那么鍋燒肘子最重要的步驟是什么呢？

        油炸！

        只見黃芪抿著嘴，額頭上隱隱有汗，顯然這時他的注意力一百八十分得高度集中。

        炒勺內放入花生油，在旺火上燒至七成熱后，他將炒勺移到小火上。

        這時，他端起盛肉的平盤，使盤子盡量接近油面，輕輕地將肘子保持原型推入油鍋中。

        這一步看的陳陽驚心動魄。

        要知道切片好的肘子肉是堆砌起來的。而且這還不是生肉，是經過煮制、蒸了一小時的熟肉。

        稍稍不小心，肘子一塌方，那下鍋的就是肘子肉片了。

        難怪現在很多客人去飯店點餐時叫一份鍋燒肘子。

        上菜時，那肘子都是掛糊炸了，一片一片擺得挺好看。

        雖然好看，但那純粹是廚師的功夫不到家。

        這樣做出來的鍋燒肘子雖然好看，還方便，可為什么古人不這么做呢？

        因為切片后的肘子雖然掛糊炸了，但依然失去了外焦里嫩的口感。

        廚藝這東西，玩不得半點假，也走不了捷徑，小聰明永遠不可能登堂入室。

        在這方面，黃芪做得就好多了。

        明顯他在做這一步時也很緊張。

        可他仍然堅持做了，這就是難能可貴地品質。

        這時，肘子已經被推入油鍋中炸了起來。

        為什么要用七成油溫下鍋？

        道理也在這了。

        肘子肉因為掛糊黏在一起，油溫低了，肘子肉就飄了；油溫高了，肘子肉又被油個呲飄了。

        總之，呂小燕在看到這一步時也是嘆為觀止。

        這玩意，就算是他也沒見過魯菜師傅親手操作來著。

        這屬于人家的行業機密，難得一見的。

        等油鍋中的肘子外殼稍稍硬起時，黃芪用手鏟將肘子輕輕托起，防止沾底的地方炸焦。

        “細節，這都是細節！”呂小燕贊嘆道。

        只見黃芪鼻尖汗珠都快滴下來了，但他依然絲毫不敢放松。

        他一手托著肘子，一手將火開大，燒到八成熱是，又把火挑小，很小很小的那種微火狀態。

        陳陽看得不明所以：“師傅，這是……”

        “他這是想讓肘子皮炸成金黃色，而且要這皮炸酥還不能炸老，所以一直在控溫！”呂小燕看得如癡如醉。

        果然，專業的看門道，黃芪雖然會做，可能只是知其然而不知其所以然，自己呢？兩眼一抹黑。

        只有像師傅這種常年浸淫廚藝的高手才能從每一個細節中看出其中的奧妙。

        這時，鍋里的肘子皮已經炸至金黃色了，黃芪用手鏟將肘子翻了過來，并用鐵筷子戳上幾個小孔，使肘子容易炸透。

        不一會，油鍋不再發出響聲，肘子周圍也只有細泡冒出時，大家都知道肘子已經熟了。

        黃芪立馬將其撈出，瀝干油后放在盤中。

        神奇的一幕到了。

        只見他拿了一雙筷子，用筷子平壓在肘子上輕輕一用力。

        就聽見好像冰川碎裂的聲音一般“咔嚓”、“咔嚓”的幾聲響后，肘子瞬間在盤中變成馬鞍型，一片一片的肘子肉層次分明，但整體還是肘子的造型。

        而且伴隨著“咔嚓”聲，一股濃郁的肉香撲鼻而來。

        再撒上點花椒面，陳陽看著口水都快流下來了。

        很多南方的朋友可能無法理解肘子做成這樣是種多么恐怖的美食。

        真的，給北方的朋友來個火燒，夾上兩片肘子肉，那滋味，絕絕子。

        不過這道菜最正宗的吃法是將大蔥劈成四半，切成一寸半長的段，跟烤鴨似的，配上甜面醬和荷葉餅一起吃。

        黃芪擦了擦額頭上的汗，說實話，這道菜他也做得不多，而且成功的次數很少。

        更別提像今天似的，用筷子一壓，肘子型散神不散這種騷操作了。

        他激動地看向呂小燕和陳陽，等著二人點評。

        呂小燕感嘆道：“不錯，不錯，做得很不錯！小黃在做菜上面天賦很高，將來你只要踏實學習、努力鍛煉手藝，成就不可限量！”

        黃芪聽到這話時，高興地都快吐舌頭了。

        不過他的目光看向陳陽時，卻發現對方并沒有像呂小燕一樣，特別興奮。

        陳陽微微一笑，只是淡淡道：“做得不錯！”

        “這就沒了？”黃芪眼睛瞪得大大的，接下來的表揚呢？

        “我覺得吧！你這鍋燒肘子還有改進空間！”

        其實在陳陽看來，這道鍋燒肘子已經非常完美了。

        可奈何系統只給了個A+的評價！

        看看評語是怎么說的。

        “外皮脆硬、肉香可口，肥而不膩，用荷葉餅卷食別有風味的鍋燒肘子（后肘）。菜品評級：A+”

        果然還沒等黃芪說話。

        呂小燕就指出了他這道菜的一個大問題。

        “不過，小黃，你這道菜在食材挑選方面有點問題！你用的豬肘是不是后肘？”

        其實前肘后肘一眼可知，但呂小燕為了照顧黃芪的面子，對于這個問題，他選擇了疑問句。

        黃芪撓了撓頭：“是啊！”

        呂小燕道：“下次還是用豬前肘比較好！”

        為什么呢？

        見過豬走路的朋友可能知道，豬走路，向來是前肘發力，后肘只需跟著前腿的步伐就行。

        所以后肘會相對肥膩一些。

        而前肘肥瘦相間，口感更好。

        “你也別灰心，下次只要改過來就行，這道菜你已經做得很不錯了！”呂小燕對徒弟之外的年輕人還是相當慈祥的。

        但陳陽就沒那么好說話了。

        “這里面還有個問題！”陳陽道。

        “還有？”黃芪的臉都黑了。

        陳陽笑著點了點頭：“我們先嘗一嘗你做的肘子。”

        說完，他拿來筷子分給其他兩人。

        陳陽夾了一塊肘子肉放在口中輕輕一嚼，嗯，問題不大，但確實影響口感。

        黃芪也吃了一口，肉香充斥著口腔，這無疑是自己做過最成功的鍋燒肘子了，他不知道這里面還有什么問題。

        可一旁的呂小燕應該是知道了問題的答案。

        “確實，還有點瑕疵！剛剛沒注意呢！”呂小燕笑道。

        黃芪都暈了，這是打啞謎嗎？到底什么地方有問題來著？

        陳陽取來勺子在肘子皮上刮了刮，頓時，肘子皮跟鋼勺接觸，發出那種刀刮脆皮五花肉的脆聲。

        “這糊用錯了……”


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