剛剛完成的這道S+菜品讓陳陽欣喜若狂，但主線任務上的十二道S+淮揚菜卻沒有增加，依然還有三道缺額。

        其實陳陽想想，沒有完成缺額一點都不奇怪。

        這道麻辣鵝雖然是在蘇省興起，但底味的根在川省，跟傳統的淮揚菜差別很大，不收錄在十二道菜中也算正常。

        不過對于熱愛美食、喜歡研究美食的陳陽來說，這道菜似乎比傳統的淮揚菜更有意思。

        菜肴派系的融合似乎在今天漸漸成為一個趨勢。

        就拿這道菜來說，鹵子中的配方加料應該是結合了蘇皖兩省鹵鵝的配方，講究以咸吊鮮，以咸去味。

        而紅油麻椒的加入，則突出川味中麻辣見長，重在味變的特點。

        神奇的一幕發生了。

        咸、香、麻、辣融合在一起后出人意料的美味。

        兩道川味涼菜，似乎給陳陽打開了一扇門，門后站著的就是麻辣味和紅油味的江湖。

        都說有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，就成了能否做出一道上品川味涼菜的關鍵。

        在川省，有家就有油辣子，但真正能達到色彩紅艷、辣而不燥、香味醇和綿長的卻很少。

        陳陽總結了一下這兩道菜中，他對熬制紅油的一些心得。

        首先，熬煉紅油的辣椒質量要好，干辣椒要求肉厚籽少，顏色油潤紅亮。

        想要將一道菜做好，材料方面首先要過關，師傅呂小燕說過的話言猶在耳，還記得美食的三個模塊理論嗎？

        第一個模塊就是食材的選擇。

        現在看來，不僅淮揚菜對原料本味要求極苛刻，川菜在這點上也不逞多讓。

        大學時，有一件事讓陳陽記憶猶新。

        那是大四那年，學校的課業已經很少，陳陽他們寢室里一幫子兄弟天天聚在一起用PS玩實況。

        因為游戲玩得昏天暗地，寢室里一幫人經常會錯過吃飯時間。

        食堂里已經沒飯了怎么辦？

        陳陽他們從柜子里俏咪|咪地拿出大功率煮鍋下面條。

        一人一碗只加了鹽的清水面條可怎么入口呢？

        這時來自黔省銅仁的室友拿出老家寄來的仔雞紅油辣椒。

        我的個老天，每當他拿出那個丑兮兮的塑料大罐，一個寢室都在流口水。

        那真是又辣又香，賊過癮，吃上一口，完全忘了上面和下面即將遭得罪，整就完事了。

        萬一再挑出一大塊被炒得又干又香的仔雞，那感覺就像中了彩票大獎，放在嘴里用口水浸軟后再嚼一嚼，給個保研的資格都不換。

        但陳陽畢業后回家，按照同寢兄弟給得配方熬那辣子味道卻始終不對。

        后來陳陽還特意給那室友打了電話，請教了這方面的原因。

        原來，每年到季節，室友的媽媽都會去山上找農民收一種當地的辣椒。

        據說只有銅仁當地山上種的辣椒才能讓一鍋辣子，又辣又香。

        外地的辣椒，甚至銅仁當地山下的辣椒做出來的辣子味道都差了一籌。

        可惜，后來這個同學畢業之后聯系減少，最后已經杳無音訊，陳陽還挺惋惜的，這算不算一道菜記住一座城，一道菜懷念一個人？

        說完了食材，那說說辣椒的品種。

        昨天回去后，張玉山曾經跟他交流了一下川菜中紅油辣椒品種的搭配問題。

        按照他的經驗，想要做好紅油辣子，辣椒的選用也是有配比的。

        黔省的朝天椒、川西壩子上的二荊條、渝黔一帶的小米椒，三種辣椒用4：4:2的比例配好。

        用微火焙干，搗成辣椒面兒。

        據他說這樣的辣椒面兒有朝天椒的紅潤、二荊條的香冽、小米椒的辣味（嚴重懷疑黔省那同學的媽媽用的小米椒）。

        這樣的辣子做出來后才能做到入眼亮、入鼻香、入口之后辣味如關山重疊，一層層的后味慢條斯理地呈現在口腔里。

        到了最后一步煉制，更要一份細膩和巧思。

        大致的辦法是，用菜油五成、辣椒面兒一成的配比備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸制焦黃后撈出扔掉。

        等油溫降到五成，再倒入搗細的三種辣椒面兒，還要加入少許的紫草、草果細細攪拌均勻。

        如果油溫下降，還要開小火加熱，保持鍋溫。

        其間，鏟子要一刻不停的翻動，讓溫熱的菜油緩慢浸潤出辣椒和香料的味道與色彩來。

        待到色澤紅透，椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移到一旁，讓其慢慢冷卻。

        如果你覺得這香味還不夠，還可以加入一些八角、豆蔻之屬。

        不過以張玉山的經驗，如果做涼拌的佐料，太重的香料味反而會影響菜品的本味，反正他是棄之不用的。

        還有一種煉制紅油的辦法，更具鄉土風味。

        主料是新鮮的紅辣椒，最好也是之前說過的三種辣椒按比例配置。

        鮮紅辣椒去蒂洗凈，晾干水汽，剁成茸，然后按四比一的比例配置，加入干辣椒面攪勻。

        再按照辣椒一成、菜油兩成的比例單獨煉制菜油，當菜油七八成熱時，將鍋端離火口，放入蔥頭、姜塊、花椒爆香，去掉生油味后，也把這些香料撈出不用。

        等油溫降到六成熱左右，將油倒入盛有辣椒茸的盆中，攪拌均勻后浸泡一夜。

        第二天一早潷出紅油，剩下的辣椒茸可以裝瓶做碟料使用。

        據張玉山說，這樣煉出的紅油也十分不錯，而且椒面渣滓都被潷出，吃在嘴里不會有渣滓塞進齒縫的尷尬。

        一個小小的紅油，竟然還有這么多規矩和講究，

        說實話，陳陽在聽完這些后對于任何菜系都不敢再有一絲輕視之心，當然，以后面對任何廚師也都不敢有一絲“我是大師傳人，我天生高人一等”的想法。

        什么叫高手在民間？

        川菜就最能體現這句話，知名度高、傳播廣，菜品接地氣，自然高手如云。

        甚至，一種菜百種做法，配材無定式、調味無定法，你說他不嚴謹，但人家也好吃。

        好吃是什么？

        好吃才是王道。

        陳陽搖了搖頭，嘆了口氣：“每次多了一道S+我都沾沾自喜好一陣兒，但踏馬抬頭看一看，還在家門口轉悠呢！”


　　(https://www.dzxsw.cc/book/28539956/144467651.html)


1秒記住大眾小說網：www.dzxsw.cc。手機版閱讀網址：m.dzxsw.cc