中午，郝平安原本打算在附近找個地方，跟司蒙蒙隨便吃點，結果沒抗住柳大娘的熱情，留在泡菜店吃了個便飯。

吃飯的時候，上午跟柳大娘鬧別扭的年輕人也一直不在，郝平安問起，柳大娘搖頭讓他不要管，后來卻又主動說起那年輕人的事情來。

柳大娘的兒子年輕的時候娶了一個老婆，生娃的時候難產而死，留下這么個孫子給柳大娘。

后來兒子續弦，又生了一個女兒。

一兒一女，這本是好事。

偏偏兒子新娶的媳婦，對這個前妻留下的兒子百般不順眼，柳大娘只好把孫子接來跟自己住。

一晃小二十年過去了，孫子一直跟老太太住在一起。

到了擇業的時候，原本是打算承續老太太傳下來的做泡菜手藝，結果最近不知是不是受了什么刺激，非要去學畫畫。

這才有上午郝平安和司蒙蒙看到的那一幕。

“學畫畫也挺好的不是嗎？”郝平安本身就有專業級的繪畫能力，一本燃漫畫工作室給他也帶來了不小的助力，自然會這么想。

“切，畫畫能有個什么出息，到時候連媳婦都討不到。學做泡菜，好歹也有門手藝，幾輩子傳下來的傳承，也不至于在我這一輩斷掉了嘛。”柳大娘嫌棄又無奈地說道。

對此，郝平安微微一笑，并沒有去反駁她。

吃過飯，稍微一收拾，柳大娘就要開始下午的工作，她下午做的泡菜，是跳水泡菜。

跳水泡菜是川味泡菜的一種，也叫滾水菜或者洗澡菜。

“呀？跳水泡菜？怎么叫這么個名字？”司蒙蒙好奇地問道。

作為一名前世渝州人，郝平安還是知道的，當下給司蒙蒙科普道：“跳水泡菜，因為泡制的時間短，在壇子里泡個一兩天就能吃了，就像是在泡菜水中洗了個澡一樣，所以叫這個名字。”

柳大娘贊許地點頭，這在蓉城來說，是屬于家戶喻曉的常識，可一個自稱渝州人的外地人知曉得這么清楚，就難能可貴了。

柳大娘也說道：“還有一點特別就是，跳水泡菜是不能在壇子放久了，泡制的時間稍微長點就會發酸，所以基本上都是隨泡隨吃。”

“并且跳水泡菜的原材料，一般都是些瓜類的蔬菜，還有質地比較硬的根、莖、葉、果等，葷菜的話，通常是豬耳朵，鳳爪還有豬雜些。”

司蒙蒙恍然，想不到簡單一個做泡菜，居然會有這么多道道在，果然世上事有百種智慧。

“跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。顧名思義，深水泡菜就是長時間泡在料水里的泡菜，比如仔姜、蒜、辣椒、蘿卜這些，連續在水中泡半年都沒事，而且越泡味道就越醇正。”

郝平安和司蒙蒙聽得連連點頭，做泡菜，學問還真是不小。

“按照用途，我們蓉城的泡菜也闊以分為下飯菜和調料菜。”

“下飯菜指的是撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的泡菜，大部分蔬菜類的泡菜，比如蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等都是下飯菜。”

“調料菜，就是小郝說的，用來做川菜的泡菜，當作川菜的烹飪調料來用。像泡椒、泡姜、泡蒜以及老壇酸菜等，就是調料菜。明白了吧？”

柳大娘簡單地給郝平安和司蒙蒙介紹了一下蓉城泡菜的特點，說完就去準備材料。

其實，在生活中，應該說每個四川人都有各自的一本泡菜經，柳大娘所說的，是屬于她這么多年做泡菜下來的經驗之談。

以后郝平安自己做泡菜久了，也會形成屬于他自己的經驗。

這就是所謂傳承的意義。

“咱們現在這就做嗎？”郝平安跟在柳大娘身后，看看有沒有什么可以幫忙的地方。

他知道，泡菜是川菜的秘密武器，一個合格的川菜師父，必須要會用泡菜調味，更要懂得如何讓泡菜把一道菜肴變得美味。

柳大娘笑笑，說道：“別急，得先做點準備工作。”

說完，她從一個擺滿各種雜物的房間，提出一大桶礦泉水。

“做泡菜不能用自來水，用自來水做來的泡菜味道一般，而且很容易壞掉。”

“從科學的角度上講，就是自來水中的氯離子會殺死泡菜水中的乳酸菌，所以味道會變差，而且很容易腐爛。”

“泡菜嘛，最主要的就是泡菜水中的乳酸菌發酵，沒得乳酸菌，泡菜自然要壞掉啦。”

郝平安幫她把礦泉水提到廚房，拆開封口，在柳大娘的指揮下倒進了大鍋中。

接著，柳大娘開始往鍋里面加需要用到的配料。

“因為要做的是跳水泡菜，泡制時間很短，所以燒水時候就得把料加進去，這樣才能出味。”

“這個鹽巴不能用加碘鹽，得用我們蓉城特有的泡菜鹽或者粗鹽，這樣做出來的泡菜味道更好。”

“鹽的多少不一定，一般都是一公斤水五六十克鹽，第一泡要多加點鹽，不然泡出來的菜沒得味道。”

