聽到蔡老的話，一行人都湊到了那兩道【荔枝】旁。

　　每個(gè)人都拿了一雙筷子，淺嘗了一口。

　　“兩道菜吃起來都是酸酸甜甜的，還有點(diǎn)咸味……”

　　“醋糖鹽調(diào)制出來的味道，吃起來像新鮮的荔枝？”

　　“這個(gè)……還是不太能夠理解為什么叫荔枝味�！�

　　嘗完之后，三人臉上或多或少出現(xiàn)了一些迷茫。

　　三人都不是專業(yè)的川菜廚子，對于川菜里的味型了解得并不透徹。

　　你要讓他們做出一個(gè)荔枝鳳脯或者一個(gè)荔枝腰塊，他們肯定能做得出來。

　　可要是說出為啥這菜叫荔枝口味，三人內(nèi)心都吃不準(zhǔn)答案。

　　“再等一會(huì)兒吧，等會(huì)兒你們嘗過另外一道菜，估計(jì)就明白了�！�

　　蔡老神神秘秘地說道。

　　大約二十分鐘后，新的菜品又出來了。

　　徐：“糖醋里脊，糖醋白菜。”

　　季：“糖醋排骨，糖醋胡豆。”

　　當(dāng)兩人將各自的菜品端上來的時(shí)候，韓天明、白冰洋還有王胖子一下反應(yīng)過來。

　　對��！

　　荔枝味吃起來是酸酸甜甜的，可糖醋味吃起來也是酸酸甜甜，那這兩者到底有什么區(qū)別呢？

　　“姜還是老的辣呀。”

　　三名黑舌頭都笑了，這回他們并沒有先嘗，而是把機(jī)會(huì)留給了韓白王三人。

　　糖醋味型的菜有個(gè)特點(diǎn)，通常都是色澤金黃或者顏色鮮紅，味汁濃稠，甜酸味厚，回味咸鮮。

　　熱菜以糖、醋為主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、姜、蔥、蒜調(diào)制。

　　冷菜則以川鹽、醬油、白糖、醋、香油調(diào)制。

　　調(diào)制時(shí)，須以鹽和醬油的咸鮮味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。

　　看介紹似乎跟荔枝味差不多，但實(shí)際上，二者有著非常明顯的區(qū)別。

　　“哎，好像還真是不一樣。”

　　王胖子吃一口糖醋里脊，腦海中再回想之前的荔枝味，整個(gè)人像是被閃電擊中了一般。

　　“好神奇，明明都是酸甜的口味，但荔枝味的酸甜口和這個(gè)糖醋的酸甜口，區(qū)別太大了�！�

　　韓天明咬著一塊糖醋排骨，用舌頭嗦了又嗦，認(rèn)真思考起來。

　　“荔枝是先酸后甜，而這糖醋是酸甜并至，是這樣嗎？”

　　白冰洋愛素食，所以只嘗了糖醋白菜。

　　“嗯，不錯(cuò)，雖然比小天差了點(diǎn)，但也是值得鼓勵(lì)的�！�

　　蔡老摸了摸身旁小天的腦袋，笑著說道。

　　很多廚子（非職業(yè)川菜），哪怕是八星甚至九星，都未必搞得清楚荔枝味和糖醋味的區(qū)別。

　　事實(shí)上。

　　荔枝味是指剛上市新鮮荔枝那種酸甜適口的悠長滋味。

　　老一輩的廚師借鑒這種鮮荔枝的獨(dú)到風(fēng)味運(yùn)用在烹調(diào)中，以醋糖鹽為主對制成的一種近似荔枝的味道。

　　后來的前輩們又在原有的基礎(chǔ)上加入了糊辣殼，于是使荔枝味又有了突破性的發(fā)展，產(chǎn)生出了一種嶄新的糊辣荔枝味，飲譽(yù)中外的宮保雞丁就是這一味型的杰作。

