我們在部隊(duì)里面，吃的是川菜！

　　我國是一個餐飲文化大國。長期以來由于地域環(huán)境、氣象物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素影響,在成都和重慶兩地，逐漸形成了歷史悠久、地方風(fēng)味濃郁且知名度較高的地方菜系——川菜系。川菜以“東坡墨魚”和“麻婆豆腐”最具代表性。

　　川菜里的“東坡墨魚”是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關(guān)的風(fēng)味佳肴。墨魚并非海中的烏賊魚，而是樂山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌云寺讀書時，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”，成為川菜的特色名菜。

　　川菜里的“麻婆豆腐”是最為膾炙人口的美味佳肴。它的創(chuàng)始人是陳麻婆，發(fā)源地在成都北門外的萬福橋頭。這位陳氏老婦臉上有一些麻子，時人借此名之。她所做的豆腐，選料精細(xì)，講究搭配，能達(dá)到嫩、滑、麻、香、辣的效果，所以一舉成名天下盡知。

　　川菜的類別，主要由精美的筵席菜、實(shí)惠的三蒸九扣菜、豐富的大眾便餐菜、獨(dú)異的家常風(fēng)味菜以及多彩的民間小吃五系列5000多個品種組成。精美筵席菜，烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時令鮮蔬，其中名菜有大蒜干貝、辣子雞丁等；三蒸九扣菜，最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，它重肥美，講實(shí)惠。如粉蒸肉、扣肉等；大眾便餐菜，這類菜可謂麻辣味與其他味的菜各參其半；家常風(fēng)味菜，這類菜以居家常用的調(diào)料為主，在巴渝很多家庭都愛制泡辣椒或家釀豆瓣，用它來烹制菜肴，自然是多微辣，如魚香肉絲、過江豆花等；民間小吃，巴渝的民間小吃品種繁多，異彩紛呈，重在獨(dú)特精制，如湯圓、五香豆干等，都令眾多食客為之傾倒。

　　川菜所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色，尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠(yuǎn)非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調(diào)味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、清蒸江團(tuán)等300多種。其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同，風(fēng)味獨(dú)特。首先是將牛后腿上的腱子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進(jìn)烘爐烘干，再上蒸籠蒸后取出，切成小片復(fù)蒸透。最后下炒鍋炒透，加入調(diào)料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲。

　　川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美，所以受到人們的喜愛和推崇，與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格是分不開的。川菜在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)要求。菜肴烹飪看似簡單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出無窮智慧和創(chuàng)造能力。

　　經(jīng)過多年對川菜方面的研究，我在以下三方面有所創(chuàng)新。

　　一是注重川菜原料的選取。四川既稱“天府之國”，烹飪原料多而廣。如淡水魚中就有很多佳品，江團(tuán)、巖鯉、雅魚、長江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。青川、廣元等地出產(chǎn)的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達(dá)川等地出產(chǎn)的香菇。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養(yǎng)生食療的烹飪原料。四川人飲食特別講究滋味，因此，要選擇優(yōu)良的種植調(diào)味品和高質(zhì)量的調(diào)味品。如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨(dú)頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質(zhì)優(yōu)異者。還有與烹飪和筵宴有密切關(guān)系的川茶川酒，也是公認(rèn)優(yōu)質(zhì)品種。因此，我在原料的選取上注重上述產(chǎn)地。

　　二是獨(dú)特川菜之味的調(diào)配。川菜之味，主要以麻辣見長。如何看川菜，怎樣運(yùn)用辣味，發(fā)揮其長處，我在辣椒與其他辣味料合用及分別使用上做了精細(xì)的研究，出現(xiàn)了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達(dá)13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型。我在此方面，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長處，辣出了風(fēng)韻。

　　三是川菜烹飪技術(shù)的創(chuàng)新。眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法，大類有30種。我在工作實(shí)踐中，能采各地之長，敢于創(chuàng)新，適應(yīng)不同顧客需要，對川菜中小炒、干煸、干燒、家常燒在原烹飪方法中有創(chuàng)新。如小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。我在烹飪川菜時是葷素并用，即在魚翅席類的高級筵席內(nèi)，必配有一素菜，另有一樣帶麻辣味的。注重色、香、味，調(diào)料專用郫縣豆瓣、德陽醬油、保寧醋等，輔料以青、紅、綠色蔬菜相襯，極具美感。如何烹飪出麻嫩香辣燙的水煮肉片，肉片事先一定要用雞蛋清或者淀粉漿過后才行，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油再用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。郫縣豆瓣醬一定要炒出紅油來，這樣看起來紅彤彤的才引人食欲。最后澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒、蔥段等的香味熗出來。

