有唐磊這句話，幾個獄警都悄悄的松了口氣。
趕忙把樹給放好，就沖進人群里去排隊干飯去了。
唐磊挑挑眉，啥也沒說，晃回了后廚。
開始對著一只豬頭琢磨起來。
直到眾人吃完飯散了個干凈，葉蓮娜溜達進后廚，就見他還和豬頭大眼瞪小眼呢。
“咋啦唐哥？不知道怎么吃了？”
“不行就下鍋！倒上鞋底子料！一把火燒就完了！”
唐磊回過神來：“鞋底子料？”
“就是燒鞋底子都好吃的那個！”葉蓮娜笑嘻嘻道。
“哦，你說鹵肉料啊，”唐磊也笑了。
“那個也行，鹵豬頭嘛。”
鹵鍋和油鍋一樣，只要是個肉，下去就是眾生平等。
都香！
“但這段時間我琢磨吃席菜的時候，正好看到一個燒豬頭的，就是……”
“是什么啊？太難了嗎？”葉蓮娜問。
唐磊搖了搖頭。
“不算特別的難，但我擔心這個餌對要釣的熊來說有點殘忍。”
畢竟這種燒法沒有半天做不來，做出來了又特別香。
萬一燒到半夜，正是又困又餓，沒準腿還麻了的時候。
突然聞到這香味飄滿整個食堂……嘖嘖。
怕是要把兄弟都釣成翹嘴！
“沒事的唐哥，你釣吧！”葉蓮娜擼了擼袖子，往小板凳上一坐！
“有我保你呢！熊來了我也給它按這兒，讓它看我們吃！”
門外遠遠的似乎傳來一聲微弱的響動。
唐磊微微一笑：“行，那我動手了。”
“今晚咱就來一個——扒燒整豬頭！”
說完，唐磊卻不急動豬。
而是先從刀盒里抽出了一把略大的花紋大菜刀，仔細磨了磨刃口。
因為這道豬頭，屬于淮揚菜系。
要說魯菜重的是火候，川菜重的是調味。
那淮揚菜第一看重的就是——刀工！
yang州有三刀。
剃頭刀，修腳刀，以及——廚子刀！
這一把廚刀切出來的最有名的菜品自不必說。
就是那道已經變成了廚子考核必學的文思豆腐。
切的豆腐絲兒要細如發絲，能穿針眼，才算過關。
還有要切花，整個炸成蓬松大卷兒的松鼠鱖魚。
以及將整只鴨子脫骨留皮，在其中填入八種餡料，最后雕刻成葫蘆形狀的八寶葫蘆鴨等等。
全都是對刀工要求精妙的菜品。
所以，好菜刀是必須先準備好的！
也是因為講究刀功的太廢時間，作為一個燒大鍋菜的，唐磊很少燒淮揚菜。
一個是太久，另一個，就是這淮揚菜的口味整體偏清淡。
主打的是清鮮，味平，咸甜適中。
和這菜發源的地方一樣，整個偏向溫柔恬靜的風格，罵人聽著都是軟的。
總的來說，就是和監獄這些愛重油重鹽的大漢不太搭。
但偏偏淮揚菜，又是大夏最常上國宴的菜！
沒別的，就是一個百搭！
選料上，看起來平平無奇。
不像魯菜善做的海味，東北喜歡整的很刑很可拷。
淮揚菜的材料都是什么河魚，豆腐，豬肉雞鴨，常見菜。
偏偏這些常見菜做出來的成品，又十分的驚艷。
就不用說大名鼎鼎說爛了的文思豆腐了，光說另一道——“平橋豆腐”。
遠看就一碗豆腐湯。
最多上頭有點碎肉丁，香菜沫子。
但喝到正宗的才能知道。
這一碗豆腐大有不凡！
湯用的是原汁雞湯，鯽魚腦并蟹黃，豬油等等，燴燒出鮮味兒。
豆腐是用最嫩的內酯豆腐，并極巧的刀工，削成瓜子厚的薄片兒。
湯一滾，就放豆腐，煮沸后勾一道芡，讓豆腐片兒均勻的懸浮在湯碗之中。
上下一體，從頭到尾都是一樣的濃稠。
最后出鍋前，澆上一道明油，壓住熱氣不散。
用底下的熱湯的溫度，慢慢將豆腐煨透，去掉豆子的生腥氣。
喝到嘴里，鮮嫩又爽滑，將河鮮于豆香結合到了極致。
嘗過這滋味，其他任何豆腐湯，都可以不必喝了。
但要說回材料？哪個菜市場沒有？
這一湯，硬是把普通玩出了花樣來。
端上桌一看全是技巧，沒一點感情！
之所以這么干，也是因為淮揚菜發起之初，和鹽商有不小的關系。
商人嘛，士農工商，地位最低，享受的資格都沒有。
