開工的號子一響。
唐磊的鍋里先下了雪白的豬油膏。
化的清亮一鍋底油，捏上一把花椒八角干辣椒。
炸出香味兒，再撒把蔥花，肥瘦相間的肉沫就跟著進了鍋。
稍微翻炒一會兒，肉沫一變色，也不用盛出來。
就在鍋底扒拉塊空地兒，來勺面醬炒熱乎了，給肉沫裹上一層醬色。
就可以下雪里蕻了。
這雪里蕻剛從缸里撈出來的時候蔫嗒嗒的挺埋汰。
但經過唐磊切碎了在滾水里一焯。
焯掉過多的咸味兒，再丟涼水里泡一小會。
盛出來可就不丑了。
那葉子青翠，梗子厚實，一掐脆嫩嫩的，汁水豐沛。
在這大冷天里，倍加喜人。
往肉沫里一倒，扒拉兩下，來點醬油，鹽糖。
瞅著差不多了，唐磊又加了一勺提前煮好的黃豆。
這菜，肉沫是軟的，雪里蕻是脆的。
再加上面糯的黃豆。
肉香，豆香，還有雪里蕻那種腌過后越發醇厚的獨特菜香在鍋里一滾，就融為了一體。
隨著香味越來越濃，唐磊不忘忙里偷閑，先挖一勺！
很多人光看是腌菜，可能覺得這雪里蕻炒肉沫很咸。
實際上經過肉和黃豆的中和，這一口正是咸香微辣，有滋有味的。
要是往米飯上拌一勺兒，一口下去。
那脆嫩帶汁兒，越嚼越香的口感。
就是一個得勁兒！
“說的好啊！”窗外傳來一聲捧哏。
尼基塔舉著碗，站在蒸飯桶前咣咣往里扒。
沒吃上下飯菜，先把被下的部分打了也不錯！
等菜一出鍋，他尼基塔就是一個遙遙領先！
當然，其他此刻呆在食堂里的人也不甘示弱。
飯桶跟前已經排起了一群想當飯桶的人。
屠格涅夫也被獄警和女囚們熱情的往前推了推，終于趕上了趟。
“知識分子，該多吃點！”他們道。
屠格涅夫還沒來得及感動，就聽到了下一句。
“聽說動腦子的人餓著會變傻。”
“嗐，正常，聰明人有時候可傻了，我們種地的萊昂說，打仗那會，咱們好多科學家守著幾噸的糧食，還餓死了呢。”
屠格涅夫忍不住了：“喂！他們才不是傻！他們是為了……”
“所以是得讓他們先吃，”獄警和犯人們自顧自道。
“像萊昂那樣一研究起來連唐大廚的飯都記不得吃的家伙，可得多看著點。”
“我們餓也不能讓他餓啊，他能讓更多人吃上呢。”
屠格涅夫哽了哽，忽然覺得好像沒必要解釋當年那些科學家的想法了。
他也相信，有面前這些人在，如果再經歷一場饑荒……
“饑啥荒啊，”窗口里傳來“當”的一聲。
是唐磊炒完雪里蕻又涮了鍋，此刻隨意的往灶上一放。
“放心，荒不了，我說的。”
大夏人帶著統子擱這鎮著呢，凍土都給你盤成溫室大棚！
還饑荒？瞧不起誰呢！
“倒是那邊開始盛菜了，你們再嘮一會兒，吃不上熱乎的了啊！”
這話一出，大家立刻就忘了剛在說啥。
趕緊換隊打菜去了。
屠格涅夫好奇的往里看了眼。
“你這不是還沒炒呢嗎？就開吃了？”
“我這個快啊，”唐磊說著，從一旁的鍋里撈出來幾大塊臘肉。
“這臘肉剛剛已經用花椒姜水煮過了。”
畢竟是吊外頭風干熏的，又干又硬。
水里過一道軟下來，基本也就半熟了。
有幫廚幫著切成薄片，唐磊只管起鍋燒油。
油在鍋里熱一道，先滑個鍋，再倒出去換涼油。
一般家里做飯都沒這個必要，但唐磊這是大鍋菜。
炒前先滑鍋，不僅能通過熱油，讓大鐵鍋里頭溫度均勻。
更能在鍋里形成一層油膜，不容易粘鍋。
這樣不管這菜是炒還是顛，速度都快，還不容易翻車。
因為翻車點主要在滑鍋上。
溫度控制不好或者手沒勁兒的，不能在關鍵時刻提鍋倒油的。
那油膜不用等炒就已經是碳膜了，也就不必等后面再翻車。
不過說實話，掌握不好硬滑鍋也能吃，就是不太健康。
很多廚子職業病整出肺病也有這原因，油煙重傷身。
所以廚師大佬的視頻里雖然常常出現這類操作，但非專業的一般都不會學這步。
畢竟世上無難事，只要肯放棄，自家怎么吃不是吃啊。
實在不行打開購物平臺，就會發現不粘鍋也不貴。
大鍋菜沒有不粘鍋，但唐磊有掛。
所以他一套熱鍋冷油下的如行云流水。
再順手把臘肉也丟進去，煸炒出香味兒，炒的臘肉的皮殼都焦黃了，肥肉部分也透明了。
就來一把姜蒜末，曬干的朝天椒一捏一丟，油鍋一顛！
“滋啦！”
爆香！
稍微淋點黃酒增香，再來點兒豆豉一并炒進去。
在臘肉香味兒徹底炸開的時候，一把青蔥帶香的蒜苗葉子丟進去！
“好了，出鍋！”


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