說到開國第一宴，肯定有很多人聽說過，但具體開國第一宴具體什么樣，大多數人卻說不出個子丑寅卯出來。

        1949年的10月1日晚6點，帝都飯店。

        這個日子對于每一個華國人來說，耳熟能詳。

        那晚600多位賓客走進警衛把守的帝都飯店。

        共赴開國大典的國慶宴會，這也就是后來人們所說的“開國第一宴”!

        參加宴會的嘉賓中，除了以教員為首的國家領|導人之外，還有社會各界代表，比如茅盾、梁思成等……

        在當時，其實帝都飯店是一家法餐廳，對，你沒聽錯，法餐。

        當時的帝都飯店除了曾經給末代皇帝的婚后派對提供過食物，別的大型招待經驗一概沒有，但因為帝都飯店場地大，一次性可以安置近千人的宴會大廳成為他們獲得這次殊榮的硬性條件。

        當時，宴會采用什么菜品經過多方探討，終究沒有一個定論。

        后來還是總|理作為淮安人，提了一個建議……開國第一宴就用味道兼具南北特色的淮揚菜作為宴會菜品。

        可問題來了，帝都飯店的廚師都是西餐廚師，不會做淮揚菜，沒辦法，當時政務院典禮局的局|長余心清從帝都著名的淮揚菜館子“玉華臺”調來了九位淮揚菜大師傅。

        其中就有鄭修生和呂小燕的師傅王杜坤。

        開國第一宴一共有8道冷菜，6道熱菜。

        分別是鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、蟹粉獅子頭、雞汁煮干絲、清炒翡翠蝦仁和全家福。

        還有炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩和淮揚湯包4種點心。

        后來王杜坤將蟹粉獅子頭和紅燒獅子頭的技法傳給了徒弟鄭修生和呂小燕。

        甚至在他退休之后幾年，大徒弟鄭修生還代表師傅專門給總|理做過獅子頭。

        因為總|理無兒無女，每年年三十都會邀請警衛、秘書一起吃守歲飯。

        在這天一大早，鄭修生就會接到上面的安排，做上滿滿一鍋獅子頭送去，這一規矩直到總|理去世方才取消。

        而且，在這要說明一句，總|理訂獅子頭也是付錢的。

        “不過！”呂小燕這時候說道：“我師兄的獅子頭技法跟之前師傅教的大相徑庭，可以說在師傅教授的基礎上，我師兄進行了進一步的創新！”

        “比如這細切粗剁……”

        呂小燕指著電視中的徒弟，這時候陳陽已經開始剁起了肉餡。

        相比獅子樓洪元思上下翻飛的刀法，陳陽的單刀看似懶懶散散得“隨意”剁著肉，一副不用心的樣子。

        “其實，師兄發現，做獅子頭細切粗剁，功夫做在前面更好，這是保證獅子頭口感的重要一步，切得要細，剁的時候掃幾下就行了，這樣可以最大程度保留口感和顆粒狀。”

        蘇曼清這才恍然。

        這是，電視的畫面又切換到了獅子樓的洪元思。

        只見他已經馬蹄刀剁好了肉餡，正在用手將肉餡捧起放入盆中。

        “錯了！錯了！”呂小燕一邊看，一邊搖頭。

        蘇曼清又搞不懂了：“怎么就錯了？”

        這時候，導演也是個妙人，見陳陽那邊隨便剁了幾下竟然也像是準備收刀的樣子，連忙切畫面讓兩廂比較一番。

        果然，陳陽的做法跟洪元思的做法大相徑庭。

        陳陽先是橫刀抵著肉餡和砧板的接觸面，然后小心翼翼地輕輕將肉挑起。

        蘇曼清看到這一幕疑惑道：“我在家里剁肉也是這樣啊！”

        呂小燕笑了笑沒有接茬，這里面就涉及到師門的一些訣竅，不足為外人道也。

        其實畫面中的陳陽看似跟普通家庭剁肉餡似的用刀將肉捧起，但精細處卻是不注意根本察覺不到的。

        普通人在家剁肉餡，用刀面捧肉時，刀身是要往上微微挑起，生怕剮蹭砧板，將砧板上的臟東西或者木屑帶到肉餡中。

        但陳陽的刀刃確實微微向下傾斜，故意將砧板上的東西掃進肉餡中。

        陳陽是傻子嗎？

        明顯不是，他這么做肯定是有原因的。

        在肉餡剁制時力度一定要夠，斬斷肉里面細小的筋，不要剁得太細；

        如果是有纖維的肉，剁制后纖維會留在木板上，剁好后要用刀將肉餡虛鏟起來放入盆中，一定不要擦著墩板實鏟，容易把墩板上多余的肉纖維一起鏟下來，影響口感。

        因為力度大，所以多余的纖維已經進入砧板內，而多余的細小肉筋則是口感的另一項保證。

        這東西可不能少了。

        獅子樓那邊，洪元思將肉餡一抓就起，看起來干凈利落，但一看砧板，不清爽、不利落，將來的口感也肯定有影響。

        這就是呂小燕看后連連搖頭的原因。

        雙方都完成了剁餡的環節，但陳陽這邊卻將肉一分為二，呂小燕分明看到這小子在調餡時，用鹽的分量，兩份各有增減。

        一份鹽多，一份鹽少。

        蘇曼清看到這徹底不懂了：“呂大師，你這徒弟……，做蟹粉獅子頭，為什么要把肉餡分成兩半？為什么一份鹽多一份鹽少？”

        呂小燕摸了摸下巴！

        一副云淡風輕的樣子：“接著往下看你就知道了！”

        蘇曼清不明覺厲，感覺這里面又是什么師門秘方，但對自己老頭子脾性一清二楚的師娘則心里偷笑。

        “老頭子沒看懂還不好意思承認，每次一摸下巴就是編不下去了！”

        這里獅子樓和陳陽在調餡方面，兩者之間又出現了少許差異。

        首先，兩者都使用了玉米淀粉。

        淀粉這玩意，屬于給肉餡進一步增加滑嫩的口感，但不能使用生粉，生粉會讓獅子頭吃在嘴里感覺像是在嚼面團。

        這就是很多小店，做肉丸時，很多客人懷疑老板加了面粉的原因，其實老板沒加面粉，只不過是用了生粉，這才影響了口感。

        但剛剛還同步了一下的兩人，接下來的操作便又不同了。

        一般獅子頭，以肉餡為基準，要在調餡的過程中按10%~15%的比例加水。

        洪元思幾乎就是照做。

        而陳陽加的水明顯多于洪元思。兩撥肉餡加起來水幾乎加到了20%左右的比例。

        評委席，三位評委看后，不約而同搖頭。

        柳蔭更是直言：“水加得太多了，陳師傅從開局到現在連連犯錯，看來……”


　　(https://www.dzxsw.cc/book/28539956/145203855.html)


1秒記住大眾小說網：www.dzxsw.cc。手機版閱讀網址：m.dzxsw.cc