　　但無論是哪種荔枝味，給人的味覺始終都是“破(進(jìn))口酸，回口甜”，吃起來會(huì)讓人感到爽口鮮膩，口味悠長。

　　至于后來的糖醋味，則是一個(gè)新的味型。

　　糖醋味給人的口感則是甜酸并重，味濃鮮香，二者入嘴的剎那并沒有所謂的先后順序，而是同時(shí)出現(xiàn)的。

　　另外，從調(diào)味料的用量上看。

　　荔枝味醋的用量略重于糖，而糖醋味則恰恰相反，糖的用量要稍大于醋。

　　這兩種近似的味型，往往由于調(diào)味各料份量的些微變化，失去協(xié)調(diào)而產(chǎn)生“走味”的現(xiàn)象。

　　這也是很多飯店做不好這兩種味道的原因之一。

　　“學(xué)到了，學(xué)到了�！�

　　王胖子連連點(diǎn)頭。

　　這一刻他似乎明白了一些道理。

　　光會(huì)做不行，還得了解這背后的原因。

　　只有掌握了菜品背后的特質(zhì)，才不會(huì)走錯(cuò)方向。

　　“別高興得太早，后面還有個(gè)菜，你們也嘗嘗吧�！�

　　蔡老再次說道。

　　而一旁的徐來和豬皇聽到這話后，頓時(shí)明白了蔡老的意思。

　　“你的意思呢？”

　　徐來看向豬皇，不需要太多的言語，他相信對方可以明白他的意思。

　　“沒問題，先做茄汁味型也好，到時(shí)候讓觀眾直觀體驗(yàn)到這個(gè)味型的差別�！�

　　豬皇很爽快的答應(yīng)了。

　　說罷，兩人再次返回了灶臺(tái)。

　　“臥槽，對啊，還有個(gè)茄汁味啊，這茄汁味和荔枝味還有糖醋味差別又在哪兒呢，難不成就多了番茄？”

　　王胖子一下就懵了。

　　“這……”

　　白冰洋也是皺起了眉頭。

　　關(guān)于這酸甜口，南北方的廚子有一些差異。

　　南方的廚子通常喜歡用番茄醬來制作，但北方卻喜歡用醬油醋和白糖來調(diào)制。

　　用番茄醬還是用醬油醋白糖，二者并沒有高低好壞之分，只是南北不同的習(xí)慣而已。

　　平時(shí)做菜的時(shí)候還沒覺得有什么，但現(xiàn)在突然拿味型說事兒，他們瞬間感覺自己的腦子不夠用了。

　　反倒是韓天明，作為一名魯菜廚子，他可以劃分到北方陣營。

　　所以，糖醋味和茄汁味再他看來，似乎很好區(qū)分。

　　無非就是多了一點(diǎn)番茄的味道。

　　徐：“茄汁大蝦！”

　　季：“茄汁牛柳！”

　　稍微等待了一會(huì)兒，兩盤茄汁味的美食就做好了。

　　兩盤菜都是色澤紅潤，相隔老遠(yuǎn)便聞到了濃濃的番茄味。

　　韓天明內(nèi)心的答案得到了驗(yàn)證，頓時(shí)感覺無比舒暢。

　　沒錯(cuò)，茄汁味的核心，就在于番茄。

　　調(diào)制時(shí)須用溫油將番茄醬炒出香味、炒出顏色，主要突出番茄醬的紅色。

　　品嘗了一下茄汁菜后。

　　王胖子和白冰洋則是陷入了迷茫。

　　因?yàn)閮扇舜丝棠X海中都在思考一個(gè)問題。

　　“以后要是有人讓我做糖醋菜，我是用糖醋調(diào)汁呢，還是用茄汁呢？”

　　三位黑舌頭看出了兩人的困惑，但誰都沒有出聲，因?yàn)檫@個(gè)問題沒有一個(gè)具體的答案。

　　而且，讓兩人為這個(gè)問題深入思考，遠(yuǎn)比直接扔給他們一個(gè)答案要更有意義。

　　“兩位，要不要中場休息一會(huì)兒？”

　　就在此時(shí)，陳慕言朝徐來和豬皇問道。

　　從早上八點(diǎn)開始，到現(xiàn)在十二點(diǎn)半。

　　徐來和豬皇已經(jīng)打了快五個(gè)小時(shí)了。

　　在這五個(gè)小時(shí)內(nèi)，兩人斗了十七個(gè)味型，做了快五十多盤菜。

　　這么多味型挨個(gè)去做，換做一般的廚子恐怕早就蒙圈了。

　　而且這么多菜做下來，對于廚子體力也是一個(gè)巨大的考驗(yàn)。

　　“那就休息一會(huì)兒吧，不怕你們笑話，我后背全濕了。”

　　不等豬皇說話，徐來便率先自嘲道。

　　他年輕，本身這比賽他就占了優(yōu)勢，他不想讓豬皇吃虧。


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