做鹽水鴨，按照白門食譜的方法，估計一個下午加一個晚上就能制作完成。

        但前面說了，有食譜也不能盡信食譜，畢竟那本食譜都是建國前寫得。

        按照白門食譜的做法，鴨皮那么肥，本來就是冷盤，看起來確實蠻倒胃口的。

        至于網絡上的一些名家發布的制作視頻，雖然很多關鍵點都藏著掖著，但當你懂得了里面的道理，其實秘密也就不是秘密了。

        比如有一位，嗯，名字就不提了。

        他的做法是鴨子處理好后，先用大紅袍（紅花椒，不是茶葉。）加入清水中，然后將鴨子放入，泡它個8個小時，這一步是將鴨子中的血水泡出來，這樣做出來的鴨子可以達到皮白、肉紅、骨綠。

        對比下白門食譜，白門食譜里記載“放入清水中浸泡，去掉血水……”

        這就是華國料理典型的春秋筆法，什么少許，略微……，總之沒有標準化，這種量詞說法，有它的好處，同樣的食材，AB兩位調味不同，竟然都很好吃。

        說它不好吧，確實也麻煩，這個就是陳陽得了食譜也要參考別家的原因。

        隨著短視頻的普及，現在很多吃貨大大都知道，肉食類的東西要去血水，有的是涼水下鍋，撇去浮沫。有的則是提前泡去血水。

        尤其是鴨子、豬肝這種，腥臊味較為濃烈的食材，多泡泡總是好事。

        最后陳陽還是決定視頻上的辦法，畢竟血水多去一些，鴨子腥臊味就少一些不是。

        處理鴨子，熱水燙好后，有的人是先褪毛，這個是不對的，首先要趁熱，先擼掉腳殼和嘴殼，然后再褪大毛，大毛沒了，再放入清水中細細褪去細毛。

        這個環節很考驗耐心，有很多小鹵味店，處理這一步時一點都不細心，造成端上桌子的鴨子，有的竟然毛管還在，就離譜。

        以前人用瀝青褪毛，那個確實干凈，但更離譜，好在國家禁止了。

        陳陽有葉佳怡的幫忙，等鴨子褪完大毛，細活甩給小師妹。

        以前他覺得葉佳怡家里這么有錢，這些事情肯定是上不了手的。

        但隨著時間的推移，他真的對葉佳怡刮目相看了。

        除了現在面對猛火灶她還是會驚慌失措，但別的事情還真沒有槽點，她是既認真又負責。

        該說不出，老葉雖然有言而無信的毛病，但生出來的姑娘還真不錯。

        這邊師妹在忙活，陳陽自然也沒辦法閑著。

        鴨子處理中，要用精鹽兌上五香粉和花椒炒制。

        很多人就不能理解，你鹵之前，先用鹽腌一下鴨子這我可以理解，畢竟是鹽水鴨嘛!

        但你又把鹽炒一下是不是多此一舉了？

        其實并不是，鹽加熱后可以殺死鹽中的嗜熱菌，沒有這種菌的鹽，受熱均勻，穿透力更強，也就是說，腌制的更加入味均勻，這樣可以使鹽味發揮到最大，口感最佳。

        這個過程要小火滿炒，等鹽微微發黃后盛出，這時，師妹那邊將已經拔毛且瀝干水分的鴨子送了過來。

        只見陳陽先用大約一兩左右的熱鹽從鴨子翅根刀口處塞入。

        然后拿起鴨子各種搖晃，使得鹽在鴨子腹腔天女散花，均勻附著。

        接著再用熱鹽五錢左右擦遍鴨身，

        再用五錢熱鹽從頸部刀口和鴨嘴處灌入。（這樣可以使得鴨頸和鴨頭也入味。）

        這時候，按照白門食譜的說法，就可以把鴨子放入缸中腌制了。

        腌制時間大約夏季一小時，春秋季一個半小時，冬季呢要兩個小時。

        不過網上那個發視頻的名廚到這里，跟白門食譜的說法那就大相徑庭了。

        視頻上說，這鴨子要腌制48個小時，也就是足足兩天。

        這季節是秋季，一個半小時和兩天差得太遠了。

        雖然說法不一，但是咱們有辦法呀。

        半小時后，等所有鴨子都放入缸中，陳陽就時不時看向缸的方向。

        一個半小時后，陳陽抬眼一看，系統食材評價已經有了變化。

        剛腌制時，食材評價是“熟鹽腌制的麻鴨，微腥臊，水分未出，鹽味還未被鴨子吸收，鴨肉鮮甜，肥油飽1滿，建議用來制作出骨母油八寶鴨！食材評級：S”

        但一個半小時過去了，食材的評價已經變成：“熟鹽腌制的麻鴨，無腥臊味，水分部分析出，鹽味已被充分吸收，鴨肉鮮甜，油脂適中，建議用來制作鹽水鴨！食材評級：S”

        你看，系統的食材評價功能不會騙人，白門食譜關于鴨肉腌制時間的記載還是很靠譜的。

        那么是不是網上那個名廚胡說了呢？

        這個陳陽不清楚，但這也許跟鴨子本身有關吧。

        陳陽估計這個跟之前那個小姨夫戰友養的雞一個道理，規模養鴨基地出產的鴨子一方面腥臊味較大，另一方面即使是瘦肉型櫻桃谷鴨，相比陳陽挑選的這幾只“肌肉型男”也胖了不少。

        剛剛他一般觀察鴨子腌制地過程中可沒有時間一直盯著腌制的缸看。

        他在這時候要抓緊制作清鹵。

        鹽水鴨的清鹵制作十分繁瑣，這個還要分好多步。

        清鹵這說法本身就有兩層含義，一鍋鹵湯，制作完成就是清鹵，腌制個兩百只~兩百五十只鴨子時，這個鹵已經變成“陳鹵”，這時候要重新調味，再加入腌鴨時的血水，燒開撇去浮沫，放入缸中冷卻，便再次變回“清鹵”了。

        清鹵制作完成后，將剛剛腌制好的鴨子放進去，再入味個四小時。

        這時候天已經到了傍晚。

        陳陽又喊來剛到的小二幫忙，將那些鴨子放在房子后面的通風處吹干。

        每只鴨再用鴨商送的四寸長空心蘆葦桿插1進鴨鴨的菊1花。

        翅根下面再放入姜片、四五根小蔥打結、八角一顆。

        在后面還有燜煮的事兒。這里面更加繁復，鴨子放進去后，小火微燜，二十分鐘鴨頭和鴨尾要調換位置，使得受熱均勻，如此反復三四次后，再小火燜煮二十分鐘左右。

        出鍋時，抽去蘆管，瀝去湯汁，這才算大功告成。

        看了這么多，很多人心里這時已經開始打鼓了。

        這么繁復的工作，一只火車站真空包裝的鹽水鴨只要賣你二十多塊錢。

        那商家是傻子？

        總之，商家是不是傻子陳陽不知道，但這一套流程做下來，陳陽這邊一只不賣個百把塊，連人工錢都支付不起。

        說到這陳陽就想到一個笑話。

        他有一次去家東北餐館吃飯。

        餐館老板喜歡自己烤點串兒，于是有天就買了一只羊，自己殺了串串兒。

        到后來，一只羊能吃的部分全烤完，他發現自己的成本竟然比人家售價都高。

        當然這些都是題外話，師妹那邊負責最后燜煮的環節，陳陽這新的一天，營業時間已經到了。

        于小二站在院門口已經忙得快爆炸了。


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