第十五章

如何選購空心菜

空心菜營養(yǎng)價值頗高，選購時以挑選無黃斑、莖部不太長、葉子寬大新鮮的為宜。

如何挑選黃瓜

通常，頂花帶刺掛白霜的是新摘的鮮瓜；瓜鮮青綠有縱棱的是嫩瓜；條直、粗細均勻的瓜肉質(zhì)好，瓜條肚大、尖頭、細脖的畸形瓜，是發(fā)育不良或存放時間較長的瓜；黃色或近似黃色的瓜為老瓜，瓜條、瓜把萎茸是采摘后存放時間長了的瓜。

如何選購黃花菜

選購黃花菜時，以選色澤淺黃或金黃、質(zhì)地新鮮、身條均勻緊密而粗壯的為宜。具體方法：用手握緊，手感柔軟且有彈性，松開后很快散開，無潮濕感；用鼻嗅，氣味清香無霉味。

如何選購香椿

香椿又叫春芽，選購時應(yīng)挑選枝葉呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉、長度在10厘米以內(nèi)為佳。

如何選購蒜頭

蒜頭是在春暖季節(jié)從蒜苗中心抽出的嫩薹，是極好的菜肴輔料，也可烹炒或煨湯。它形同圓竹筷，上部顏色濃綠，下部呈白色。

選購蒜頭時應(yīng)挑選條長度適中、新鮮脆嫩、白色部分軟嫩，無老梗現(xiàn)象，綠色部分尾端不黃、不蔫、無破裂、于掐有脆嫩感者為佳。

如何選購苦瓜

購買苦瓜時，宜選果肉晶瑩肥厚、瓜體嫩綠、皺紋深、掐上去有水分、末端有黃色者為佳，過分成熟的稍煮即爛，失去了苦瓜風(fēng)味，不宜選購。

如何選購絲瓜

絲瓜營養(yǎng)豐富，味道鮮嫩。絲瓜的種類較多，常見的絲瓜有線絲瓜和胖絲瓜2種。

購物鑒別篇

線絲瓜細而長，購買時應(yīng)挑選瓜形挺直、大小適中、表面無皺、水嫩飽滿、皮色翠綠、不蔫不傷者為好。

胖絲瓜相對較短，兩端粗細一致，購買時應(yīng)挑選皮色新鮮、大小適中、表面有細皺并附有一層白色絨狀物、無外傷者為佳。

如何挑選茄子

好茄子果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮，有皮薄、籽少、肉厚、細嫩等特點。嫩茄子一般顏色烏暗，皮薄肉松，重量輕。且籽嫩味甜，籽肉不易分離，重量沉。用手掂一掂輕重，即可輕易鑒別茄子的老嫩。如何選購冬瓜

市面上銷售的冬瓜大致分為黑皮、白皮、青皮3種，你可以根據(jù)自己的喜好和具體用途來選擇合適的種類：

1．

黑皮冬瓜肉厚，可食率高，白皮冬瓜肉薄、質(zhì)松、易于入味，青皮冬瓜則介于兩者之間。

2．

個頭較大、肉厚濕潤，表皮有一層粉末，肉質(zhì)結(jié)實，質(zhì)地細嫩的冬瓜相對比較新鮮，購買時應(yīng)盡量挑選這一種。

如何選購南瓜

南瓜對糖尿有一定的止降作用，因此非常受糖尿病病人的歡迎。挑選南瓜的要點有：

1．

應(yīng)選擇瓜皮堅硬、無損傷、色深，較重的南瓜，因為其味道相對一般南瓜更甜、更松軟。

2．

若購買已經(jīng)切開的，應(yīng)盡量挑選果肉橘黃顏色較濃的，這樣的南瓜胡蘿卜素含量會更高一些。

如何選購菠菜

選購菠菜的要點有：

要點 1菠菜分大葉種和小葉種2個品種，但不管什么品種，都是葉柄短、根小色紅、葉色

要點 2冬季選購菠菜時，要盡量挑葉色泛紅的，因為這表示菠菜經(jīng)受過霜凍，吃起來口感會更為軟糯香甜。

要點 3菠菜生長的季節(jié)性很強，從當(dāng)年10月至第2年4月歷時半年均有菠菜上市，但早秋的菠菜草酸含量較高，吃起來會有澀味。12月下旬到2月上旬成熟的菠菜為最佳口感期。

