“看樣子野生的不太好搞啊！”

　　三天后，徐來還是沒等到王胖子的消息。

　　這就意味著，劉中震并沒有搞到野生大黃魚。

　　當然，也有可能對方這次不想當冤大頭。

　　但不管哪種方式，都無所謂了。

　　因為今天，他就打算拍攝灌湯黃魚的視頻。

　　“先拍徐來吧！”

　　徐來穿好廚師服，檢查了一下刀具，然后便開始了。

　　從保鮮盒中取出一條三斤重的大黃魚。

　　制作灌湯黃魚最好的分量，便是三斤。

　　太小，不容易剔骨。

　　太大，不太容易操作。

　　三斤是徐來上輩子得來的經驗。

　　大黃魚的外形很具有特色。

　　腦袋和魚身幾乎連在一起，像是那種胖得沒有脖子的人。

　　不過其尾部則是越來越細。

　　當然，大黃魚最顯眼的部位，還是他肚子下方的從嘴唇一直延伸到尾部的金黃色。

　　自古以來，金黃的顏色都給人一種高貴的感覺。

　　也許，這也是大黃魚珍貴的原因之一吧。

　　開始制作！

　　第一步操作是去魚鱗。

　　常規的做法，是用小刀刮去。

　　但徐來并不打算這么做。

　　因為大黃魚的魚鱗比較柔軟，用指甲就能直接摳掉。

　　手指甲比刀要更加靈活，可以最大限度保證魚身不受損傷。

　　第二步，則是去內臟。

　　要做灌湯黃魚，得保證魚身完整，所以不能用刀切開取內臟。

　　流傳下來的做法，就是用兩只筷子，從魚嘴插入穿過魚鰓，然后將兩只筷子旋轉兩圈就可以了。

　　這一步有難度，但是稍微練習幾次，大多數廚師都能掌握。

　　真正的難點還在后面。

　　第三步，去骨！

　　這一步，也是這道菜的第一個難點。

　　灌湯黃魚，其實本質上，也可以算作灌湯包的一種。

　　只不過，這道菜用來包裹湯的東西不是面皮，而是一整條魚。

　　但如果有骨頭存在，那就做不出湯包那種一碰軟乎乎的感覺。

　　因此，這條魚是需要去骨的。

　　去骨的操作，用語言來描述的話，并不復雜。

　　“取一把刀，從魚嘴里伸進去，貼著魚的脊骨兩邊下刀，將魚骨和魚肉進行分離即可。”

　　但真正操作起來的時候，就知道這其中的難度有多大了。

　　大黃魚的皮本身就很薄，再碰上刀的話，一個不小心就破了。

　　但凡破了一點，這道菜就直接廢了。

　　在去骨的這一步，需要高度專注，而且還要膽大心細。

　　因為越往尾巴處魚身越細，皮也越薄，非常容易捅漏。

　　一些年輕的廚子，在做這一步的時候，往往會被自己嚇到。

　　雖然人工養殖的大黃魚比較便宜，但也是相對于野生大黃魚來說。

　　隨便一條，也是破百的！

　　所以說，做這道菜還需要廚子膽大心細。

　　“要來了！”

　　一行人都盯著徐來，想要看看這一步，徐來到底能做成什么樣子。

　　“噗！”

　　“噗！”

　　然而，讓他們“失望”了。

　　從徐來拿起刀，到最終抽刀，整個過程不過數秒。

　　快的讓人根本看不清。

　　那動作熟練得跟切土豆似的，眾人直接看傻了。

　　“咔咔！”

　　隨著兩道骨頭斷裂的聲音，魚尾部分的骨節被折斷。

　　然你后，便看到徐來將手伸入魚嘴中。

　　一條完整的魚脊骨，就這樣出現在眾人眼前。

　　取來清水，一手提魚，一手灌水。

　　原本塌陷癟了的大黃魚，在水的參與下，很快膨脹起來。

　　一滴不漏！！！

　　“牛逼！！！”

　　唐川和牛大師當即就豎起了大拇指。

　　這速度，這效果，不得不服啊。

　　“當年如果有徐來，老子那部電影絕對能擠進年度票房第一！”

　　張和平也是有些激動，滿腦子都是【相見恨晚】這個成語。

　　“呵呵。”

　　面對眾人的夸贊，徐來只是微微一笑。

　　基操，勿六，皆坐！

　　后面還沒完呢！

　　去骨之后，便是填料的過程了。

　　這一步，就跟灌湯包里面的餡兒一樣。

　　【徐來】的餡兒，是提前就做好的。

　　采用的是佛跳墻的金湯餡兒。

　　這也是灌湯黃魚最為經典的一種做法。

　　在大黃魚里灌入【八珍】。

　　魚翅、鮑魚、遼參、魚肚、魚唇、裙邊、瑤柱、蟹黃。

　　當然，復雜一些的還可以加入冬菇、冬筍、火腿。

　　有些廚師為了增加風味，還會加入一些上好的清湯。

　　不過今天【徐來】準備了佛跳墻的金湯，就沒有必要再加清湯了。

　　將這一系列東西都灌入魚肚之后，還要找一個香菇封口，并且還要用雞蓉或者蝦滑封口。

　　這么做的目的，是為了防止肚子里的湯汁流出來。

　　“嗯？他起鍋燒油做什么？”

　　突然，蔡老產生了一絲疑惑。

　　按照正常的情況，在填裝好食材之后，直接將魚放入蒸箱中蒸一會兒，這道菜就算完成了。

　　可為什么【徐來】在這個時候起鍋燒油呢？

　　“他裹淀粉做什么？”

　　唐川、牛大師還有張和平也都懵了。

　　這是什么操作？

　　從來也沒見過啊。

　　這灌湯黃魚，還需要裹淀粉下鍋炸？

　　“真好，自己跟自己打，反正輸贏都是自己，想怎么做就怎么做。”

　　徐來內心嘿嘿一笑。

　　事實上，傳統的灌湯黃魚，是需要裹上淀粉，然后將整條魚下鍋炸的。

　　這也是他認真思考之后，做出的選擇。

　　創新固然重要，但是傳統也不能丟失。

　　有根有源，知曉過去才能明白未來。

　　【徐來】一開始就承擔起了“復蘇”的擔子，那就讓【徐來】繼續下去吧。

　　油溫大約140度。

　　開始【油淋】的操作。

　　既用大勺舀起油淋在魚身之上。

　　這一步的目的，是為了讓魚皮對油溫有一個適應，同時也是為了減少翻車的可能。

　　為什么會有后來的創新和改良？

　　還不是因為傳統做法費時費力，而且稍有不慎就會翻車。

　　如果直接下鍋炸，魚身絕對會開裂，到時候魚肚子里的湯汁就直接漏了。

　　那樣的話，這道菜就直接廢了。

　　等到整條魚都初次定型之后，徐來再次將魚取出，又給它裹上了一層淀粉。

　　油溫170度，整條魚放入油中，再次復炸一遍。

　　這一步，一般的廚子都沒這個膽，因為根本無法掌控，稍微不注意，魚身就炸了。

　　然而徐來卻是一臉輕松，甚至他還趁著這個空隙，去喝了一杯水。

　　沒辦法，實力擺在這里，就是可以這么囂張！


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