第十四章

冰格以放置純肉類為佳，若已調味的，不能確定哪些調味品過冷后會否失卻原味，大致上應無影響，隔日吃更無妨。要留意調味品氣味有否遺留在冰格內，而冰格亦必須勤加清理。

國內外衛生組織已公認，一苯并芘是很強的致癌物質，它可以通過皮膚、呼吸道和消化道引起癌病變。一苯并芘是由于煤炭、木柴和石油等不完全燃燒而產生的。

臘味在煙熏烤時，接觸燃料不完全燃燒發出的煙，煙中含有大量的一苯并芘，它可以附著在食物表面，逐漸深入食物內部。熏烤中原料的組成成分也因溫度過高而發生化學變化，產生一苯并芘，如煙熏羊肉串等都含有一定量的一苯并芘。為了保證身體健康，盡量少吃。用電子瓦罐煲粥，并沒有什么副作用可言。不過電子瓦罐的原理是僅維持沸點以下的溫度去把湯料粥品催熟，水分蒸發得少，所烹熟的食物總不及明火處理般有濃香味，而優點則在于無須顧慮滾瀉或煲干水，只要把材料與水混合，啟動之后便可以不理，若干小時之后就有湯水粥品可食，實在方便。

魚體內有兩種不飽和脂肪酸，對清理和軟化血管、降低血脂以及健腦、延緩衰老都非常有好處。這兩種不飽和脂肪酸在魚油中的含量要高于魚肉，而魚油又相對集中在魚頭內。所以多吃魚頭對人的健康的確有益。但是魚頭中存在著大量的寄生蟲，吃魚頭一定要燒熟，不要貪生，尤其在吃火鍋的時候更要注意這一點。

腐竹需要用溫水浸泡才能達到里外軟硬一致。如果用涼水泡發腐竹，容易使腐竹外爛里硬發不透。

由于腐竹呈“卷棒”狀，而冷水溫度比較低，因此水向腐竹內部滲透比向表皮擴散要困難得多，表皮先吸收水分而溶化，容易造成外皮已發，而內部仍未發透。如果采用溫水或開水漲發，因為水溫高，水分在腐竹中擴散、吸附的速度加快，在短時間內，水

泡菜中含有的鉛來自泡菜壇，尤其是用新壇腌漬的泡菜，其含鉛量大大超過國家衛生標準。因為制作菜壇過程中，為了保證其表面光潔，不發生滲漏，要在表面上一層釉彩。絕大多數的釉彩中都含有鉛化合物。泡菜水是酸性的，浸泡后釉彩的鉛會溶出，使泡菜中的鉛含量增加。經常食用這樣的泡菜，造成鉛在體內積累，影響身體健康。舊的泡菜壇已經過多次浸泡，溶出的鉛很少。

實驗表明，新壇經過稀釋的醋酸多次浸泡數日后，再腌漬泡菜，其鉛含量即可大大

一般土豆表皮層中含有少量龍葵素，據測定每100克土豆中含有龍葵素1.7~19.7毫克。少量龍葵素對人體無害。但土豆發芽變綠時，尤其是在芽眼處，龍葵素含量會增加，當龍葵素含量達到一定含量時，就會引起中毒。龍葵素對熱比較穩定，在一般條件下加熱不會受到破壞。因此發了芽或變綠的土豆如果不經特殊處理，不能再食用。

一般情況下，味精在加熱至120以上，便會失去鮮味而且產生毒性，所以不應該在猛火煎炒的時候撒入味精，而應該在接近離火的湯羹中，或者熟而有汁的情況下加入少許味精，那樣才能使菜肴和湯羹獲得鮮美的味道而且保持營養。

另外，下味精分量也不宜太多，否則不僅會奪去正常菜的鮮味，更會產生口干感和容易導致脫發，但不必擔心有其他副作用。

在不少烹調節目或書籍中，有教人煮魚的時候，如果加入少許白醋可以讓魚的味道更加鮮美，但是能不能從科學角度對此稍加解釋呢？

煮魚的時候加入少許醋，能夠令肉嫩骨酥，那是因為醋可以與魚骨（主要成分是“碳酸鈣”）產生作用，生成易溶于水皂的“醋酸鈣”。如果同時灑入少許的白酒（成分為“乙醇”），酸與醇便會產生互相反應，就會生成具有芳香氣味的“乙酸乙酯”，令魚肉特別鮮美可口，不僅如此，酒、醋還能解除魚腥（“三甲胺”）。而有些人喜用蘇打粉來去除魚腥是不對的，因為這會破壞魚肉的維生素成分。