要點 4如果菠菜的葉子上有黃斑，葉背有灰毛，則表示其感染了霜霉病，不可食用。

如何識別催熟番茄催熟番茄多為反季節(jié)上市，其特點是無論大小全是紅的，而且周圍仍有些綠色，手感很硬。將番茄掰開，可發(fā)現(xiàn)籽呈綠色或尚未長籽，皮內(nèi)發(fā)空，果肉無汁、無沙，且嘗之無酸甜感，反而發(fā)澀。而自然成熟的番茄籽粒是土黃色，肉質(zhì)紅色，起沙，多汁，且嘗之口感好，有酸甜感。

如何選購萵筍

鮮嫩的萵筍莖表面無銹色，皮薄，呈淺綠色，鮮嫩水靈，有些帶有淺紫紅色。選購時，以莖粗大，中下部稍粗或呈棒狀，葉片距離較短，不彎曲，葉片長度一般在30~35厘米，無黃葉，不抽頭，不發(fā)蔫的為好。

＊如何選擇茼蒿

茼蒿的病蟲害較少，農(nóng)藥污染也較輕，可以說是一種非常健康的綠色蔬菜。其最佳消費時間為每年的3月、4月、10月、11月、12月。購買時你可以根據(jù)自己的口味喜好來挑選：茼蒿分為尖葉和圓葉2個類型，尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿，其葉片小，缺刻多，吃起來口感會有些糯性，但香味較濃；圓葉茼蒿葉寬大、缺刻淺、口感軟糯。

＊如何選購青菜

選購青菜有下列2個要點：

要點 1看高矮。青菜分為葉長的長萁和葉短的矮萁，一般來說矮萁的品質(zhì)相對較好，口感較軟糯。長萁則品質(zhì)較差，纖維較多，口感不佳。

要點 2看顏色。葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。相對來說，“白葉”的品種質(zhì)量較好，“黑葉”的品種質(zhì)量較差。另外，青菜還有青梗、白梗之分，其中葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者之間的差別在于：白梗青菜味道清淡，青梗青菜味道較濃郁。如何選購不同的辣椒

