高情商：一甜一咸，一葷一素。
低情商：都要！
唐磊無奈笑笑：“不愧是你。”
“這倒也好辦。”
葷的做咸，素的做甜，也還是兩種嘛。
“那就先做葷的，葷的省事！”
葉蓮娜好奇：“一般不都是素的比肉麻煩么。”
“這就要看怎么個素法了，”唐磊微微一笑：“一會你就知道了。”
“來，先把五花肉拿出來！”
咸香的葷月餅相比素口的要少些。
基本都和本地特產有關。
比如云州有云腿月餅。
餅里帶蛋黃，火腿，滿滿都是熏肉風味。
再比如川蜀筠連月餅。
這餅子和冰薄月餅有點像，都是上下芝麻，但要更厚實點。
包餅皮的面里加了豬油和麥芽糖。
里頭的餡兒是炒的透熟的豬瘦肉丁，加上冬瓜丁等，配上芝麻和……花椒。
沒錯，直接往里摻花椒面兒的。
又是一個麻嘴款。
上鍋也有講究，用的是純炭火烘焙，烤出來堪稱牛肉餅豪華高配。
外焦里嫩，皮脆肉香。
但要說目前葷月餅里臺子支的最大的。
還得是魔都。
魔都，鮮肉月餅狂熱愛好者。
占大夏人口不到3%的魔都人，每年能炫掉超過全國產量50%的鮮肉月餅！
魔都街頭排長隊買鮮肉月餅的隊伍，也已經持續了十幾年。
尤其是傳說中的光明邨，幾乎就沒斷過隊。
倒不是說不能網購或怎樣。
而是這鮮肉月餅，剛出鍋的和冷掉的，幾乎可以算做兩個物種。
那差別可太大了！
不過放在監獄這，唐磊是半點都不用擔心。
但凡能吃，出鍋根本等不到冷！
他先把面粉和豬油拿了出來，擺在案板上，示意專注玩面的伊凡好好看好好學。
“上次跟你說，做蘇式面點開酥，有兩個通用的準備工作，還記得嗎？”
伊凡點點頭：“記得，干油酥和水油面嘛。”
干油酥，就是低筋面粉揉上豬油。
這一層，是為了讓點心口感疏松。
水油面，則要麻煩點。
是用中筋粉，加入豬油和花生油。
葷素二油混在一起，增添濃香，再來一勺麥芽糖上色。
先用開水豁楞開油糖，再和面粉揉成團，這樣延展性好，有層次感。
全部搞定后，就到了包酥環節。
通俗說，就是把干油酥和水油面這兩種面料合成一體，還要上下分明不能亂。
唐磊以前經常用的方法是疊酥。
也就是兩層包好，反復折疊搟平。
這是出千層酥的基本，也是伊凡摳破腦袋也還沒完全掌握的一種。
還有簡單的“抹酥”，水油面墊底，干油酥調成糊網上抹，這樣總不會糊成一團。
但考慮到今天要做的多。
唐磊直接將水油面按成個餅餅。
中間厚四邊薄，干油酥團成團往正中一放，四邊兒一捏！
一個光滑完整的大面團就出來了。
“這種，就叫大包酥！”
“只要你算的好兩種面的用量，就能包的圓滾滾很完美。”
伊凡：“……那要是沒算好？”
唐磊：“露餡兒，成硬餅，粘成糊唄。”
他貼心的安慰道：“雖然做出來都是要塞回自己嘴里的，不過，你可以選個相對能接受的。”
伊凡斟酌片刻：“我選擇不包大團子，一個個捏！”
唐磊樂了：“那也行，那個叫小包酥。”
伊凡：“這也有名字？”
“那不然咋的，”唐磊一邊將大面團子搟平卷筒，再揪成一個個面劑子，一邊道。
“什么東西玩了八百上千年的也都玩透了，光一個包酥，記錄在案的都有六種手法。”
“再琢磨琢磨吧，現在的你，還得學學祖宗玩剩下的呢。”
“好了，餅皮搞定，剁餡兒！”
鮮肉餡餅，取得是大部分瘦捎帶一點兒白的豬肉。
剁完加點糖，鹽，胡椒粉，生抽。
再來一口伏特加。
以及雖然不多，但絕對不能忘的生姜汁。
有了這一點兒，既能解肉的油膩，又不至于讓人在大口吃肉的時候咬一口姜。
雖說大部分人吃包子不會介意。
但放在月餅上總要格外細節。
不能讓這一點姜味兒壞了過節的好心情。