牛肉首先要買得恰當，因為炒出來的牛肉嫩滑與否最重要是肉質。所以，購買牛肉時要在超市選購，并且應該選購那些鮮明光亮，表面看其肉旁有少許白脂肪的牛肉為佳。

切時必須順纖維縱切，再用豆粉調勻，不少主婦或會用小蘇打粉或泡打粉代替，也很有效。

火候方面，火力要猛，油分要略多，稍炒即可，時間過長則變韌。

若使用各種方法也未如愿，可買嶺南木瓜，切開，把分泌出的白乳汁滴兩三滴于切好的牛肉上，拌勻，腌制片刻，隨即爆炒，牛肉就能鮮嫩可口。

不銹鋼煲煲出來的開水有“鐵”味，如果一開始就覺得有這種味道存在，可能是因為煲內表層布有雜質，沒有清洗干凈，因而感到煲出來的水味道不同而已，因為不銹鋼煲煲水是不會有“鐵”味的。遇到這種情況，可以先用新百潔布蘸去污粉及洗潔精數滴認真地洗鍋一次，過清水后，再用白醋一杯加清水兩杯煲滾（這方法是把水的礦物質去除），可去除“鐵”味。為了保障產量，一般蔬果都會使用農藥處理。菜農噴灑農藥防蛀防蟲，長期進食有

農藥的蔬菜對健康是不利的。水果尚可削皮才吃，但蔬菜無皮可剝，就應該注意洗滌方

法了。可以把買回來的菜蔬放入淘米水內浸泡8~10分鐘，再用清水沖洗干凈。因為淘米水

屬于堿性，好些有機磷農藥遇到堿性物質即會失去毒性，過水后當可放心食用。其實許多瓜菜表面污糟也要洗凈，但很多時候難以做到，這時不妨采用植物性洗潔精，在一盆清水中滴一兩滴，濯洗一遍，然后過水，便能清爽安全。至于葉片細嫩的如莧菜、菜花之類，可以煮好開水，把洗好的菜蔬放入稍灼一下，涼水沖凈后再熟煮，也是去除農藥的好方法。

想自制咸柑橘，成為市面話梅般的涼果，制作時比較考驗耐性。最初用鹽腌，讓鹽置換果內水分，后改用砂糖再藏一段日子，再曬干即成涼果，待干后在中藥店買甘草末用瓶裝好，將涼果置于其中即可。

自制木瓜鮮奶，稍存放一段時間如果有苦味，那是與木瓜本身的一種分泌物有關。如果要避免有苦味，就不能讓其在牛奶浸得太久，寧可食用時才調和在一起。

熟制海參的秘訣就在于如何浸發海參。對于皮薄肉嫩的細刺參，要先在暖水中浸泡數小時，然后放入瓦煲加大量水分猛火煮開，再離火浸十數小時，待軟身之后剖開清洗內外，再用清水重新煲滾、停火，加配料燜足一天才可進食。而大個的婆參，應該先放在火爐上烘燒至外皮焦枯發脆，刮去焦處，放進瓦煲加大量的水分猛火煲滾，再改用微火慢滾，直至稍軟時離火，待凍，然后撈起剖開清洗內外，并用力把表皮刮凈，才可以燜煮。

冬菇是味道鮮美又營養豐富的食品。熟煮前要用熱水浸泡菜會有更強鮮味，用涼水浸就難有這效果。而燜煮則要時間短才爽滑，煮久則會味道不佳。

煮水餃，每每黏在一起。解決方法很簡單，水煮開后加些鹽入水中，待溶化后才放餃子，則直至煮熟也不會黏皮，或一待煲熟后過即冷水，亦不易黏皮。

方法一：剝芋頭容易令手痕癢，建議戴手套。方法二：可以先煲熟再剝皮，或癢時以火酒抹手，甚者用火烘也可止癢。

方法三：如果手很癢，可以把手仔細洗干凈，然后把手沾滿醋，連指甲隙縫都沾，過一會兒這種癢感就會漸漸消失！

方法四：也可以在火上烤一下，反復翻動手掌，讓手部受熱。這樣能充分分解滲入手部的皂角素。

方法五：準備一鍋滾水，把芋頭的外皮洗凈，除去泥土雜質之后，直接丟入滾水中燙煮一下。起鍋之后，只要用菜刀由上而下輕輕劃一刀，就可以毫不費力地除去外皮!

不銹鋼飯盒要保溫，大可以用發泡膠片，用刀片裁出與鐵盒外圍同大小的發泡膠盒，用白膠漿黏合，把鐵盒藏在里面，可以長時間保溫。

自制鹵味，要先制鹵水，雖然用料繁雜而麻煩，但也有辦法一勞永逸。倘香料品種不齊全，也可酌減。所用材料是：生抽一斤、水一斤、米酒五兩、白糖七兩、味精一錢、麻油少量；所用香料是：八角、陳皮、桂皮、草果、丁香、沙姜各一錢，羅漢果半個（若無羅漢果，以五分甘草代之）。

制法是將香料放在潔凈布袋中，加水及生抽同滾約20分鐘（宜掌握火候）就成鹵水，制多制少可按比例增減。例如想制鹵水豬腳，可購生豬腳，先用大滾水把豬腳煲片刻，然后把豬腳洗擦干凈，另行用水煲熟，再將其放入鹵水盆慢火煮30分鐘，便成鹵水豬腳。

鹵水如連續使用，要適當增加味料和香料。若鹵水味未食完，可放回鹵水中，滾5分鐘后撈起，存放雪柜都可以。制鹵水蛋是把蛋連殼煲熟，浸入冷水中冷卻，去殼，放入鹵水盆中滾30分鐘。

