“什么菜？”就在這時，廚房里響起呂小燕的聲音。

        原來老人家不放心幾個小姐妹，剛把老伴送回了家，自己就打車回來了。

        陳陽笑道：“師傅，這是黃小七展示魯中大菜……鍋燒肘子呢！”

        （黃芪：“黃小七……”）

        呂小燕笑道：“他就是黃芪？龍梅介紹來的？”

        這次無錫之行，陳陽早就跟他匯報了黃芪的事兒，當呂小燕聽說黃芪是黃義清的外孫時也吃了一驚。

        他跟黃義清早年一起開過會，不過兩人并不認識，也沒說過話。

        可黃義清的名頭是實打實的在華國餐協網站上掛了號的。

        而且跟他一樣，都在大師那一欄來著。

        呂小燕笑道：“小黃，你外公的手藝，你學了幾成呀？”

        “你是？”黃芪一臉問號地看向陳陽。

        “我師父，呂小燕，淮揚菜……”

        黃芪之前雖然對別的菜系不感冒，但人在帝都，帝都餐飲界的頭頭腦腦他還是認識的。

        聽到呂小燕的名字，黃芪驚訝道：“什么？你是呂大師的徒弟？”

        陳陽：“是��！你宋姐沒跟你說？”

        “……沒有��！”黃芪徹底傻了，“難怪……”

        呂小燕笑道：“難怪什么？”

        “難怪小五哥聽到我外公名字的時候，一點都不驚訝，原來他的師傅也是個超級牛人��！”黃芪恍然大悟。

        陳陽摸了摸鼻子心說：“你怎么猜都對……”

        呂小燕看向黃芪手里拿著的肘子，然后笑道：“小黃，你是準備做鍋燒肘子？這道菜想做好可不容易哦！”

        黃芪這家伙，對自己的廚藝向來蜜|汁自信，他晃了晃手里那支豬肘對呂小燕道：“呂大師，你看著吧，我學過的！”

        呂小燕微笑不語。

        乘著黃芪在準備食材的時候，呂小燕小聲對陳陽道：“鍋燒肘子是泰安冬季名菜，酥炸熱燒，四四席上的大件，吃到嘴里外焦里嫩，肉香可口，肥而不膩！”

        陳陽問：“師傅，什么叫四四席？”

        “四四席是一種筵席的規制，魯省博山人王廣鏞和欒玉琢所創，四四席講究上菜咸者先上、淡者后上；濃者先上，薄者后上；無湯者先上，有湯者后上�！�

        “每一道菜品上菜的順序、穿插都非常有講究�！�

        原來在博山，過去流行三臺席，所謂三臺席就是六碟、六小碗、三大件。

        后來王廣鏞和欒玉琢兩人1919年在博山創辦聚樂村飯店，在三臺席的基礎上改進為四四席。

        即四冷盤、四行件、四大件、四飯菜。

        這種筵席規制到現在還在魯省很多地方流行。

        四四席里具體有什么呢？

        四干果：松子、腰果、花生米、開心果

        四點心：西米餃、白皮酥、奶油酥條、豆沙卷

        四鮮果：葡萄、香瓜、棗柿、西瓜

        四平盤：松花拼雞絲凍粉、卷尖拼櫻桃肉、佛手肉拼蘿卜絲、板肚拼熗蹄筋

        四大件：三鮮海參湯、鍋燒肘子、豆腐箱、糖醋鯉魚

        四行件：爆炒腰花、軟炸豬肝、雞汁蝦仁、琉璃里腔（“里腔”這個詞很怪，只有博山人這么叫，其實所謂“里腔”，是“里腔油”的簡稱，指的就是豬油，豬油，又俗稱大油、葷油，是豬內腔的油脂部分，所以博山人叫它“里腔油”，而“里腔”又分板油和花油兩種，緊在豬膛兩邊排骨上的各一塊油叫板油；而纏繞在豬腸上的油叫花油。而做“琉璃里腔”要用的是板油，因為板油才夠肥夠香。）

        四扣碗:漚底魷魚、紅燒瓦塊魚、蛋包、燴菜。

        呂小燕介紹的很仔細，說完后對陳陽道：“你知道我為什么要給你說得這么明白嗎？”

        陳陽搖了搖頭。

        “我以前去魯省日照參加家里一個親戚的葬禮，在魯省，我第一次見到什么叫真正的三拜九叩，我這么說的意思你懂了嗎？在魯省，很多東西都是非常講古的，講規制的、講傳統的，做菜這方面也一樣！”

        “觀摩魯菜一定要有一顆謙遜之心，要了解魯菜的傳統，尊重這個傳統，這都是老祖宗留下來的東西！”

        別看黃芪這小子在準備輔料，但耳朵一直豎著聽呢。

        以前他學鍋燒肘子，那就是個普通的肘子燒法。

        沒想到經過呂小燕這么一介紹，他才知道，原來這道菜來自魯省泰安，他才知道還有什么四四席。

        這菜還沒燒呢，黃芪就覺得來小院上班果然太值了。

        “呂大師，剛剛您說的琉璃里腔我也會做，一會兒我做給您嘗嘗！”小伙現在跟打了雞血似的，渾身干勁。

        陳陽笑道：“你還是先把鍋燒肘子做好再說吧！”

        黃芪自信道：“看著吧！”

        只見他將肘子肉用噴槍燒烤后，洗干凈皮上的黑灰，然后放在旺火上煮透，撈出洗干凈后將肘子肉切成五分厚的大片，皮朝下擺入碗中，加醬油、蔥、姜、紹酒，上蒸籠。

        呂小燕看到這時感嘆道：“小黃，你這確實是家學淵源，不是大路貨啊！”

        陳陽疑惑道：“師傅，你怎么看出來的？”

        呂小燕笑道：“現在很多鍋燒肘子純粹是糊弄事，這些人不會將肘子肉切片，而是從頭到尾整個肘子肉操作，那就錯了！”

        黃芪心悅誠服道：“沒想到呂大師對魯菜也這么有研究，沒錯，以前我在學校里上學時，老師教這道菜，就是整肘子上鍋，我提出異議，他還把我訓了一頓，說我什么都不懂！”

        呂小燕嘆了一口氣，現在的速成廚師班簡直是瞎糊弄，很多從里面學成歸來的廚師開了小店，做出來的東西也是驢唇不對馬嘴，糟蹋東西。

        等了一一個小時后，黃芪將肘子取出，瀝凈湯汁。

        他又取來一個萬，在碗里加濕淀粉、雞蛋、精鹽、紹酒、醬油調成糊。

        只見黃芪先將一半糊攤在平盤內，把肘子皮朝下擺在糊的上面，這個擺放不是隨便擺放的。

        他十分小心，盡量將肘子肉擺出肘子原本的造型。

        最后又將剩下的一半糊均勻地倒在肘子上面。

        呂小燕對一旁的陳陽道：“下面就到了鍋燒肘子成功與否的關鍵了！”


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