調完，唐磊抓過面劑，一拍成餅，勺子一轉，挖出精巧的小肉球。
放皮兒里包一包，揉一揉。
伊凡伸手：“唐，這個捏好上面有小揪揪，是不是分量沒算好？”
“不是，”唐磊道：“是怕露餡，要多留點富余，所以這個小揪揪，我們——”
他伸手一掐。
揪掉就好了。
再拍一拍餅子，安撫情緒，修飾的圓滾滾，就可以進烤箱了。
鮮肉月餅要烤兩面，賣餅的還會在正面蓋章寫上店名，口味。
長此以往，似乎上頭不帶紅印章的蘇式餅都不像月餅了。
烤的差不多了拉出來，皮兒上淺刷一層油再烤。
等最后出爐，葉蓮娜小心的伸出一根手指。
“哇，掉渣了！”
唐磊眼疾手快的抓了個給她用紙包上。
“剛出爐嘛，蘇式餅可是能酥到一碰就掉的，吃的時候一定得果斷！”
葉蓮娜：“果斷會讓它不掉嗎？”
“不，但是能讓它只掉在嘴里！”
說著，他也拿上一個，啊嗚一口！
簌簌聲立刻在他的口中響起。
千層酥皮被咬開的一刻，像是踩下樹葉，又像是雪落。
極致的輕，薄，脆。
帶著面香油香，融在口中。
然后就一口啃到了肉餡里，不等嚼肉，先嘗到了一點鮮味兒。
剛出爐的鮮肉月餅是有湯汁的，但又不至于像包子里的那么多。
而是一點被鎖在肉里的汁水，讓這口肉咸香又疏松軟嫩。
可惜就是有點小。
反正唐磊自覺也就咂了兩下嘴。
手里就空了。
再看盤子里……
“誰特么給我連盤端走啦！”
“還回來！我特么還要繼續用！”
片刻后，一個盤子穿過人群回到了他面前。
送盤子的那位不好意思的嘿嘿一笑。
“給您，已經很干凈了，現在就能用！”
唐磊瞅了眼，嘴角一抽。
他也妹見人開水啊，別是用舔的吧……這也妹味兒啊！
唐磊甩手把這盤子丟水槽里，擺了擺手。
“好了！葷月餅的做法我已經演示過了。”
“伊凡，你比較了解他們，先分一百個出來，能揉酥的去領面，包酥可以我來搞定。”
“剩下的去剁餡兒。”
“另外一百人，繼續看我！”
“我將教你們大夏建國以來，一直站在巔峰的素月餅……”
“五仁！”
五仁，大夏月餅巔峰之作。
不管是東南西北吃不吃月餅，只要是個大夏人，就聽說過它的威名。
無論有多少新口味。
什么豆沙，芋泥，生椰拿鐵味。
還是蘇式廣式京式等等……
所有的一切，都不能動搖五仁出現在每一家月餅店的售賣名單里。
雷打不動！
但與這樣高頻的身影相反的。
卻是五仁與日俱下的口碑。
而造成這種反差的，除了一些食堂總拿這玩意炒肉炒菜以外……
還有幾個要命的原因。
第一個，就是萬惡的青紅絲！
這東西出現在月餅和其他甜食里簡直不知所謂，比冬瓜糖還要讓人受不了。
有股廉價的糖精味兒，有的還挺硬，嚼塑料一樣。
唐磊一開始以為，是幾十年前人過的不好，能有點甜的顏色鮮亮的不容易，所以喜歡放。
后來一查才發現。
屁嘞。
原來以前的青紅絲根本不廉價。
用的是腌漬的青梅子和玫瑰切的絲！
一酸一甜，天然清爽。
后來為了節約成本，就改成了冬瓜蘿卜和桔子皮。
為了去不太好吃的味兒，還在明礬里反復泡洗過，最后蘸糖，也就成塑料糖精了。
還有里頭的五種果仁。
理論上來說，這五仁是杏仁，橄欖仁，桃仁，核桃仁，加芝麻。
這是大夏官方欽定的，保真，并且有明確的條例規定，五仁月餅的果仁含量不能低于20%！
但是一幾年那會，也不知道發生了什么。
總之是有些月餅廠家表示，二百多一斤的橄欖仁太貴了！負擔不了。
于是有不少就拿花生米來代替，還往里頭塞葡萄干什么的。
但這還只是會變難吃一點，不是最要命的。
最要命的是，為了延長保質期。
除了不舍得放果仁，有的廠家漸漸是連油都不舍得放了！
