“花盞琵琶鴨！”江楓驚呼。

        主持人一臉茫然地看向他：“江老師，花盞琵琶鴨有什么特別嗎？”

        江楓還是一臉驚詫的表情，點了點頭后道：“花盞琵琶鴨，制作過程繁復、成品上桌造型優美，而且食用……肉香濃酥爛、菜清爽味鮮，是70年代左右的粵菜創新菜。”

        柳蔭皺眉道：“可是這些年并沒有聽說過這道菜啊！”

        方志武接過話來：“跟上一輪的三套鴨一樣，這道菜做起來非常復雜和考驗廚師的烹飪技法，這些年大陸已經很少有人會做了，沒想到……”

        說到這，他截住話頭，不再往下說了。

        但現場所有人都知道他話里的未盡之意。

        華國這些年經濟增速飛快，老百姓都忙著賺錢、生活，但錢是有了，生活水平是提高了，可很多傳統的東西也漸漸被遺忘了。

        反倒是對岸，這些年發展地不咋樣，再加之本來海島生活節奏就慢，久而久之，很多當年從大陸傳過去的東西，大陸自己都忘了，而對岸卻依然不失傳承。

        不得不說，這種現象還挺諷刺的。

        主持人不會讓現場冷場，他接過話茬笑著又問：“簡師父，剛剛江楓江老師說這道菜制作復雜，能請您簡單給觀眾朋友們介紹一下這道菜的制作過程嗎？”

        簡德運笑得彬彬有禮，點頭說道：“制作這道菜，首先要用到煲折紅鴨，膠菜、蝦膠、蟹黃、上湯、二湯、芡湯、煲鴨原汁等等食材。”

        他剛說完，臺下的觀眾頓時炸了鍋。

        “煲折紅鴨？什么鬼？”

        “膠菜？沒聽說過這種菜！”

        “蝦膠是啥？”

        “都聽哭了，上湯、二湯、芡湯都是什么湯？”

        “明明都是漢字，為什么組合在一起我聽得蒙圈？會不會是海島那邊的叫法，我們這還有另一種稱呼？”

        因為臺下的議論聲太大，簡德運這邊停了下來，沒有繼續介紹。

        涉及到太過專業的知識，主持人也一臉求助的可憐樣子看向臺上三位評委。

        “請老師給觀眾朋友們剖析一下這些食材！”

        方志武在三名評委中年紀最大，見識最廣，他點了點頭解釋了起來。

        他先是看向簡德運道：“聽說這道菜用到的鴨子，最好要選用海南島嘉積地區所產的肥鴨才行，簡師父，有這種說法嗎？”

        簡德運明顯不想多說，他只是點了點頭不置可否。

        方志武看出來他是有所保留，就好像剛剛他報食材時，也是隱瞞了很多輔材，只把主材說了出來。

        這樣，就可以大概率保守這道菜的烹制方法。

        不過每道菜的做法都是廚師安家立命的本錢，簡德運這么做也無可厚非。

        方志武之前揭露了繡球雞胗豬肉的用處，已經得罪了那位魯菜師傅，現在想來當時他的行為確實有些孟浪，現在他心里仍然后悔不已。

        所以這次方志武也選擇了對此不再深挖，只是淺淺提了一嘴。

        其實有海南島的朋友肯定聽說過這種鴨子。

        相傳嘉積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進的良種鴨，故稱"番鴨"。

        這種鴨特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。

        嘉積鴨其長相別于本地的草鴨和北|京鴨。

        它形體扁平，紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。

        由于嘉積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩，非常適合制作琵琶鴨。

        “至于煲折紅鴨其實是一種處理鴨子的方法。”

        “首先要宰殺、丟掉肺、食道、氣管，剁去翅尖，留下翅膀上面兩節，再用手把鴨舌拉到一邊，剁掉鴨嘴三分之一。”

        “接著用刀背將鴨子的四柱骨敲斷，切去尾騷，在脊骨正中央用刀拉十字型，大概兩公分左右吧！”

        “最后用深色醬油涂抹鴨身！”

        主持人聽到這感嘆道：“這還沒煲呢，就已經這么復雜了！”

        方志武笑了笑：“這才哪到哪，剛完成三分之一都不到！”

        “接下來還要放入花生油中炸到鴨身通體赤紅，在這之后才到煲鴨的環節，如果用砂鍋小火慢煲，最少一個多小時的功夫。”

        “等鴨肉酥爛后，還要將鴨身從背部至尾部掰開，取出脊骨、四柱骨、胸骨、鎖喉骨、頸骨，除了鎖喉骨和胸骨另做他用外，其他骨頭還要從背部放入鴨腔……”

        說到這，方志武自嘲道：“這些我也是二十年前在粵省看一位大師傅操作過的，這里面還有些步驟和煲鴨的輔料我已經記不住了！畢竟年紀大嘍！”

        陳陽在旁邊聽得入神，聽到方志武這一番長篇大論心中不由暗暗咋舌。

        他之前一直以為蘇菜已經算是最考究的菜系了。

        沒想到粵菜中也有這么復雜的菜品。

        別的不說，單就這道菜里一味主材，費的功夫不下于母油船鴨。

        果然，人要永遠保持一顆謙遜之心，只有你沒見識過的，沒有你全了解到位的。

        三人行必有我師，該說不說，學到了學到了！

        “那上湯、二湯和芡湯又是什么呢？”主持人問道：“我只吃過上湯大骨面，那啥，方便面來著！”

        方志武笑道：“說道上湯、二湯，今天干脆把這些一下子普及清楚，省的大家伙在欣賞美食時，不清楚這里面的專業術語！”

        原來將母雞連同瘦豬肉、帶骨生火腿和清水一齊熬煮，先是大火燒開，接著小火熬制，這個火要小到什么程度呢？

        湯不能大開，以湯鍋中央的湯汁泛起“菊|花心”為度，不歇火，不加水，熬制四個多小時。

        起湯時，撇去浮油浮沫，將味精放在蒙著紗布的竹篩上，然后倒出湯，湯經過竹篩既濾出殘渣，又融入味精。這種湯就叫頂湯！

        敲黑板了，那什么叫上湯呢？

        還真不是什么上湯大骨面里的調味粉。

        上湯跟頂湯做法一樣，但所用材料全都減半。

        用頂湯剩下的肉料做原料，加入沸水繼續熬煮，這叫淡二湯。

        在淡二湯中加適量的鹽，即為二湯。

        “芡湯又是什么呢？”方志武自問自答：“比如我自己說個比例，用上湯一斤，精鹽五錢，味精七錢，白糖一錢調勻，微火加熱溶解后再加入胡椒粉一分、芝麻油三分，這就叫芡湯。”

        說完，他看看不遠處臺下的觀眾。

        只見所有人都長大了嘴巴，呆呆地看著自己。

        方志武苦笑一聲，心說：“這些東西太專業，大概率很多人聽完就忘了，嘿，這東西別說觀眾們要暈，我自己說得東西我自己聽著都迷糊！”

        不過他說了這么多也不是沒作用，

        首先觀眾們看向簡德運的眼神變了。

        其次，就算是臺上其余三組助演的專業廚師都神色凝重了起來。


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