這兩天參加《星廚光臨》，回來又遇上鴻運樓這檔子事兒，陳陽腦子屬實有點亂。

        他躺在床上好好將這兩天的事情捋了捋。

        師傅臨出發(fā)前布置的任務，陳陽已經(jīng)超額完成了任務。

        不僅學會了清燉蟹粉獅子頭，而且淮安欽工肉圓也得了S+。

        這邊又因為支線任務，系統(tǒng)獎勵了干絲脆魚和夫妻肺片。

        說到夫妻肺片，這還是陳陽第一次正式得到川菜的傳承。

        因為記憶水晶的緣故，陳陽第一次獲得川菜的過程特別有歷史的厚重感。

        他輾轉(zhuǎn)在床，久久不能入睡，干脆打開手機，了解起了川菜的歷史。

        說到川菜，太久遠的不去多說。

        兩漢兩晉時期，川菜開始形成自己獨特的風格。

        但一直到明末清初，川菜運用辣椒調(diào)味，對繼承巴蜀時就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)，進一步有所發(fā)展。

        晚晴以后，逐步形成了一個地方風味極其濃郁的菜系。

        川菜取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式眾口皆調(diào)，適應性強。

        大體的傳統(tǒng)川菜有宴席菜、家常菜、大眾便餐菜、三蒸九扣菜、川味小吃五類組成。這五類菜品組成了如今一個完整的風味體系。

        這個風味，有清鮮并重、麻辣聞名的特點。

        在華國，川菜的味型之多是哪個菜系都無法比擬的。

        簡單掰一掰手指頭，比如有川省首創(chuàng)的咸鮮微辣這種家常味型，還有咸甜酸辣香辛兼有的魚香味型、甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味味型、以表現(xiàn)不同層次、不同風格的麻辣味型。

        其他什么紅油味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型……數(shù)不勝數(shù)。

        上面這些還是在麻辣兩字上做功夫的味型。

        還有些在香字上做文章的味型那就更多了、什么醬香、五香、甜香、香糟、煙香……

        你以為這就結(jié)束了？

        還有什么咸鮮、荔枝、糖醋、姜汁、蒜泥、麻醬、芥末、鮮甜……

        所謂“清鮮醇濃并重”，就是由表現(xiàn)香味的各種味型和濃厚醇正的味道組合而成。

        調(diào)味多樣是川菜的特點，而取材廣泛、菜式實用性強則是川菜的另外兩個特征。

        毫不夸張的講，川菜菜式繁多，可以做到一年三百六十五天，天天不重樣，一日三餐，餐餐變樣。

        比如一品酥方、蟲草鴨子、樟茶鴨子這樣的宴席菜。

        又比如，民間辦紅白喜事的筵席（當?shù)厝朔Q“田席”），常用“八大碗”、“九斗碗”裝菜，統(tǒng)稱三蒸九扣。

        川省有兒歌：“過年要吃肥嘠嘠，拜年要吃湯圓粑。”

        以前大家生活清苦，吃席時自然要飽餐一頓，因此三蒸九扣在用料上講究肥腴的肉類多一點，當然也要葷素搭配，湯菜并重，樸實無華，經(jīng)濟實惠。

        再看看川菜中的餐館菜，這個陳陽就比較熟悉了，宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐、鍋巴肉片、魔芋燒鴨，每一道幾乎現(xiàn)在城市里的年輕人都在館子里吃過。

        可以說川菜的館子菜是當今華國最受追捧的菜品。

        為什么這些菜大家的接受度高呢？

        陳陽總結(jié)了一下，就拿川菜和淮揚菜相比，淮揚菜重烹調(diào)、重刀工、講究食不厭精膾不厭細，火候拿的足。

        這些是它的優(yōu)點，但也制約了淮揚菜走進千家萬戶。

        為什么？

        他的起點太高，很多人想吃個文思豆腐，興致盎然的買了塊豆腐回家自己試著飄，誰知道飄好后已經(jīng)晚上十點了，再看看飄的豆腐，簡直慘不忍睹，最后文思豆腐變成豆腐腦，就很喪。

        反觀川菜，只要拿好味兒，什么魚香肉絲、干煸鱔魚、咱在家也能復刻，當然，這里面拿味兒沒那么簡單。

        即使沒有大師調(diào)口鮮明準確，但這做出來的菜也不難吃啊。

        所以說，川菜適應性強，他強就強在這里。

        而且隨著現(xiàn)在生活條件好了，這些傳統(tǒng)的館子菜紛紛走進了千家萬戶，成了家常菜。

        所以川菜的館子菜和家常菜它的界線是模糊的。

        不像淮揚菜，館子菜和家常菜那真是涇渭分明。

        你下館子可以吃到母油船鴨，但在家里覺得很難有時間有精力復刻它。

        最后再看川味小吃。

        提到川味小吃，肯定很多人紛紛舉手：“我知道、我知道……”

        “什么棒棒雞、蝦須牛肉、小籠蒸牛肉、鐘水餃、賴湯圓、夫妻肺片、燈影牛肉(其實燈影牛肉有兩種，一種是達縣的燈影牛肉，一種是重慶老四川的燈影牛肉)。”

        你看，隨口一說就有這么多，但其實川味小吃多到抓頭皮。

        大傘牛肉、溫江程抄手、廣漢三合泥、新繁面魚、豆花水粉、過橋抄手、水八塊、南都燒麥、志公寺五香豆干……完了，餓了。

        陳陽晚上沒吃晚飯，又忙活了一晚上，現(xiàn)在躺在床上看著這些美食圖片，一張嘴估計口水能濺三米遠。

        說到川菜，這還是個走出國門的菜系。

        小時候看《中華小當家》，里面的麻婆豆腐是不是讓人記憶猶新。

        不過很多人都不知道，為什么麻婆豆腐在日}本流傳那么廣。

        這事兒還要從80年說起，當時的川省飲服公司組織很多名廚跟日|本主婦之友會社合作編輯出版了《華國名菜集錦（川）》兩卷。

        這是一套在當時來講十分豪華的大部頭，全書九卷，每卷一百二十頁，全彩頁面，總重20多公斤。

        當時出了日文版和中文版，后來還出了英文版。

        在書里首次向外國人介紹了川菜的名店、名菜、名點、名廚和川菜的文化和烹飪技藝。

        這套書在當時售價高達128000日元，但一經(jīng)面市，很快就被一搶而空。

        《中華小當家》的作者就是在這套書中看到了麻婆豆腐才萌生了創(chuàng)作的念頭。

        看到這，陳陽記得上學時，有個來自川省的女同學請大家在租住房里吃飯。

        當時女同學燒了一份青菜湯，誰知女同學在青菜湯里放了麻椒粉，陳陽到今天還記得，那一口的銷魂。

        整個嘴巴都麻木了。

        那天很多同學都說：“川菜一點都不好吃，不就是又麻又辣！”

        所謂無知者無畏，通過今晚的了解，陳陽心里對川菜那種根深蒂固的認知開始漸漸崩塌。

        原來川菜一點都不像當年想得那么簡單。


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