第681章 味型之戰（上）
后續的節奏一下子快了起來。
徐來和豬皇皆是多菜同做，趁著一道菜的間隙，便立刻安排第二道菜。
徐：“怪味雞絲！”
季：“怪味酥魚！”
怪味味型的菜出來了。
這個味型從其名字就可以看出，不走尋常路。
其制作方法主要是以川鹽、醬油、紅油辣椒、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油調制，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。
調制怪味的各種調味品，要求比例恰當，互不壓抑，相得益彰。
咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香多味一體，并重而協調。
對于普通人來說，兒時一定吃過一種怪味花生。
事實上，那個花生雖然不算標準的怪味，但也算是脫胎于川菜二十四種基礎味型。
徐：“椒麻雞片！”
季：“椒麻肚絲！”
椒麻味型的特點是汁色淺黃，咸鮮醇厚，香麻俱重。
制作方法主要以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、香油調制而成。
調制時須選用優質花椒，方能體現風味；花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘茸（花椒與蔥大致比例為1：3），令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在一起。
徐：“酸辣海參、酸辣萵筍！”
季：“酸辣魷魚、酸辣蘿卜絲！”
酸辣味型也分為熱菜和涼菜。
其特點主要為：醇酸微辣，咸鮮味濃。
這一類菜的做法主要以川鹽、醋、胡椒粉、姜粒、料酒調制，突出胡椒和姜辣；另一種為川鹽、醬油、醋、郫縣豆瓣（或紅油辣椒）、姜粒、料酒調制，突出辣椒辣味。
在調制時須謹遵【咸味為基礎，酸味為主體，辣味助風味】的原則。
“宮保雞��！”
在煳辣味型上，兩人的選擇一致。
但大伙并沒有感到意外。
煳辣味型的菜很多，但要說誰更能代表這個味型，非宮保雞丁莫屬了。
這個味型的特點是香辣咸鮮，回味略甜，熱菜回味則略帶酸甜。
其辣香之味是以干辣椒節在油鍋里炸制，使之成為煳辣殼而產生的，火候不到或火候過頭都會影響其味，烹調時須特別注意。
在有些書籍里，也將宮保雞丁算作【糊辣荔枝味】，也說得過去。
徐：“紅油雞片！”
季：“紅油牛肚！”
紅油味的特點是色澤紅亮，咸鮮辣香，微帶辣香，回味略甜。
以特制紅油與醬油、白糖調制。部分地區加醋、蒜泥或香油。
在調制時注意掌握其辣味應比麻辣味型的辣味輕，重用紅油，少用或不用辣椒。
看到了嗎？
并不是紅彤彤一鍋油就一定是麻辣。
川菜的味型麻辣只是其中之一！
徐：“開水白菜！”
季：“雞豆花！”
吃了紅油菜，順其而然自然是咸鮮味型。
咸鮮味特點只有四個字：咸鮮清香。
調制時須注意掌握咸味適度，寧淡勿咸，突出鮮味，并盡量保持原料本身具有的清鮮味。
開水白菜和雞豆花，是這一味型中的佼佼者。
徐：“蒜泥白肉，蒜泥黃瓜�！�
季：“蒜泥肚片，蒜泥蠶豆�！�
不知不覺，已經來到了第十種味型蒜泥味型了。
這個味型光看名字就知道，蒜泥是核心。
其他的都好說，主要調制的時候須用現制的蒜泥，以突出蒜香味。
從徐來和豬皇分別拿出兩道菜來看，這菜可以分為肉食和素食。
徐：“姜汁熱窩雞、姜汁嫩肚絲。”
季：“姜汁肘子，姜汁鴨掌�！�
姜汁味型特點有：色澤棕黃，姜味濃郁，咸中帶酸，清酸爽口。
以川鹽、姜汁、醬油、醋、香油調制。
熱菜可酌情加郫縣豆瓣或辣椒油（俗稱姜汁搭紅），以不影響姜、醋味為前提。
冷菜須在咸鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。
徐：“麻醬魚肚、麻醬鳳尾�！�
季：“麻醬蹄筋、麻醬鳳尾�！�
麻醬味型北方人或許會見得多。
理論上用芝麻醬調味的菜，其實都可以歸類到這個味型當中。
“芝麻醬香，咸鮮醇正，味汁濃稠”是這個菜品的核心。ωωw..net
它主要以芝麻醬、香油、川鹽、冷雞汁調制。
少數菜品也酌加醬油或紅油，調制時芝麻醬要先用香油調散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、雞汁調和。
徐：“醬燒鴨子，醬燒豆腐。”
季：“醬燒肘子，醬燒冬筍�！�
醬香味型也比較常見，其特點主要為：醬香濃郁、咸鮮帶甜。
主要以甜醬、川鹽、醬油、香油調制而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加白糖或胡椒粉及姜、蔥。
調制時，如甜醬咸味過重，則應適量加白糖；如甜醬色澤過深，則可用香油或湯汁加以稀釋，令顏色稍淡。
這個味型的菜，顏色非常重要，一道醬香味的菜顏色不到位，味道一般也不會好到哪里去。
徐：“樟茶鴨子！”
季：“米熏雞！”
煙香味型也容易理解，大伙見得最多的便是煙熏臘肉。
喜歡的人喜歡的不得了，不喜歡的人會說這玩意吃了容易得癌癥。
雖然世貿組織已經將熏肉當成了多少級的致癌物質，但這么多年過去了，煙熏肉制品依舊沒有被取締，就足以說明它的魅力。
具體的制法：以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑、大米為熏制材料，利用其不完全燃燒時產生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味。
需要注意的是，熏制時應用熱煙，剛冒出的生冷煙有異味。
徐：“荔枝鳳脯！”
季：“荔枝腰塊！”
荔枝味型是一個很難被普通食客理解的味型。
因為很難將一道下了熱鍋的菜和鮮嫩甘甜的荔枝牽扯到一起。
但這個味型確實是存在的。
“味似荔枝，酸甜適口，咸鮮味明顯�！�
這是這個味型的描述。
之所以用“荔枝”賦予它的名字，主要是一種寓意�！八崽鹬袔е�，先酸后甜，就像是水果的味道一樣�！�
“這個菜我建議你們所有人都嘗一嘗�！�
突然，蔡老在這個時候說了這樣一句話。
他這話是對著臺下的韓天明、白冰洋還有王胖子等人說的。
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