《紅x夢》里有言，這五仁進了大宅子，叫瓜籽油松仁。
說的是一個又酥又軟，甜而不膩，層次分明，口感多樣，嚼上兩口唇齒留香！
美啊！
但問題來了。
沒啥油，它怎么酥軟？
本來餡還塞的多，果仁都是硬邦邦的。
要舍得多放點花生米倒也好了，堅果自己還帶油。
怕的就是拿青紅絲，砂糖和葡萄干狠狠填的。
塞的梆硬還不給夠油，等賣到別人家一咬。
哦豁。
牙掉了！喉嚨卡了！
再一咂摸，齁甜，膩得慌。
這不就完犢子了？
唐磊想著老家現在店里買到的那些五仁都想摸嗓子。
特么的，沒查的時候以為以前的人是沒啥好吃的，才拿五仁當寶。
查過后發現，合著是現在沒好的了啊？
小丑竟是我自己！
唐磊為自己嘆了口氣，招呼眾人。
“所以，咱們今天還是講究下真材實料吧。”
“首先就是把青紅絲給我換了！上點腌水果都行！”
“然后，我跟你們講一下做月餅皮的材料。”
伊凡從艱苦的揉酥中探出頭：“這倆餅還不一樣？”
“不一樣，這個做款廣式的。簡單點，你就不用學了，一看就會！”
廣式餅皮需要的無非三種。
烘焙糖漿，油，食用堿豁楞的堿水。
堿水蓬松上色，糖漿軟化面粉，起到香甜的作用。
三種按比例直接倒一起，豁楞完，上面粉就完了。
這一團微微揉的光滑，就可以放一邊醒面了。
唐磊順手拿了個不銹鋼盆給面團子扣上，轉身繼續準備材料。
五種果仁，加上一點葡萄干，白糖，和熟糯米粉。
別看這也沒有全果仁，一點粉都不加的餡是沒有任何粘性的，根本包不動，一咬全散了。
所以還得上點糯米粉，加點炒過的熟油，給餡兒黏糊黏糊。
能捏成松軟而不松散的面團團，就算是捏好了。
剩下的就簡單了。
老樣子，包皮兒，揉成餅。
廣式月餅的優勢在這里就體現了出來。
沒有酥皮那么高要求，只要有模子，一壓一個準。
標準，美觀，產量也夠大。
唐磊這邊當然不至于搞上雕花的模，他隨便拿幾個瓶子罐子。
上下一截，中間一截兒拿給犯人們，讓他們照這個壓大小就好了。
“當然，你們要是有什么想法，也可以自己在上頭做。”
“我就兩個要求！不露餡兒！”
“還有不準搞些變態的藝術在上面！比如上次在二區門口掛骨頭！讓人看到了還以為我們西伯利亞監獄沒素質！”
他是真怕伊凡這樣有手的一個抽了，又在上頭搞什么藝術創作……
上次這個b在煎餅果子攤狠狠發揮特長，很是招攬了一番人氣。
可惜最后沒守住底線，因為一位獄警的加錢行為給人畫了幾個luo女圖擱上頭……
成功被謝爾蓋逮捕！以破壞風紀為由扣了一筆。
現在被特地看了眼，伊凡靦腆的撓了撓頭。
“不會的，咳，我也就只是有一些副業……主要是為了練人體！為了藝術！”
唐磊：“呵呵。”
他從烤箱里拿出了個烤好的，和小葉掰著吃。
一邊吃，一邊品著里頭酥軟噴香的果仁，問小葉。
“話說，要不要再加點冬瓜糖？”
“我還拿石灰水泡了點呢。”
葉蓮娜鼓著腮幫子，跟小松鼠藏果仁一樣的用舌頭一點點分辨著不同的餡兒。
聞言好奇道：“還能泡石灰？”
“食用石灰么。”
“很多吃的都能泡，冬瓜泡過后是脆脆的，半透明，很好看。”
至于口味……
就只是甜而已。
所以可放可不放。
“也可以試試，”葉蓮娜道。
“對了唐哥，你要給我爹做什么，想好了嗎？”
（作話：中秋都過完了我還在寫月餅……這叫什么
……


　　(https://www.dzxsw.cc/book/73661996/36365737.html)


1秒記住大眾小說網：www.dzxsw.cc。手機版閱讀網址：m.dzxsw.cc