1．

甜椒。好的甜椒色澤鮮艷、光亮，且外形飽滿、個大肉厚、無蟲眼，椒體有一定的硬度。質(zhì)次的甜椒表皮色澤暗淡，并帶有皺紋，用手輕捏有發(fā)軟黏手之感。

2．

青椒。購買時以挑選色澤淺綠、外形飽滿、有光澤、肉質(zhì)細嫩、無蟲眼，用手掂感到有分量，氣味微辣略甜者為佳。

3．

紅尖辣椒。選購時，以果實外形如同圓錐體或長圓筒形、嫩果呈綠色、老熟后呈赤色或紅色、辣味足、色澤光亮、新鮮飽滿、椒體顏色通透紅潤為佳。

4．

尖角椒。尖角椒果實較長，呈圓錐形，尖端尖銳并彎曲呈羊角狀，辣味足。在購買時以挑選有一定硬度、色澤嫩綠、表面光滑平整、無蟲眼，聞之辣味重的為佳。

5．

朝天椒。此椒果實不大，外形呈圓形或雞心形，外觀呈紅色或紫紅色，辣味極強。購買時應(yīng)挑選體小、色紅（或紫紅）、通體油亮、呈尖錐形、殼肉籽較多的為好。

如何選購胡蘿卜

胡蘿卜的種類較多，外形呈圓錐形，有粗有細，顏色有橘紅、紫紅或黃色。無論選購哪種胡蘿卜，都要選色澤鮮嫩、勻稱直溜，掐上去水分很多的為佳。

還要注意，胡蘿卜的外部比內(nèi)部甜。所以挑選較小的胡蘿卜為好，而且細心的比粗心的好，顏色深的比淺的好。

如何選購香菜香菜又叫芫荽、胡荽，是做湯或涼拌菜的最好輔料。選購時應(yīng)挑選苗壯、葉肥、新鮮、長短適中、香氣濃郁、無黃葉、無蟲害的為佳。

如何鑒別冬、春筍

1．

冬筍。冬筍為毛竹冬季生于地下的肥大嫩莖，色澤潔白，質(zhì)地細嫩，味道清鮮。挑選時應(yīng)選筍呈棗核形即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃，肉淡白色，鮮嫩水靈，無外傷的為佳。

2．

春筍。春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質(zhì)嫩、味鮮。挑選時應(yīng)選殼黃、肉白、痣紅、節(jié)密、蔸大、形怪、無蟲蛀的為佳。

如何選購生姜

姜辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等。

新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品；老姜俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜附有姜芽，可作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

如何選購生菜

購買生菜時應(yīng)挑選葉片肥厚、葉綠梗白、葉質(zhì)鮮嫩、無蔫葉干葉、無蟲害病斑、大小適中的為好。

如何鑒別山藥質(zhì)量

山藥以外皮無傷、帶黏液的為最好，黏液多，水分就少，質(zhì)量不錯。

山藥怕凍、怕熱，冬季買山藥須注意：用手握住山藥10分鐘左右，如山藥出汗，就是受凍了，如發(fā)熱就是沒凍過的。

掰開山藥看，凍過的橫斷面黏液化成水，凍過回暖的有硬心，且肉色發(fā)紅，質(zhì)量較差。

購物鑒別篇

如何選購鮮藕

蓮藕鮮嫩無比，一般能長1.6米左右，通常長有4~6節(jié)。底端的蓮藕質(zhì)粗老，頂端的帶有一節(jié)頂芽太嫩，所以最好吃的是中間部分。

因此，選購時，應(yīng)選擇那些藕節(jié)粗短肥大、無傷無爛、表面鮮嫩的蓮藕。

如何選購百合干

優(yōu)質(zhì)的百合干應(yīng)干燥、色白、有光澤、片形肥厚、無雜質(zhì)或雜質(zhì)少。老片、焦片、嫩心、色微黃、片形碎瘦但較均勻者為次之。

如何巧妙識別腐竹等級

腐竹的質(zhì)量一般分為3個等級：一級：呈淺麥黃色，有光澤，蜂孔均勻，外形整齊，質(zhì)細且有油潤感。二級：呈灰黃，光澤稍差，外形整齊而不碎。三級：呈深黃色，光澤較差，外形不整齊，有斷碎品。用溫水浸泡10分鐘，好腐竹則水色黃而不渾濁，有彈性，無硬結(jié)現(xiàn)象，且有豆類清香味。

如何鑒別銀耳質(zhì)量

挑選上好的銀耳有如下3個要點：

要點 1看顏色。銀耳并不是潔白無瑕的好，購買時應(yīng)盡量挑選白而微黃的，黃色或暗黃色的則次之。

要點 2看形狀。形狀要碩大而疏松、耳肉厚、朵形完整、看上去無雜質(zhì)的。

要點 3聞味道。從味道上來說，散發(fā)清香味的銀耳較好，有酸霉味的則較差。

如何選購玉米

玉米清香、爽甜，是人們愛吃的粗糧作物。選購玉米時，應(yīng)挑選苞大、籽粒飽滿、排列緊密、軟硬適中、老嫩適宜、質(zhì)糯無蟲者為佳。

每年的5月、6月是茄子的最佳食用期。在挑選茄子時，手握時有黏滯感的為嫩茄子，有發(fā)硬感的則多是老茄子。茄子外觀亮澤表示新鮮程度較高，表皮皺縮、光澤黯淡則說明已經(jīng)不新鮮了。