但商人往往又是有錢的。
于是明的不行，就來暗的。
一碗豆腐湯說不了啥吧？至于我湯里用了什么？那就是另一回事兒。
所謂低調的炫富，就是如此。
也就是在這炫富的動力下，揚州廚子的刀工那是一個比一個卷。
畢竟甲方雖然事多，給的錢也多啊！
還不是權貴，不用擔心掉腦袋，這不卷？狠狠卷！
所以說在八大菜系里頭，雖然魯菜的技藝最為精進難學。
但若論刀工和種種巧思妙想，淮揚菜才是當仁不讓！
再說這淮揚菜做出來的味兒吧。
其實也說不好特別的偏甜咸苦辣，只能說是甜咸相宜。
偏偏最后整合在一起吃進嘴里的時候。
那味兒又很清爽舒服。
至于為什么會做出這味兒，就不得不說說淮揚菜的老家，某著名散裝州了……
就像金陵在外頭老變成徽州的州會，彭城隔三差五就被當成魯州的。
一個蘇字，拆的零零散散，走外頭自報家門，愣是沒幾個說州名的。
沒辦法，各有各的發展，誰也不服誰。
在吃上也是一樣。
金陵表示金陵菜不是你淮揚菜能代表的。
蘇幫菜表示我們也有千年歷史，淮揚別碰瓷ok？
最后淮安表示我也覺得我家菜好啊，現在被拿去帶你們幾個飛了？誰為我發聲？
所以最后，淮揚菜就變成了廣義蘇菜。
東南西北，幾個地方的好吃都拿來。
糅一糅融一融，口味上都要還不行？
折騰到最后，不管是東南西北的來吃淮揚菜，不說喜不喜歡，至少沒有吃不下的。
實在是被散裝老家磨平了棱角，調教成了百搭的樣子。
這端上國宴的時候也是一樣。
誰來都挑不出毛病，所以在各大宴會上備受青睞。
其實早年剛開始搞外交辦宴會的時候，也有人提議。
說那狗肉多香啊！咋不吃狗肉呢？
當時總理也很無奈啊。
大夏有地方愛狗肉，也有地方愛驢肉兔肉……
但其他國家的飯菜雖然各有各的埋汰，人道主義倒是一直掛著的。
當時鐘表國甚至以大夏吃狗肉為由，拒絕向大夏出售他們的特色犬種伯恩山。
說這是他們的親人，送到大夏就是送它們去地獄！
唐磊一家對這個倒沒啥太大的反應。
有人養狗就不吃狗，有人養豬吃的噴香，這都很正常。
只要不偷不搶不吃別人家的，那別人鍋里放的什么，也沒必要太深究。
除非想去串門混吃。
但上國宴畢竟還是要給外頭面子的，所以什么狗肉驢肉兔子肉等等。
一切會引起爭議的都刪了。
最后總理一瞅。
好吧，就淮揚菜吧！
要細糠有細糠，要山豬有山豬，啥忌口也都不挨著，多好！
至于那次次都少不了，流水的國宴鐵打的京都烤鴨？
那是京都關系戶，比不了。
唐磊還打算到時候也用他那個打燒餅的大爐子也烤幾個烤鴨試試呢。
不過現在，他還是得先處理掉這個大豬頭！
唐磊深吸一口氣，把豬頭薅起來洗一洗，翻倒過來，先從下巴上拉上一刀！
然后從這刀口探進去，一把菜刀靈活的貼著骨頭，一點點的往下剔。
這就是扒燒整豬頭的第一個難點，也是淮揚菜三大技法之一——
脫骨功！
刀口入皮而不傷外表，剔下外皮。
還要以骨頭只有血絲肉沫，而不沾碎肉為佳。
這不僅要廚子對刀的熟練掌握，還考驗對食材的了解。
光是繞著骨頭，完整的將一整個豬臉皮像剝面具一樣的給剝下來，再剔掉不能吃的淋巴。
就廢了唐磊小半天。
剔的他出了一身汗，扒拉下來后長出一口氣。
“真費勁兒啊，終于好了！”
葉蓮娜霍然驚醒：“唐哥，好了？能吃了？”
“哦那還早，”唐磊擺擺手：“我看看啊，可能離吃還有……四個小時吧！”
（題外話：坐在空調前碼字太暖和了，昏昏欲睡啊！十分影響效率！于是在慎重思考后做了一個重要的決定——
點杯冰奶茶好了！）


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