隨著唐磊話音落下。
偏廳的門刷的被推開了。
四位大將瞪大了眼。
一張大桌擺在偏廳中間，上面已經(jīng)放上了幾盤涼菜。
但這幾盤涼菜，和他們認知里的前菜……
好像有億點不一樣？！
戰(zhàn)斗民族宴會的前菜和西餐一樣，都是為了開胃。
所以都喜歡做成咸酸口的。
比如蔬菜沙拉，涼牛肉什么的，配些酸奶油醬，拌拌就成了。
但眼前這張桌子上的幾盤子……
“材料好像還是那個材料，”屠格涅夫喃喃道。
“但擺上來怎么好像啥也沒見過？”
活了大半輩子，屠格涅夫第一次感覺自己像個鄉(xiāng)下進城的土包子！
“瞅你那出息，”基里爾先找了個最眼熟的。
“小唐啊，這是牛肉吧！”
“我們這前菜也吃！但好像沒這么……”
眼前這一盤牛肉醬紅鮮香，邊緣還掛著油亮的肉凍，被切成薄片兒整齊的碼成了花型。
冷菜本身味不算重，但基里爾一湊近。
立刻就聞到一股濃郁勾人的咸香醬味兒。
“好家伙怎么這么香？！”
這跟他們最高級的做法就是保留食材原味好像不太一樣啊！
唐磊笑了笑。
“老爺子眼光不錯。”
“你挑的這一道，在這一桌上不是最有名，也不是最難得的。”
“但它是最經(jīng)典！古今中外都愛的涼菜第一道——醬牛肉！”
這牛肉實在是太多太常見了，在大夏東南西北，大飯店小館子甚至鹵菜攤，都能吃上。
所以一般也實在想不到。
這甚至是一道備受歡迎的國宴菜！
正所謂家家都在做，戶戶味不同。
這醬牛肉看著簡單，上了席面，也是各有秘方。
首先就是這牛肉的處理。
正宗的醬牛肉做出來，是瘦而不柴，筋道不軟的口感。
加上切成薄片，兼具筋肉交橫，花紋天成的美感。
所以醬肉只取牛前腿腱子中最好的一塊。
一頭牛就兩條，總共還不到兩斤重。
這一塊瘦肉包著筋皮，自然交錯成銅錢紋路。
所以也稱之為——金錢腱！
這塊肉因為其特殊的構(gòu)造，切片一炒，能自然卷起。
做熟一嘗，肉和筋的口感完美融合，自帶一種奇妙的軟脆。
但也因為腱子肉實在是太瘦了，做的時候很容易出現(xiàn)牛肉的一個大問題。
纖維粗，硬，塞牙！
所以處理牛肉的時候，首先就是不能直接焯水！
牛肉雖然也有血水，但少有腥膻味。
直接焯水不僅會讓肌肉緊縮不好吃，還會焯掉牛味兒。
有的會選擇用冷水下鍋，溫水慢煮。
再將撇掉血沫子的湯留下，等醬的時候再煮進肉里。
有的干脆不焯，而是用冷水泡出血沫。
然后直接在生肉上扎出細密洞眼兒，放上蔥姜，花椒，鹽，料酒。
給肉來個馬殺雞，最后裹上保鮮膜放冷藏，腌上一整夜，才能開始醬。
但唐磊這一盤子醬牛肉，可不是從昨晚開始，而是從前幾天，幾位大將剛來那會就開整了！
因為“醬肉”和“鹵肉”最大的區(qū)別。
就是“醬”需要久泡！
唐磊這次沒用醬油，而是拿的干黃醬配上后廚那一桶天天都在用的老湯調(diào)的底子。
放上牛肉后，大火一滾開，就改中小火細細煨著。
畢竟牛肉一熱就縮。
一直滾著煮，肉難吃不說，斤兩還少的厲害，最后一斤肉可能就剩幾兩，那就太虧了。
慢慢煮透之后，就到了“泡”的環(huán)節(jié)。
唐磊早在前天，就開始拿密封袋連肉帶湯的裝起，放到冰箱里去泡。
這個冰箱倒不是為了保鮮，純是保暖。
不然擱外頭給整成凍肉了還泡個屁。
而泡的這個階段，也體現(xiàn)出了老湯的重要性。
如果用不夠味的新湯，牛味反倒會流失進湯里，又不是最好吃的那一口了。
所以整個算下來。
這一盤小小的醬牛肉，腌一天泡兩天。
竟然足足花了三天，才能端上桌來。
但在這些土包子大將跟前，唐磊只是高深莫測的擺擺手。
“不麻煩不麻煩，這可是我們那最常見的。”
“后面有的是麻煩的呢！”
（作話：當年作者做牛肉的時候，自信焯水又把牛肉洗了才打開視頻，然后就發(fā)現(xiàn)既不該焯水也不該扔水……遂決定以后吃牛肉還是下館子好了！
今年不能回老家過年了，但優(yōu)秀的作者已經(jīng)摸清了周邊也不關(guān)門的炒菜館！還和賣醬大骨的東北老板混了個臉熟！指定餓不了一點兒！）


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