第三輪剛剛開始，來自陜省的胡師傅第一步操作就讓在場所有觀眾都傻眼了。

        “不是做傘把排骨嗎？怎么切起了肉片？難道臨時改菜，做炒肉片了？”

        “哈哈，應該不是，你沒看見胡師傅手邊還放著排骨嗎？”

        “我沒吃過這道菜，不懂這道菜怎么做，說錯了你們別噴哈，傘把排骨我覺得應該是把排骨上的肉斷筋后推到上面，肉形成雨傘的形狀，骨頭不就正好是傘柄了嗎？”

        “是啊！我之前在西安玩的時候，看人家做過這道菜，就是這么做來著！”

        主持人也很好奇，胡玉潛為什么一上來，就將肉切片，而不是去處理排骨。

        不過節目組給他安排的任務就是勾連各方，在采訪了一兩個觀眾，了解了大家心中的疑惑后，他把問題交給了評委。

        這次是江楓站出來解答了這一疑惑。

        “傘把排骨，現在很多地方制作時，都習慣將排骨上的肉直接推到骨頭最上方，他們稱這種就叫傘把排骨。”

        “其實不然，真正的傘把排骨，使用豬通脊肉切成兩寸見方、二分厚的大薄片，劑華道刀紋，然后在肉片中間用刀尖切一個小口……”

        他話還沒說完，主持人笑道：“我懂了，真正的傘，并不是指排骨上的肉，而是后穿上去的豬……什么肉來著？”

        江楓微微一笑：“通脊肉，就是豬脊骨上邊的肉，大家在看雍正王朝時，年羹堯落魄后，依然命人用棍棒敲打豬背，等豬背紅腫充血后，立刻殺之取其被打的部位，那地方就叫通脊肉。”

        臺下的觀眾恍然大悟，紛紛為江楓點贊。

        能說出豬身上的肉來自哪里簡單，但旁征博引，說個小故事立馬讓大家秒懂，這就是個技術活了，難怪蘇省衛視要請他來做評委。

        這時，胡玉潛將肉切好，開始處理起手旁的排骨。

        只見他先將排骨截成三寸左右的排骨段，然后用刀將肉刮在排骨一端越五分之一處，再用刀尖把肉筋剁斷，可肉依然相連。

        眾人看到這恍然大悟：“原來我們之前在館子里吃過的“傘把排骨”，其實就是胡師傅剛剛的這一步操作。”

        “難怪，難怪，我吃的傘把排骨根本不像雨傘，倒是像一個特大號的釘子。”

        “釘子這個形容有些夸張，有點像現在流行的錘子雞腿！”

        “對對對！”

        “……”

        就在眾人還在討論傘把排骨的時候，旁邊桌的簡德運師傅的花盞琵琶鴨也有了進展。

        “天吶！簡師父這邊已經處理好了鴨子，堪稱神速。”主持人驚呼。

        原來，就在大家剛剛觀看胡玉潛師傅處理肉片和排骨的檔口，頤宮簡德運這邊已經處理完了折煲紅鴨。

        “前面我們的評委介紹過折煲紅鴨的制作方法，雖然簡師父的鴨子已經事先處理干凈才帶到的會場，但就剛剛這一會兒功夫，簡師父從剁骨、到上色、到油炸，這速度也著實驚人了。”

        主持人說到，簡德運正在處理一個白色的茸狀肉糜！

        臺下立刻有觀眾小聲道：“這應該就是蝦膠吧？”

        主持人也很好奇，于是就問簡德運道：“簡師父，請問這是蝦膠嗎？”

        簡德運動作不停，只是點了點頭，并沒有說話。

        主持人見狀又問道：“蝦膠就是蝦滑嗎？我們大陸吃火鍋經常點的那種！”

        簡德運抬頭看了他一眼，沒有回答。

        但方志武卻接過話頭介紹道：“蝦膠并非蝦滑，蝦膠其實是用蝦肉剁泥后加入鹽、味精、小蘇打，然后順著一個方向攪打成膠狀，然后再放入豬肥肉細粒拌勻，入冰箱冷藏兩個小時即可。”

        主持人傻眼了：“這這這……一個以鴨子作為主菜的菜品，其中一個配菜就如此麻煩，難怪現在已經看不到這道菜了！”

        方志武點了點頭補充道：“不過蝦膠現在粵菜中也有用到，粵省的廚師稱之為百花。”

        這時，簡德運已經將蝦膠擠成十二顆丸子（你看，南方的蝦膠丸子！），放在碟子里，然后又取蟹黃十二份，分別放在蝦膠上面，入蒸箱蒸制了兩分鐘就取了出來。

        然后就見簡德運從自己帶來的箱子里掏掏摸摸，整出十二個花狀模具出來，這模具怎么形容它的形狀呢，有點像港島旗子上的紫荊花，但半圓形的花瓣更多。

        簡德運取出模具后，在上面抹上了一些花生油，然后沒個模具里放雞蛋清三錢左右，再把剛剛蒸熟的蝦膠放在蛋清上，接著用蒸箱又蒸制2分鐘。

        取出稍稍放涼后，輕輕倒扣脫模。

        這一步簡德運做得非常小心，甚至不敢假手身邊的徒弟。

        這時鏡頭推近，對準剛剛脫模的蛋清蝦膠。

        “哇！太漂亮！”

        “好可愛，一朵朵小花太可愛了。”

        觀眾們驚呼。

        只見大屏幕上，白色的蝦膠和蛋清蒸熟后完美地結合在一起，潔白無瑕，只留蝦膠上面那一抹蟹黃露在外面，煞是好看！

        接著，簡德運又將煲折紅鴨的原汁再次澆遍鴨身，然后把鴨子再次放入蒸籠用小火蒸熟。

        到這里配菜部分還沒結束。

        蒸鴨只是穿插一下，不浪費時間。

        接下來還要處理膠菜。

        曾經有人說，膠菜不就是大白菜嗎？

        嘿嘿……

        不是。

        要知道膠菜，首先要了解什么是菜薳（讀遠）。

        制作菜薳，不拘什么青葉菜，首先要去除菜花和老梗，取最嫩的一段剪取六公分左右，這就叫菜薳。

        而剪取12公分左右的即為“膠菜”！

        這玩意不怪大多數人不懂，甚至一些專業的廚師搞不清這是什么意思。

        所以說，在高端廚師行當里，沒師承的和有師承的根本沒法比。

        假如呂小燕在這，他立馬就能解釋給陳陽聽，等下次陳陽翻看諸如《隨園食單》這些美食古籍時，就不會一臉懵逼地翻開書，一臉懵逼的合上書了。

        反之，沒有師承的，即使將一些老菜譜放在他們面前，估計他們也看不懂這里面說得啥。

        就在眾人還在感嘆之時，突然，影棚里傳來一陣“嘚嘚！嘚嘚”的聲音，

        仿佛單人騎馬飛馳在青石板路上。

        聲音清脆無比……


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