還有一個既簡單又可靠的挑選新鮮茄子的方法是參看其“眼睛”，即茄子的萼片與果實連接處的白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)。這個部位越大，表示茄子越嫩，反之則越老。

如何選購莧菜

莧菜有紅莧、青莧和彩莧3種。紅莧葉片為紫紅色，吃口軟糯；青莧葉片為綠色，口感糯性；彩莧又名觀音米莧，葉脈附近為紫紅色，葉片邊緣部為綠色，吃口軟糯，購買時可以自己的口味喜好為根據(jù)。

選購莧菜時，可手握莧菜感覺一下，手感軟的較嫩，手感硬的較老。每年的5月、6月為莧菜的最佳食用期。

如何選購芹菜芹菜分為水芹（白芹）和香芹（藥芹）兩種。水芹葉較小，呈淡綠色，矮小柔弱，香味淡；香芹葉片較大，綠色，葉柄粗，高大而強健，香味濃。

選購芹菜時，要盡量挑選梗長在20~30厘米之間的，要挑菜葉翠綠不枯黃、菜梗粗壯的。并且用手指掐一下，實心的芹菜要比空心的好吃。

如何辨別蒜瓣老嫩

選購蒜瓣時要挑選條長脆嫩，枝條濃綠、莖部白嫩的，這樣的會比較鮮嫩。如果尾部發(fā)黃、頂端開花，纖維粗老，則說明已經(jīng)太老了，最好不要購買。較簡單的辨別法是用指甲掐一下，如果易斷浸液又多，則較嫩，反之則較老。

如何選購圓白菜

圓白菜有3種類型，其中以平頭型、圓頭型為好，這2個品種菜球大，緊實而肥嫩，出菜率高，吃起來味道好。尖頭型相對差些。在同類型的圓白菜中，應(yīng)該選擇菜球緊實、用手摸時感覺硬實的。同重量時，則體積小者為佳。

如何選購薺菜

薺菜的最佳消費期是1月、2月、11月、12月，選購時你應(yīng)注意：

1．

蔬菜市場上有2種薺菜，一種是尖葉種，即花葉薺菜，其葉色淡，葉片小而薄、味濃，口感較糯。另一種是圓葉種，即板葉薺菜，其葉色濃，葉片大而厚、味淡、口感較糯。購買時可根據(jù)自己的喜好挑選。

2．

最好選擇單棵生長的，因為軋棵的質(zhì)量會比較差。

3．

紅葉的不要丟棄，因為紅葉薺菜的香味更濃，口感也更好。

如何挑選蘿卜

挑選蘿卜有許多竅門：

1不管哪種蘿卜，都要挑選表面細嫩光滑的。然后用手指彈其腰部，如果聲音沉重、結(jié)實則不空心，如果聲音混濁則多空心。

2將蘿卜拿在手里，分量較重，有沉甸之感的水分較多、較新鮮。

3不要購買皮色有半透明斑塊的蘿卜，這樣的蘿卜不僅不新鮮，而且有可能是受了凍的，基本上失去了食用價值。

4個頭過大的蘿卜也不宜食用，中型偏小的蘿卜才會肉質(zhì)緊密、比較充實，烹調(diào)出來成粉質(zhì)，軟糯，吃起來口感更好。

如何選購咸魚

質(zhì)量上佳的咸魚應(yīng)該形體完整，肉質(zhì)堅實、氣味正常。但要注意，不管是哪種咸魚，在烹飪前都需要用清水浸泡一段時間。

如何鑒別蝦皮的質(zhì)量

可用下列幾個辦法挑選出優(yōu)質(zhì)蝦皮：

1．

用手緊握一把蝦皮，然后放松，如果蝦皮能夠自動散開，則其質(zhì)量上乘。

2．

外殼清潔、淡黃、有光澤、蝦身完整，頸部與軀體緊連，蝦眼齊全，屬于上等蝦皮。

3．

盛放蝦皮的容器中碎末較多，蝦體多呈蒼白或暗紅色，且有輕微的霉味散出，則為劣質(zhì)蝦皮。


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