說完，柳大娘從儲物柜中拿出一包泡菜鹽倒進鍋里，然后又放入冰糖干花椒八角和香葉以及十來個干辣椒。

全部放進去之后，開始燒水。

泡菜小店的廚房，有燃氣灶，也一口土灶，柳大娘燒水用的就是土灶。

“為什么不用燃氣灶呢？”司蒙蒙好奇地問。

“傳統。”

柳大娘一邊清理要泡的蔬菜，一邊回答道。

從袋子里倒出來蔬菜品種很多，光是蘿卜就有白蘿卜、胡蘿卜和櫻桃蘿卜，辣椒也有兩種紅二荊條、朝天椒、，另外還有些芹菜、萵筍、豆角、卷心菜、嫩姜、老姜……

郝平安沒料到柳大娘的袋子里居然有這么多菜品。

他好奇地問：“這些都要泡進去？”

柳大娘點點頭，道：“對頭，下午我要泡的是泡菜什錦，品類越多越好。可惜現在大白菜不是季節，不然放點白菜梗，味道會更安逸。”

郝平安給土灶點上火，架上柴火，又去給柳大娘幫忙。他拿著菜刀，把洗凈的蔬菜切成菱形的塊兒。

“喲，小郝，你娃兒這刀工硬是要得，切得大小均勻，不錯不錯。”

她一眼就看出來，郝平安這刀工，絕對是練過的，專業！

郝平安微微一笑，把切好的蔬菜丁放進盆里。

柳大娘灑了幾勺鹽進去，拌勻后放在了一旁控水。

“想要泡菜好吃，要先控水，把這些蘿卜蔬菜中的水分用鹽控出來，然后再洗凈，下到壇壇里面泡，味道才會好。”

“水分太大，泡菜容易壞掉。”

控水的過程大概需要一個小時，趁著這個時間。

柳大娘找來一個新泡菜壇，里里外外清洗干凈后，又燒了一點開水倒進去燙了一下。

這樣做的目的同樣是為了殺菌消毒，避免泡菜腐爛變質。

燙好之后壇子倒扣著放在窗口，控干水分。

一小時后，柳大娘把那些已經控出水分的蔬菜塊沖洗一下，把多余的鹽分洗掉，然后放在大竹筐中攤開，放在院子里通風晾干。

為了防止有小蟲子爬上去，她還專門用一個細紗網罩子給罩了上去。

忙完這些，鍋里的熬好的泡菜水也徹底晾涼，開始入壇調制。

她給郝平安解釋道：“做泡菜，最好先往里面加一些老壇泡菜水，這樣做出來的味道，才更加地道。”

這一點，郝平安在前世地球的網站上有看到過，當下說道：“從科學的角度上講，老壇泡菜水中富含大量的乳酸菌，加進去之后能讓泡菜快速發酵，泡菜入味兒的時間更短，會更加脆嫩鮮美。”

“所以上午有很多人買泡菜的時候會帶走一些老壇泡菜水，原因正是如此。”

她正說著的時候，司蒙蒙突然問道：“那如果沒有這種老壇泡菜水呢？比如我們在烽臺市想做泡菜怎么辦？”

柳大娘笑道：“不要緊的。可以去菜場或者超市，買一包泡野山椒，里面的湯湯就是老壇泡菜水，倒進去效果一樣。”

郝平安只知道熬中藥要用要引子，沒想到做泡菜也得加引子，當下緊記柳大娘所說的內容。

接著，柳大娘帶著郝平安來到院子里，挑了一個看上去非常老舊的泡菜壇子，先把封口水槽中的水全部倒出來。

然后打開蓋子，一股泡菜特有的酸香味兒頓時飄了出來。

柳大娘拿著一個竹制的酒提，從里面打了差不多一海碗泡菜水出來。

然后把剛剛熬好晾涼的泡菜水倒進去，蓋上蓋子，往水槽中加滿水。

“這個壇子里面的泡菜水將近四十年了，是我這里養的時間最長的泡菜水，每年做新泡菜，都從這壇子里取水。”

把取出來的老壇泡菜水倒進剛剛燙好又徹底晾干的壇子里，然后把鍋里打水全部加進去。

接著把洗凈晾干的老姜和大蒜丟進去。

“按照正常的做法，是把這壇泡菜水放入老姜和干海椒，泡兩天，等里面的水變黃開始發酵的時候再下菜。”

“不過今天趕時間，你也等不起那個時間，就不講究那么多來，咱們這樣做就行。”

“假如是自己吃，肯定先養一下泡菜水。”

“這樣老姜的味道已經泡進了湯湯里面，泡菜水也發酵完畢，蔬菜放進去會更家快速的發酵，味道口感都會更好。”

放完菜之后，柳大娘看了一下竹筐中的蔬菜，覺得干得差不多的時候端過來，把手上的水珠擦干，開始往泡菜壇里面加。

“大塊的入味慢，得先放，這樣翻找起來才不麻煩。”

“小塊的最后放，比如包心菜，過一夜就能吃，放在最上面就好。”

“二荊條和朝天椒分散放在中間，這樣在泡制的時候，海椒的辣味也會散出來，讓周圍的蔬菜都浸入味道。”

柳大娘一邊說著，一邊給郝平安仔細地講解。

雖然她說得很詳細，但做泡菜也沒簡單到看一遍，聽一遍就能會的地步。

即便大致過程基本上都差不多，但是調料配比就難了。

沒經驗的人第一次做絕對會翻車。


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