入冬有三件套，殺豬菜也有三件靈魂。
第一當(dāng)然是酸菜！
沒了這口酸爽，這一道菜直接失去了東北的靈魂，成水煮肉了。
第二，則是白肉。
小葉圍著鍋灶轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去的時(shí)候，還好奇呢。
“唐哥，你這吃全豬，和吃全羊的時(shí)候不太一樣哦？”
“那會(huì)不是又是炒又是烤，整了好多道菜，這好像大部分都是煮的？”
“對(duì)，”唐磊抹了把汗，解釋道。
“其實(shí)最一開始的殺豬菜沒那么闊綽，家家戶戶殺完豬，好肉還要留著吃。”
“所以把下水，邊角料和酸菜一起燴煮成一鍋，也算熱熱鬧鬧。”
主要就以煮白肉為主，吃的是一種豬大骨，皮肉連帶著內(nèi)臟一起燴出來的，復(fù)合式的鮮美濃香。
但光吃白肉，嘴里多少缺點(diǎn)味兒。
這就不得不提最后一口關(guān)鍵了。
蒜醬和烤辣椒！
大蒜拍碎了，合著鹽搗成泥。
上頭澆一勺醬油香油辣椒油，再捏一把子香菜香蔥，就是又香又辣的一碟子。
吃手撕肉和白肉的時(shí)候蘸一蘸，蒜味帶著一點(diǎn)辛辣，一點(diǎn)辛香。
配著燉透爛熟，爽滑軟嫩的大白肉！
吃一盆都不會(huì)覺得膩味！
喜歡吃酸的，還可以調(diào)個(gè)蒜醋，一樣用蒜泥帶香醋就行。
不過唐磊覺得既然有酸菜了，就沒必要額外再吃酸。
所以只調(diào)了一盆蒜醬，就把辣椒拿了過來。
西北有自己的油潑辣子，東北也有自己的烤辣椒。
這辣椒是曬干透之后，干鍋那么一燎。
炕的黑乎乎，其貌不揚(yáng)的樣子端上來。
不是空口吃，而是要等各自盛上那么一碗酸菜肉湯之后。
把這干酥的辣椒一捏！
“啪”一下，焦透的辣椒碎末帶著濃香落進(jìn)酸菜湯里。
來一口，又酸又辣！焦香撲鼻！
這一口辣子是不帶油的，純香辣！
比油潑辣子的要吃到嘴才知道的香味更鮮活。
要是用農(nóng)村柴火灶的明火燎過，那就更香了，香辣里還帶著煙火氣。
不用進(jìn)嘴，鼻子一抽乎，那感覺就來了！
“小葉姐，煙火氣是什么感覺？”
后廚里，仨個(gè)小毛熊拉著葉蓮娜晃悠。
小葉跟他們蹲成一排。
唐磊在炒菜，他們幾個(gè)找了個(gè)不礙事兒的地方，也不干別的，就歪頭看著灶底一吞一吐的火焰。
“煙火氣啊……”葉蓮娜抹了抹嘴。
“就是回家啦！要吃飯啦！”
“唐哥，好了沒呀！”
“快了快了！”唐磊往外頭一看。
還得是人多力量大啊。
列夫們已經(jīng)把豬宰完分完了，各個(gè)累癱在雪上。
獄警們忙著收拾他們?cè)棕i用的電鋸啥的。
“都是危險(xiǎn)物品！趕緊拿回去歸位！”
列夫們翻了個(gè)白眼：“飯還沒吃呢，你們慌什么。”
要鬧事也不會(huì)餓著肚子鬧好吧！
尤其這還是他們辛苦一個(gè)上午殺出來的豬！
“就是，哥幾個(gè)放心吧，”幾個(gè)幫忙運(yùn)肉的犯人嘻嘻哈哈道。
“為了這幾頭豬！就算現(xiàn)在有人扛著火箭彈打過來要放我們出獄！我們也只會(huì)把他揍一頓！”
走是不可能走的！
這皮厚脂肥，燉的鮮香軟糯的大豬肉要是沒能吃上嘴。
這一年的覺都睡不安生了！
說著，他們還不放心的探頭問道。
“唐大廚！你說今天大伙兒都能吃上是吧！”
“對(duì)！”唐磊提高聲音道：“今天幫忙的人多，叫大伙都吃個(gè)盡興！”
“等著嗷，再來一個(gè)豬皮凍就上桌！”
“給我把豬身上最好的那個(gè)豬板皮拿來！”
立刻有幫廚從一堆忙活起來。
豬皮送上，先拿剃須刀給刮刮毛根兒。
整理平整了，切塊下鍋。
皮凍很多人都吃過，哪怕不專門去做，剩下來的肉菜也有很多自己會(huì)凝成皮凍。
比如燒黃豆豬蹄的時(shí)候，燉完了放在那涼一涼，再吃就有了肉凍，吃起來跟果凍一樣，抿進(jìn)嘴里就化成了鮮湯子。
看起來也很簡(jiǎn)單，燉煮自然就有。
但如果要做純豬皮凍，就得注意點(diǎn)兒，直接煮容易發(fā)腥。
要先下熱水煮個(gè)五分鐘左右，肉皮變色，又沒煮出膠質(zhì)的時(shí)候就要及時(shí)撈出來。
然后拿著刀內(nèi)外刮一刮，把皮上最后一點(diǎn)肥油都給刮掉，不能給這清爽的肉皮帶膩味了。
唐磊把肉皮細(xì)細(xì)的刮干凈，切成皮絲，就捏一撮子堿面兒，開搓！
堿去腥又化油，而且搓過之后，豬肉皮十分的爽滑，吃起來口感細(xì)膩。
還有喜歡吃比較脆口的，會(huì)用醋來搓，去腥效果差不多，口感卻截然不同。
