第651章 17個(gè)部位（下）
“頸肉平局!”
隨著牛大師的第一聲吶喊，評(píng)測(cè)正式開(kāi)始了。
頸肉，俗稱(chēng)血脖、槽頭肉，豬頸肉。
它位于耳后部，與肩頸肉和夾心肉相連，氣管兩側(cè)為股狀的瘦肉。
因?yàn)樗伾t，肥瘦分布均勻，且肉質(zhì)鮮嫩，所以非常適合做餃子和包子的餡料。
這部分的肉相對(duì)較軟，且部位明顯，處理起來(lái)基本沒(méi)有太大的難度，平局是在意料之中。
“肩頸肉平局！”
肩頸肉又稱(chēng)上腦，位于前腿兩側(cè)，緊連鏟子骨（豬前胛骨）上部，有肥有瘦，瘦中夾肥。
這部分是驅(qū)使豬肉活動(dòng)的肉塊，所以這里肉吃著非常勁道，口感偏嫩。適于制作清炒里脊絲、糖醋肉片、咕咾肉、叉燒肉等菜肴。
處理這部分的肉，需要貼著骨頭采用滑刀，滑出一個(gè)拱形。
這部分的對(duì)于刀法的要求有所提升，但這部分難度的提升也只是相對(duì)于頸肉而言，并不算太難，平局依舊在意料之中。
“夾心肉平局！”
夾心肉俗稱(chēng)鬼臉肉，位于肩頸肉的下部。
這個(gè)部分的肉活動(dòng)不多，因此肉質(zhì)老，另外這部分肉承載的功能是鏈接前后軀干，因此盤(pán)膜多，吸收水力大。
所以，通常拿這部分肉來(lái)制作肉餡，丸子或者肉醬等等。
這部分基本沒(méi)有骨頭，處理起來(lái)難度為零，平局也在預(yù)料之中。
“前臀尖平局！”
前臀尖，顧名思義，它是前蹄膀的“尖”，位于前蹄膀上端，肉質(zhì)肥瘦相間。
通俗來(lái)說(shuō)就是大腿上的那塊肉。
眾所周知，這部分的肉摸起來(lái)是又滑又嫩，所以它適于炒、紅燒或者煮湯。
這個(gè)部分雖然有骨頭，但因?yàn)楣穷^較大，所以處理起來(lái)，也不是太難。
“前蹄膀平局！”
前蹄膀又稱(chēng)前腱子，皮筋多，膠質(zhì)重。
這個(gè)很多人應(yīng)該都比較熟悉，一些農(nóng)村大席，又或者酒店婚宴上，通常都會(huì)有一盤(pán)軟軟糯糯，看起來(lái)十分Q彈色澤誘人的大塊肉。
那就是用這個(gè)部位制作的。
連著大骨頭一起剔下，難度也不大。
“前蹄平局！”
前蹄就更好理解了，就是豬的前腳。
業(yè)內(nèi)又稱(chēng)其為前腳爪，因?yàn)橹挥衅ぁ⒔�、骨骼、膠質(zhì)重，短而肥，適于紅燒、白煮、鹵醬、制凍等等。
紅燒豬蹄、鹵豬蹄那都是絕配！
通常這個(gè)部分都是整根出售，然后在菜市場(chǎng)讓商販進(jìn)行砍剁成小塊拿回家再處理。
所以這個(gè)部分只需要將其完整取下即可，也沒(méi)什么難度。
此時(shí)，牛大師停頓了一下。
因?yàn)橹链耍活^豬已經(jīng)進(jìn)行了三分之一。
三分之一都是平局，這足以說(shuō)明兩人的實(shí)力如何了。
從業(yè)這么多年，還是頭一回遇到這樣的情況。
喝了口水，繼續(xù)往下。
“通脊平局！”
通脊在脊骨外面，和脊椎骨平行的一條肉。
它主要分為兩個(gè)部分，瘦的叫扁擔(dān)肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，適于滑溜、鍋爆、剁肉茸
緊連瘦肉的肥膘稱(chēng)為脊膘，脊膘可熬油，代替板油使用。
另外，如果通脊肉同脊椎骨連在一起稱(chēng)為大排骨。
通常家里吃的紅燒大排，糖醋大排，就是來(lái)自于這個(gè)部位。
“里脊平局！”
里脊又稱(chēng)黃瓜條，在脊椎里面，是全豬身上最細(xì)嫩的瘦肉。
