西餐前菜有開胃的作用，大夏的涼菜也差不多。
前有兩道小葷，先開瓶酒。
杯子端上，話頭打開，也就到了開胃口的時(shí)候。
所以這第四道涼菜，唐磊安排了個(gè)大白菜。
說來也是奇妙。
大白菜這玩意稀奇不了一點(diǎn)兒，老百姓的飯桌上隨時(shí)能整個(gè)三五花樣。
熗炒醋溜，剁餡捏丸子燴粉條，哪哪都是。
但這土到地里的白菜，上了席面又是個(gè)頂個(gè)的絕。
光唐磊今天這一桌子，白菜就占了倆，還各有其妙處。
就像涼菜這一盤，名喚珊瑚白菜。
打眼一瞅，一截菜心上頭撒著赤紅的絲絲縷縷，張揚(yáng)寫意，恰似白玉上長(zhǎng)出的血珊瑚。
說實(shí)話，他沒說之前，幾位大將愣是沒看出來這是白菜。
現(xiàn)在知道了名兒，才將信將疑的拿起刀叉扒拉扒拉。
“嚯，這底下真是菜葉子！”
“這是什么味兒？”
波拉維奇戳起一縷赤紅菜絲塞進(jìn)嘴里，仔細(xì)品了品。
“酸甜的？好像又不是？怎么還有點(diǎn)兒小辣？”
屠格涅夫在旁邊努力分辨菜絲：“這都是啥做的啊？”
“你到底行不行啊波拉維奇！至少吃出來一點(diǎn)兒吧！”
“別整的咱這么沒見過世面行不？”
這不光是知道名還看著樣子，甚至都吃嘴里了！
還不知道是什么菜就太丟熊了啊！
波拉維奇急了：“你行你來？”
“總不能真是珊瑚吧！那珊瑚不能吃……的吧？”
大將瞅著這盤菜，逐漸開始懷疑人生。
他一時(shí)間甚至很難描述這一口小涼菜到底是什么味道。
剩下的弗拉基米爾和基里爾對(duì)視一眼。
得，咱老兄弟倆也不用糾結(jié)了。
直接問唐吧！
唐磊輕咳一聲：“珊瑚確實(shí)不能吃，那個(gè)成分貌似和大理石差不多。”
“這形似珊瑚的絲，用的是香菇，冬筍，辣椒，蔥和姜切出來的。”
乍一聽蔥姜絲炒里頭還有點(diǎn)可怕，畢竟這種香料總有些辛辣和異味。
某著名折磨菜“掃雷”不就是從姜絲炒土豆絲來的么。
但珊瑚白菜的這個(gè)蔥姜可不一樣。
這一盤絲，要先把冬菇冬筍絲焯水幾分鐘煮熟。
再熱鍋涼油，將紅辣椒絲爆出那股子干酥酥的香味兒。
就著這鍋香辣熱油下姜絲，同樣爆香后加上蔥絲香菇和冬筍。
來一勺料酒，一勺鹽，再來一把子致死量白糖。
直接將這一鍋慢慢熬煮成粘稠的糖稀。
這時(shí)候，甜味兒已經(jīng)浸入了姜絲和蔥絲里，蓋住了那點(diǎn)刺激的辛辣味兒。
這個(gè)效果就像熬姜糖。
這個(gè)汁兒是甜香微辣的，但食材本身已經(jīng)沒什么危害力了。
屬于是被糖水磨平了棱角，數(shù)種食材的香，辣，鮮。
都在這一鍋里巧妙融合。
但光以甜為主，還是有些單調(diào)。
所以最后，鍋里還要再來一勺白醋！
這一糖醋中和下的酸，就是點(diǎn)睛之筆。
使這道菜徹底的酸甜不膩，清爽可口，兼之開胃解辣！
舀上這一鍋菜絲，再澆上大白菜。
這白菜是唐磊專門切出了肉厚多汁的菜幫子。
開水焯過三分鐘，就丟進(jìn)冰水里再泡。
正是最脆嫩可口的時(shí)候。
單吃菜都能嘗到那絲天然的清甜，再澆上這么一勺菜絲醬汁兒！
酸，甜，辣，爽！
筍的脆，菇的香，兼上辣椒的紅亮艷麗，蔥姜絲的辛香微辣。
以及最后配上的白菜，看起普通，卻能完美融合種種味道。
咬一口，清脆冒汁兒，嚼兩下，酸甜辣合在一起，從嘴巴直爽到胃里。
真正是口舌生津，回味悠長(zhǎng)！
也無怪乎波拉維奇不知道說啥。
都這個(gè)味兒了……
不說誰能知道這是什么菜絲！是什么白菜啊！
“你們大夏……”屠格涅夫整個(gè)大將都微妙了。
“吃這么好的？”
“這還只是涼菜啊！”
“唐大廚，你還有什么驚喜是我不知道的？！”
唐磊謙虛一笑：“基本功基本功哈哈，這個(gè)其實(shí)家常也能做的。”
“算不上驚喜哈。驚喜在后頭……”
“后頭？”幾位大將瞅瞅桌子，看來看去也就看見四盤涼菜。
“是不是要準(zhǔn)備上熱菜了？”
“是快了，”唐磊道：“不過在那之前，還有最后一道涼菜。”
“是讓幾位慢慢吃，慢慢嘮，我好去起菜的。”
“至于這道涼菜是什么……”
“不知道幾位老爺子可曾聽說過，淮揚(yáng)，食雕？”
（作話：吃了嗎？沒吃吃我一章！）


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