　　川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，以其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國內(nèi)外人們的青睞。

　　比如我們今天吃的“麻婆豆腐”做法有講究！

　　家常麻婆豆腐

　　材料

　　原料：豆腐300克，豬肉餡100克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉適量，干辣椒2個

　　調(diào)料：食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙

　　做法

　　1、豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細(xì)末備用。

　　2、鍋內(nèi)放入油燒熱，先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟。

　　3、加入適量水，煮開后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘。

　　4、再用水淀粉勾芡后盛入盤中。

　　5、燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。還有我們吃的“辣子雞”！

　　辣子雞

　　材料

　　主料：雞腿2只，干辣椒50g

　　輔料：料酒，鹽，醬油，雞精，胡椒粉，花椒，姜，蒜（要多，至少2頭）

　　做法

　　1、干辣椒洗凈，每個用剪刀剪成三段。

　　2、雞肉剁成和剪好的辣椒差不多大的小塊。

　　3、蒜剝好，不要切。

　　4、炒鍋放油（多一些），放姜蒜爆鍋，放入雞肉塊，加料酒炒干水分，約翻炒6分鐘左右。

　　5、放花椒、干辣椒翻炒5-8分鐘。

　　6、加醬油、鹽、雞精、胡椒粉，翻炒均勻即可。

　　小訣竅

　　剪辣椒時最好戴上手套，很辣手。如嫌麻煩，不愿戴手套，千萬注意別用手揉眼睛。

　　麻婆豆腐[má]

　　麻婆豆腐（英文名：）也稱為陳麻婆豆腐，是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。

　　麻婆豆腐始創(chuàng)于清代同治年間，由成都萬福橋“陳興盛飯鋪”老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因她臉上有幾顆麻子，故稱為麻婆豆腐。

　　麻婆豆腐外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛，吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風(fēng)味，突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。

　　中文名

　　麻婆豆腐

　　英文名

　　主要食材

　　豆腐，肉末，辣椒，花椒，豆豉，豆瓣醬

　　分類

　　川菜

　　口味

　　麻辣味

　　菜品歷史

　　歷史起源

　　麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年）。在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱"陳麻婆"。當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對烹制豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

　　《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

　　流傳變化

　　麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是“陳興盛飯鋪”自己所調(diào)整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗。該店后來又改回用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬。

　　麻婆豆腐

　　早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到干酥爛時再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并鏟幾下調(diào)勻，最后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干，起鍋前再灑上花椒末。

　　二十世紀(jì)六十年代，制作麻婆豆腐時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟后，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香后再加入豆腐片、高湯，滾煮后加入蔥、姜、蒜，以水調(diào)太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化，口味強(qiáng)調(diào)麻、辣、燙、咸。

　　如今，麻婆豆腐遠(yuǎn)渡重洋，在日本、美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。此菜富含動植物蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補(bǔ)中生津、解毒潤燥、補(bǔ)精添髓的功效。

　　2油菜和豆腐可同食。豆腐含有豐富的植物蛋白，有生津潤燥、清熱解毒的功效。油菜含有豐富的維生素和植物纖維素，有清肺止咳的功效

　　辣子雞

　　家常辣子雞丁更多義項(xiàng)

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　　辣子雞是四川省有名的漢族特色美食，它看上去色澤亮麗，吃起來酥香爽脆，回味無窮。特點(diǎn)：色紅質(zhì)嫩，微甜，味鮮香。

　　中文名

　　辣子雞

　　主要食材

　　筍雞、青筍、泡辣椒、，蔥、姜、蒜

　　分類

　　辣、中辣、微辣、超辣

　　口味

　　辣、甜、香

　　所屬地區(qū)

　　四川成都、重慶、汕頭

　　制作過程

　　(1)筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點(diǎn)油。

　　(2)青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。

　　(3)用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入雞丁炒8成熟時放進(jìn)泡辣椒，隨之下青筍翻炒，接著把對好的芡汁也倒入炒勺中，汁開后再翻炒均勻，滴入醋即成。

　　菜品特色

　　2張

　　家常辣子雞丁

　　1辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。

　　2炸雞前往雞肉里撒鹽,一定要撒足,如果炒雞的時候再加鹽,鹽味是進(jìn)不了雞肉的,因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干,質(zhì)地比較緊密,鹽只能附著在雞肉的表面,影響味道。

　　3炸雞用的油一定要燒得很熱,否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一團(tuán)死肉,很難吃,完全沒口感可言所以火一定要大,外面炸脆了,里面還相對較嫩。

　　營養(yǎng)價值

　　常食辣子雞對治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等有一定的功效。

　　不適宜吃辣子雞的人群

　　1感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食;

　　2雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用;

　　3動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯。

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