當(dāng)然，在食堂飯店這種地方。
客人沒有特殊要求，就全看廚子的習(xí)慣了。
只是不管用哪種，搓完后都得在洗上多花點(diǎn)功夫。
因?yàn)槠�凍吃的一是口感，二是純�(nèi)庀恪?br />整個(gè)堿味醋味也不像個(gè)事兒啊。
少說得搓洗個(gè)三四遍，最后再泡上十來分鐘，這活才算是干的有頭有尾。
這時(shí)候就可以上最后一步倒水燉了。
一斤豬皮三斤水，對(duì)著比例往高壓鍋里一放。
壓上二十分鐘倒進(jìn)大盆，唐磊四處找了找，一把薅過一張菜板子。
“誒，就你了！”
往盆上一壓，窗戶一開。
上天然冷柜里凍著去吧！
其他幫廚有樣學(xué)樣。
沒一會(huì)兒，食堂的窗戶底下擺上了一長(zhǎng)排的大盆子。
“這下，肯定是夠吃了。”
幫廚們抹了抹汗，一看時(shí)間。
“嚯，忙著忙著，竟然真的一上午就過去了？”
“還好人多啊，”唐磊擦了擦手，收起刀具。
“準(zhǔn)備準(zhǔn)備，咱們——開飯了！”
“開飯嘍——”
“叮——”
一聲吆喝，隨著犯人下工的鈴聲同時(shí)響起。
五區(qū)的犯人們一窩蜂的涌向了食堂。
本以為又是搶著排隊(duì)的一天。
沒想到一進(jìn)大門。
就見到數(shù)個(gè)滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)拇笸埃�大鍋，已�?jīng)搬出了后廚。
十來個(gè)幫廚提著大勺，吆喝道。
“今天吃流水殺豬菜！”
“一人一碗！人人有份兒！來排隊(duì)！”
“拿上你的碗，先來一大勺酸菜骨頭湯！三片白肉。”
“別嫌少，后頭還有呢！”
那犯人期待的捧著碗往后走。
第二個(gè)幫廚給他打了幾塊血腸。
第三個(gè)往湯里加了一勺葫蘆頭苦腸。
第四個(gè)……
走到最后，犯人的碗里已經(jīng)是滿滿當(dāng)當(dāng)。
最后的幫廚面前沒鍋沒桶，只守著一個(gè)大盆，遞給他一塊大列巴。
“給，咱今天吃飯人多，碗盤子不夠了，給你個(gè)干面包當(dāng)?shù)�子，抹勺蒜醬和烤辣椒！”
“一會(huì)蘸著肉，配著湯，吃一口，嘎嘎香！”
那犯人抱著碗，迫不及待的找了個(gè)位置坐下。
先喝一口湯。
豬大骨熬了一上午的湯底子自帶濃鮮。
配上水乎乎的酸菜，冒著汁兒，酸上鼻尖，帶著滾燙的熱度，在這個(gè)冬日逼出一身熱汗。
“爽！”
再來一口白肉。
這部分被唐磊切的很薄，燉過之后，幾乎軟糯的入口即化。
肥肉也跟著化成了軟綿的脂香，鮮嫩不膩。
犯人試探著蘸了一下蒜醬，懟進(jìn)嘴里，嚼兩口，立刻瞪大了眼！
往日的蒜味總好像帶著點(diǎn)臭。
但今天和醬油香蔥等混上，只剩下別有風(fēng)味，倒是讓人想不起來那刺激的辣了。
他珍惜的品味著肉片，再將血腸塞進(jìn)嘴里。
又抓起爛熟的手撕豬腿肉，懟上蒜醬，大口咀嚼起來。
眨眼間，一大碗酸菜豬肉，被風(fēng)卷殘?jiān)频耐踢M(jìn)了肚子里。
連口湯汁兒都沒剩下，碗底子都舔干凈了。
他意猶未盡的拍拍滿足的肚子，一回頭，看見了身后——
后頭，還排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。
往日，五食堂的飯菜就這么點(diǎn)，排不上的盡早就去其他食堂找飯了。
今日，犯人們一個(gè)都沒舍得走，各個(gè)整整齊齊的捧著碗。
臉上都是滿滿的期待和欣喜。
率先吃完了飯的犯人想了想，把他的碗盤洗干凈，遞給了一個(gè)排著隊(duì)的人。
“今天人多，餐具不夠，我吃好了，給你吧，你，額，拿著，一會(huì)排到你……好打飯！”
那犯人愣了一愣，接過這套餐具，不太熟練的道。
“額……謝謝？”
“不，不客氣。”
兩人生硬的說了兩句敬語，面面相覷一會(huì)，忽然都笑了。
“總之，飯是好吃的！”遞碗的犯人拍拍排隊(duì)的人。
“干一上午也累了吧，一會(huì)多吃點(diǎn)！”
“坐牢也能過好每一天！”
“開心點(diǎn)，兄弟！”
（作話：咨詢了幾位東北朋友，發(fā)現(xiàn)蘸醬口各家有各家的吃法，在此只選用幾種經(jīng)典的，有不同見解的歡迎推薦！正好最近家里也準(zhǔn)備燉豬肉。
今天較少，明天多點(diǎn)）


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