘦，形體大小不均，果皮霉爛，手捏時果皮下陷，果肉軟爛或腐爛，稀松外流。無香味，有怪異味和腐臭味。

如何選購優質梨優質梨果實新鮮飽滿，果形端正，因各品種不同而呈青、黃、月白等顏色，成熟適度，肉質細，質地脆而鮮嫩，汁多，味甜或酸甜（因品種而異），無霉爛、凍傷、病災害和機械傷。

次質梨則果形不端正，無果柄，果實大小不均，且果個偏小，表面粗糙不潔，刺、劃、碰、壓傷痕較多，有病斑或蟲咬傷口，樹磨、水銹或干疤已占果面1/3~1/2，果肉粗而質地差，汁液少，味道淡薄或過酸，有的還會存在苦、澀等滋味。

如何識別真偽洋水果

以下是一些消費較多的幾種洋水果的鑒別方法：

1．

紅提。紅提與葡萄類似，但不同的是葡萄呈褐紅色，紅提呈深紅色。紅提口感脆甜，有一種纖維質的感覺。葡萄用手一捏，皮和肉易分離。而紅提皮較薄，皮和肉難分開。2．

美國什橙。美國什橙原產于美國、澳大利亞。其個頭較大，表皮粗糙，不及臍橙光滑。吃起來感覺水分充足、脆甜。但纖維較粗，不及臍橙細膩。

3．

蛇果。蛇果原產于美國，呈紅色，口味同新紅星相似。同新紅星最大的區別在于，蛇果呈長形。

4．

奇異果。奇異果即我國的獼猴桃，原產于新西蘭。大小均勻，表皮黃中泛青，口感略帶酸甜。同獼猴桃最大區別在于，奇異果需硬時吃味道才好，而獼猴桃則必須熟透了才好吃。

已脫掉蓮衣的蓮子發制時，絕對不能用冷水浸泡或用冷水下鍋燒煮，否則有硬心，煮不爛，口感不綿軟。正確方法是將干蓮子放入鍋內，沖入足量的開水(水超過蓮子5厘米)，加蓋燜10分鐘，再上火燒10分鐘，最后離火燜10分鐘即可。或將干蓮子加入適量開水上籠蒸15~20分鐘，也可發透。

扁豆中含有植物“凝集素”，凝集素在高溫下，可以完全被破壞，失去毒性作用。因此在烹制扁豆時，尤其是秋扁豆必須煮熟煮透，使凝集素的毒性消失才可食用。如果加熱不徹底，口感生硬，豆腥味較重，則扁豆中毒素沒有被消除，極易引起中毒。而燜扁豆因加熱時間比較長，食后很少發生中毒現象。

其他豆類，如大豆、蠶豆、立刀豆等也有類似毒性，都應重視加熱處理。


　　(https://www.dzxsw.cc/book/83341891/25156956.html)


1秒記住大眾小說網：www.dzxsw.cc。手機版閱讀網址：m.dzxsw.cc