“臥槽，是這道菜！”

　　“對啊，我怎么沒想到，這道菜完全符合啊！”

　　“哈哈，叔你多做一點，這個我超級愛吃，曾爺爺帶我吃過好多次！”

　　當徐來從箱子里拿出一只海參的時候，三人頓時就明白了答案是什么。

　　沒錯！

　　最能代表魯菜的菜，便是【蔥燒海參】。

　　海參，山東渤海灣的特產之一。

　　這便滿足了地域風味，而且特色明顯。

　　大蔥，章丘的特產之一。

　　滿足蔥香調味。

　　而制作蔥燒海參的時候，需要用到魯菜的清湯和傳統的蔥燒技法——燒。

　　這便是魯菜技法的體現。

　　另外，蔥燒海參這道菜的普及度也非常廣，即便沒吃過的人，在看到海參的第一眼，想到的前三道美食，必然會有蔥燒海參在其中。

　　單憑這幾點，便奠定了蔥燒海參在魯菜當中的地位。

　　因此，說它是最能代表魯菜的菜，一點都不為過。

　　可笑的是，吉慶資本官方網站上列出的魯菜排行榜中，排在第一位的居然是九轉大腸！

　　對此，徐來很想說，吉慶你個小垃圾壓根不懂什么是魯菜！

　　另外，除了這個，還有一點也需要吐槽一下。

　　關于蔥燒海參的烹制，吉慶也走了彎路，而且不止一處！

　　吉慶這幫小垃圾，竟然將蔥燒海參的做法都給弄錯了。

　　蔥燒海參之所以叫蔥燒海參，那是因為他是【燒】出來的。

　　但是吉慶官方給出的做法，卻是【扒】出來的。

　　這一點，徐來是真的沒想到。

　　既然叫蔥燒，那技法上應該是【燒】。

　　前面也說過，燒這種技法，也是相當講究的。

　　扒，看上去跟燒比較相似，都是將初步熱處理的原材料加調味湯后，先旺火燒沸，再用中小火燒熱入味，最后用旺火收汁成菜。

　　但是扒一般要保持原材料的造型完整，而且使用扒技制作的美食，原材料一般都是比較大（并不絕對）。

　　將比較大的原材料經過焯水或者走油的操作之后，再在鍋里碼整齊，最后還要來個大翻勺。

　　凡是扒的菜，有骨頭的食材，一定是骨酥肉爛，對于沒有骨頭的食材，那必然是軟趴趴的。

　　比如說之前的【德州扒雞】。

　　從制作到成菜，雞身一直都是完整的，吃起來也符合骨酥肉爛的標準。

　　但是【燒】這種烹飪方式，就要比扒要復雜得多。

　　炸、煎、煸、炒、煮、汆等等都算在燒的范圍。

　　像蔥燒海參這道菜，海參就是要先用高湯煮過。

　　那么問題來了，如何區分一道蔥燒海參使用的是哪種技法制作呢？

　　答案很簡單，一只筷子一張嘴，嘗嘗便知。

　　用筷子夾起海參的中斷，如果海參的兩頭要微微下垂，吃到嘴是柔軟滑嫩而且還彈牙，這便是燒的。

　　如果夾起來，兩頭還要翹著，吃一口過于勁道，那就是炒的。

　　如果加起來兩頭全耷拉下去了，吃一口太軟糯的話，那就是扒的。

　　徐來大膽猜測，吉慶之所以選擇用【扒】技來制作蔥燒海參，不外乎兩種情況。

　　要么是當初那個傳承人學藝不精，弄錯了。

　　要么是吉慶自己認為，扒更適合這道菜。

　　畢竟，用扒法制作出來的海參更加軟糯，這既符合了大多數對于海參的印象，同時也更能體現魯菜的精髓——扒技。

　　扒技乃魯菜獨創，這沒有任何的爭議。

　　對此，徐來只想說：“呵呵！”

　　“下面的步驟看好了，千萬別眨眼！”

　　將食材都處理完畢之后，徐來便開始制作了。

　　既然是蔥燒海參，肯定要用到大量的蔥。

　　想要做出最地道的蔥燒海參，自然得選用章丘的大蔥。

　　徐來今天的選擇，便是如此。

　　傳統的蔥燒海參至少需要用到三次蔥。

　　這第一步，是炸蔥油。

　　大蔥（蔥白）切絲，溫油下鍋，小火慢熬。

　　這一步，得慢。

　　蔥燒海參香不香，主要看這蔥油，慢工出細活便是如此。

　　稍微出了香味之后，再次下入小香蔥葉（綠蔥）。

　　兩種蔥在一個鍋里炸，香味更濃。

　　等待鍋內的蔥炸成金黃色，便要將其撈起備用。

　　這一步，得快。

　　因為慢了的話，金黃色的蔥便會炸糊了，到時候帶著一股糊味的話，菜品味道的平衡就會被打破。

　　這也是魯菜大味中庸的體現之一。

　　一般來說，飯店里的做法，是提前炸好蔥油。

　　在海參入鍋之前先用蔥爆鍋。

　　起鍋之前，還用淋一次蔥油。

　　如此三次添加“蔥”才能達到蔥香濃郁的效果。

　　蔥段切5厘米左右，焯水一分鐘左右備用。

　　這一步的操作，是為了防止待會兒炸的時候脫皮。

　　白蔥段需要下鍋炸至金黃后，然后撈出備用，這是最終成菜的配料，同時也是擺盤所需。

　　其具體狀態，跟之前的【燜蔥】有些類似。

　　下一步的操作，便是處理海參了。

　　將剛才炸蔥油的蔥取來放入鍋中，加入高湯以及提前炒好的糖色，并且放入海參。

　　“哥，你不用蠔油嗎？”

　　白冰洋和王胖子臉上出現了疑惑的神色。

　　蔥燒海參這道菜，他們也會，在他們的印象中，這一步應該是加入蠔油才對。

　　可眼下徐來竟然沒用！

　　“是為了規避侵權的問題嗎？”

　　小天也是認真思考了起來。

　　“不是！”

　　“你們給我記好了，這菜壓根就用不到蠔油。”

　　“吉慶這幫小垃圾……”

　　一說這事兒徐來就來氣。

　　這就是吉慶這幫小垃圾干的好事，收那么貴的授權費不說，居然還特么亂教。

　　老一輩的廚子，都是用炒糖色和加入高湯的方法給蔥燒海參調色。

　　但是吉慶這幫小垃圾卻用蠔油來代替！

　　誠然，用蠔油代替了糖色能增加成菜的美觀程度。

　　但實際上，這是極其錯誤且愚蠢的辦法！

　　市面上能夠買到的大多數蠔油，其實壓根就算不上蠔油。

　　它里面雖然添加蠔汁，但同時也添加很多配料，諸如：醬油、焦糖色、谷氨酸鈉等等。

　　一股腦將這么多“雜質”放入菜品當中，無異于在一碗清水里滴入了黑色的墨水。

　　這也導致，原本應該是清鮮味的蔥燒海參，直接變成了膩口的油鮮味。

　　那味能對就見鬼了！

　　“叔，那個高湯是不是也有說法？”

　　就在王胖子和白冰洋在小本本上寫下不用蠔油這一點后，徐天突然提出了這樣的疑問。

　　因為他發現，剛才往鍋里加的高湯，似乎也跟他過去見過的不太一樣。

　　蔥燒海參圖點擊這條評論區。


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