把買回來的牛肉或牛腩之類涂上一層干芥末（中藥店有售），然后放入冰箱冰凍一個晚上，第二天用冷水沖洗干凈后放入煲內用慢火燜，很易燜松，而且肉質嫩，如果燜煮之時能加燒酒少許或白醋一茶匙，味道會更鮮更香。

購物鑒別篇

如何選購龍眼

選購龍眼時，應選果大肉厚，皮薄核小，呈黃褐色，或黃中帶青色，手捏富有彈性，味香多汁，果殼完整，表面潔凈無斑點，剝殼后瑩白厚實者為佳。

如何選購枇杷

枇杷不可冷藏或放置過久，應現買現吃。選購枇杷時，應看枇杷表皮的絨毛是否完整。完整的必定新鮮，放置較久或經人挑選的，絨毛就會脫落，不宜選購。

如何選購椰子

選購椰子應以皮色呈黑褐色或黃褐色，外形飽滿，呈圓形或長圓形，雙手捧起椰子手感沉重，放在耳邊搖動，通常汁液撞擊聲大的果子質優。

而皮色灰黑，外形呈梭形、三角形，搖動果身時，汁液撞擊聲小的果子則質次。

如何選購檸檬

挑選檸檬應以色澤鮮亮滋潤，果蒂新鮮完整，果形正常，果身堅實無萎蔫現象，果面清潔無褐色斑塊，有濃郁的檸檬香者為佳。

如何選購大蔥

大蔥營養豐富，有助于消化。還可以幫助殺滅多種病菌。選購大蔥時要選棵大均勻、質好無蟲咬、蔥白長的。

如何識別摻假黑木耳

質量好的黑木耳面大而干凈、光滑油潤且呈黑色、背面呈灰色。用手摸上去比較干燥，無顆粒感，分量較輕，聞時清香無怪味，摻假的則會有苦澀味，如有鹽味則是用鹽水泡過的，有甜味則是用糖浸泡過的。另外，摻假黑木耳泡發時會沉到水底，并且泡發后黏手。

如何選購四季豆

選購時，以爬蔓的四季豆為好。上等的四季豆，莢肉肥實，豆莢鮮綠色，一般為扁平條(有些呈圓棍形)，折之易斷，豆粒和莢肉不分離，無蟲咬，無斑點。

如何選購豆角

在選購豆角時，一般以豆條粗細均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、籽粒飽滿的為佳，而有裂縫、皮皺的、條過細無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買。

豆角是人們日常生活中非常熟悉的蔬菜，一年四季都能購買到，是人們飯桌上的家常菜。

豆角分白豆角和青豆角2個品種，前者味甜，豆粒大，肉質較松，多用來煮著吃。后者較夾脹、豆粒細小且較硬，多用來炒著吃。摸下去較實且有彈力，豆粒飽脹，便為新鮮嫩豆角。

如何選購菇類

1．蘑菇。蘑菇營養豐富，有“植物肉”之稱。在選蘑菇時，應選肉厚，莖粗而短，蘑菇蓋呈白色或灰色，菇柄白色，蓋面光滑平展，邊緣

肉厚，蘑菇傘狀物內側黃色中帶藍白色，菇形完整，菌傘未開，堅實飽滿，質地細嫩，清香味鮮的為佳。

2．

香菇。選購香菇，總的要求是個大而均勻，曲傘肥厚，蓋面細滑，色澤黃褐，菌傘背面的褶桐要緊密細白，菌柄要短而粗壯，菇形整齊，無霉蛀和碎屑，香味濃郁。

3．

冬菇。買冬菇時，以野生的為佳。野生的冬菇蒂頭梗子比較長，梗子中間有用一條線穿過的痕跡。用太陽曬，這種冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鮮美。

4．

猴頭菇。挑選猴頭菇應選表面長滿肉刺，遠觀像猴頭形，整齊無傷缺，茸毛均勻，體大干燥，色澤金黃，無霉爛蟲蛀，無異味者的為佳。

5．

平菇。選購平菇應選直徑5~8厘米，菌蓋厚達2~3厘米，菌柄長4~7厘米，菌柄粗而實，菇肉肥厚，肉質細嫩柔綿，口感好的平菇。

如何選購新鮮韭菜

購買韭菜時，可通過以下方法來識別韭菜是否新鮮：

1．

查看韭菜根部，齊頭的是新貨，吐舌頭的是陳貨。

2．檢查捆包腰部的松緊。一般腰部緊者為新貨，松者為陳貨。

3．

用手捏住韭根抖一抖，葉子發飄者是新貨，葉子飄不起來的是陳貨。

如何選購菜花

選購菜花時，應挑選花球雪白、堅實、花柱細、肉厚而脆嫩、無蟲傷機械傷、不腐爛的為好。

此外，可挑選花球附有兩層不黃不爛青葉的菜花。花球松散、顏色變黃，甚至發黑、濕潤或枯萎的質量低劣，食味不佳，營養價值下降。


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