第342章 萬州羊肉格格(上)
“為啥他們都選用這種黑山羊?”
“這種黑山羊有什么特別的嗎?”
羅老大精通法律,對于美食也算是略懂,但要說到食材,他知道的并不多。
此刻,徐來、韓天明、孫承三人全部選擇的都是一種通體毛發漆黑的山羊。
“呵呵,羅老大你有所不知。”
“這種黑山羊叫做渝東黑山羊,是萬州白土鎮的特產。”
“這種羊生活在山上,斜坡峭壁如履平地,身手非常矯健。”
“因為運動量很大,所以肉質非常棒,尤其是腿部的肌肉……”
作為本地人的洪學兵,很有耐心地解釋道。
“哦,是這樣啊……”
羅老大恍然大悟。
但隨之而來他又產生了新的疑問。
此刻,徐來正抓著羊的三條腿,用繩子綁緊。
這個舉動,不僅讓他頗為費解,就連本地人洪學兵也是如此。
“哈哈,厲害啊……”
同樣注意到這一幕的蔡老,頓時哈哈大笑。
他明白徐來這么做的目的。
前面便說過。
羊肉的膻味,很大一部分來自于血液。
所以,血放得越干凈,膻味也就去得越徹底。
那么問題來了,怎么才能最大限度的將血液給放干凈呢?
在很多電影中,都有這樣的畫面。
受傷流血之后,要做的第一件事,便是用手或者繃帶,將傷口捂住,防止流血過多。
而且,在這種情況下,要保持傷員不動。
越動,血液流速越快,死得也越快。
所以,給山羊放血的最好辦法,就是綁上三條腿,然后留一條腿進行掙扎。
這個過程比較殘忍和血腥。
但當美味被端上桌之后,食客無不舉手稱贊。
說到這里,很多人就會想起古人的一句老話。
——“君子遠庖廚”。
像前一段時間紅素資本為了推廣自己的植物肉,拍攝的那個推崇素食的視頻中,就是拿這一點來說事兒。
說人們吃肉太過于殘忍。
動物也是生命。
用【君子】一說,來勸告人們吃素。
但這一看就是50萬的操作。
老祖宗留下的【君子遠庖廚】壓根就不是這意思。
《孟子》梁惠王上篇講:“君子之于禽獸也,見其生,不忍見其死;聞其聲,不忍食其肉,是以君子遠庖廚也。”
這話表面的意思很容易理解。
但這句話的語義是孟子借用廚房來做比喻,目的是為了勸誡齊宣王實行仁術。
“那個韓天明和孫承也是這樣做的!”
突然,洪學兵說道。
“沒事!”
蔡老和羅飛對視了一眼,兩人都顯得很淡定。
因為他們覺得,徐來肯定會贏。
當血液放干凈之后,徐來取下兩只羊前腿。
制作羊肉格格,前腿肉是最好的選擇。
前腿的肉筋少,肉質細膩,嫩滑,吃起來口感非常好。
至于為什么要取下兩只,那是因為三人約定好了,要做這么多的量。
既然要比速度,量肯定要提前商量好。
快速將羊肉切成小塊,取來一只大盆,將切好的羊肉放入其中。
前面放血只是去膻的第一步。
接下來的操作,才是去除羊肉膻味的關鍵。
加入大量的姜末,再取來兩瓶啤酒,倒入其中。
加入啤酒的目的,一是為了去腥,二是為了求鮮,在這里它起到了料酒的作用。
有的人會問,那既然這樣,為什么不直接用料酒?
原因很簡單。
因為料酒太淡,量太少根本就壓不住,量太多,又會破壞羊肉本身的鮮味。
同理也不能使用白酒,因為白酒太烈。
綜合一下,啤酒是剛剛好。
去腥的操作完成了,下一步便是調味了。
辣椒、食用油、花椒、白糖倒入其中,并攪拌均勻。
羊肉格格,只能做麻辣。
若是像其他的江湖菜那樣,重油重辣重麻,會讓這道美食失去靈魂。
因為味道太重,會掩蓋羊肉的鮮味。
求鮮也是這道美食的追求。
“呼……”
將這一切都做好之后,徐來停了下來(需要讓羊肉稍微放一會兒)。
他看向韓天明。
卻突然發現對方剛好停下來,也抬起頭看他。
“媽的,老子要是再年輕五歲,絕對能秒殺你!”
看到徐來比自己稍微快了一丟丟,韓天明忍不住在內心罵道。
正所謂拳怕少壯,廚師這個行業也是如此。
徐來今年不過22歲,正是當打之年,而且還是單身。
跟他比速度,那不是找死嗎?
這也是他反對用速度決定勝負的原因之一。
但現在,說什么都晚了。
沒有理會韓天明的眼神,徐來又將目光轉向孫承。
發現這家伙還在撒姜末之后,他忍不住皺起了眉頭。
“戴軍,你特么到底想做什么?”
徐來內心很是不解。
這個孫承雖然也是八星廚師,但廚藝上壓根就不是他和韓天明的對手。
讓這樣一個人來參加比賽,是不是太草率了點?
但是即便是到了現在,戴軍仍舊一臉的淡定,就好像這場比賽跟他沒有關系一樣。
“算了,走一步看一步。”
想不通的事情暫時先放一放,徐來繼續自己的動作。
趁著這會兒的工夫,他取來兩個土豆。
洗凈去皮,切成大塊,放入淡鹽水中備用。
萬州格格,一般會在底部放入土豆、紅薯、芋頭等素食一起蒸。
這樣的操作,既是為了葷素搭配,讓美食營養均衡。
同時也有另外一個目的。
——降低售價。
記住一句話,但凡能流傳千古,且深受大眾喜愛的美食,絕對是大多數老百姓都吃得起的東西。
若是一個格格里放的全是肉,這價格肯定就上去了。
畢竟食材的成本擺在那里,商家肯定不能虧本。
但如果少放一點的話,分量太少,又會讓食客覺得劃不來。
所以,在底部加入素菜,是古人思考出來的,最完美的解決方案。
小小的美食里,有對人性的思考,包含了大智慧。
這便是中餐美食的魅力。
“為什么不用芋頭或者紅薯呢?”
就在這個時候,羅老大提出了自己的疑問。
他知道萬州格格要在底部墊一點素菜。
但他沒想明白為什么徐來要用土豆。
紅薯和芋頭自帶甜味,用這些的話,味道層次更加豐富,不是更好嗎?
“是有什么規矩,必須放土豆嗎?”
羅老大看向洪學兵,臉上寫滿了求知欲。
羊肉格格點擊這條評論區。
(https://www.dzxsw.cc/book/40346357/36365719.html)
1秒記住大眾小說網:www.dzxsw.cc。手機版閱讀網址:m.dzxsw.cc