適用于干炸、軟炸、焦溜、抓炒等。
這個(gè)部分其實(shí)不是用切的，而是用刀開(kāi)一個(gè)口，然后直接用手“撕”下的。
這樣做的話能最大限度保證里脊肉的完整性。
這一點(diǎn)，徐來(lái)和柳致遠(yuǎn)做的是一模一樣，真說(shuō)得上是分毫不差。
“五花肉平局！”
五花肉，是豬身上面積最大的一塊肉，又稱(chēng)肋條肉、奶面，位于肋條骨下的板狀肉，稱(chēng)硬肋或硬五花，硬五花下面的稱(chēng)軟五花，肥瘦有規(guī)則間隔，脂肪層較瘦肉層厚。
這個(gè)部分的肉能做的菜就太多了，前些天的東坡肉便是取自于這個(gè)部位。
在刀工方面的難度，主要是細(xì)心，盡可能取下大塊且完整的五花肉是勝負(fù)的關(guān)鍵。
可眼前這兩塊又是一模一樣。
“腰窩平局！”
腰窩位于里脊下部，上面有板油，中間夾著腰子，瘦肉色白，有肥肉相連。
適于做燉肉、片白肉、燜肉。
“奶脯肉平局！”
奶脯肉位于五花肉的腹部下方，又稱(chēng)肚囊，幾乎沒(méi)有瘦肉，多泡狀組織。
可做肉、魚(yú)、雞肉丸子托泥用，香而不化。
此時(shí)，牛大師又停了下來(lái)。
他不由得抬起頭看了一眼徐來(lái)和柳致遠(yuǎn)。
至此，整頭豬的部位已經(jīng)去了三分之二。
這么大塊的面積兩人都是平局，他真的擔(dān)心后面到底能不能分出勝負(fù)。
不過(guò)思考了片刻后，他又繼續(xù)評(píng)測(cè)了。
因?yàn)楹竺娴倪@三分之一，部位都緊挨在一起，處理的難度也比之前要大不少。
或許，這后面應(yīng)該可以拉開(kāi)差距。
“臀尖頭平局！”
臀尖肉是豬屁股上面的肉，又稱(chēng)三岔肉、二道通脊、挨打肉。
肉比較老，絲縷較長(zhǎng)，其上有一塊很薄一層形如鞋底的肉，俗稱(chēng)鞋底肉。
這個(gè)部位多用于制作回鍋肉，適合腌、燉。
“仔蓋平局！”
又稱(chēng)臀尖、寶尖肉，形狀像扇面，淺紅色，肉質(zhì)嫩。
它可代替里脊使用，肉質(zhì)非常不錯(cuò)。
看著前方桌子的盡頭，牛大師突然向前邁了兩步，直接來(lái)到了桌子的末端。
這里擺放著后蹄膀還有后蹄。
這兩個(gè)部位跟前蹄膀和前蹄基本沒(méi)有差別。
他是這樣想的，既然前蹄是平局，后蹄大概也是這樣。
“后蹄膀平局！”
“后蹄平局！”
果然，經(jīng)過(guò)一番查驗(yàn)之后，牛大師給出了這樣的評(píng)價(jià)。
全場(chǎng)都陷入了寂靜。
因?yàn)榇藭r(shí)桌面上只剩下最后兩個(gè)部分的肉沒(méi)有評(píng)測(cè)了。
雖然平局也不是不能接受，但一想到舉手時(shí)候兩人臉色的鮮明對(duì)比，很多人心中是想分出一個(gè)勝負(fù)的。
“彈子肉平局！”
又是一個(gè)平局，牛大師自己都愣住了。
彈子肉又名磨襠、肉瓜子，形如扇面，呈現(xiàn)出銀紅色，貼底板處微白，質(zhì)地細(xì)嫩，上面與臀尖頭相連處有一塊半圓形的肉核，稱(chēng)為和尚頭、拳頭肉、元寶肉。
這個(gè)部位適于溜炒，也可以代替里脊使用。
“就剩下最后一塊了！”
“最后一塊肉是底板肉，這能分出勝負(fù)嗎？”
“希望可以，千萬(wàn)不要再平局了！”
一塊肉，牽動(dòng)了數(shù)億人的心，全都翹首以盼，等待著牛大師的給出最終的結(jié)果。
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