這兩天陳陽在網上看到有人說起一道川菜，名叫干煸牛肉條。

        相信很多朋友都沒有聽說過這道菜，反正自打陳陽出生起，去川菜館子就沒吃到過這道菜。

        據網上那個大UP主說，大約在80年代以前，凡是川菜館子，都有這道菜。

        可后來為什么消失了呢？

        原來這道菜是一道功夫菜，大概的做法是要將牛肉切成二寸長的粗段，然后下寬油燒至七成熱時將牛肉絲下入煸炒。

        這可不是家常小炒，肉絲熟了就行。

        為什么用寬油？就是因為一直要將這牛肉絲水汽炒趕，探后下姜絲、精鹽、豆瓣繼續煸炒，邊炒還要邊加菜油，直至牛肉將酥時，再放配菜調味。

        這個煸炒翻動的過程極其漫長。

        80年代前人們下趟館子不容易，客人少，師傅自然就有時間給你把這道菜弄地道了。

        但隨著大家條件好了，有做這一道菜的功夫師傅能炒三道菜，那這道菜還有生存空間嗎？

        從這道菜，陳陽想到了拆燴鰱魚頭。

        同樣是道功夫菜，這些年除了揚州、鎮江一帶還有大館子做這道菜，其它地方已經很少見了。

        顯而易見，拆燴鰱魚頭遭遇了跟干煸牛肉絲同樣的命運。

        甚至，拆魚頭的工作比煸炒肉絲來得精細多了。

        不過好在這道菜可以提前備制，將來小二采購完就開始拆魚頭，陳陽就不信了，專人拆魚頭這總沒問題了吧？

        拆完了魚頭，這道菜下面的步驟就簡單多了。

        按照老劉的配方，陳陽先起鍋放入豬油，然后加蔥姜爆香后撈出，這時再往鍋中放入雞湯、黃酒、魚肉。

        鹽調味后用小火燴大約十分鐘左右，然后轉大火將湯收濃，起鍋前菱粉五克調稀微微勾芡，再撒點胡椒粉這道菜就完成了。

        這是陳陽第二次用到菱粉勾芡。

        之前做平橋豆腐時受到師妹啟發，也用過菱粉勾芡。

        菱粉這東西勾芡確實很不錯，可以讓湯汁有股淡淡的菱香，而且勾芡效果很好。

        不過菱粉勾芡也有問題，量一旦掌握不好，湯汁就變成了果凍糊糊，而且菱粉相較于其它生粉，價格更貴。

        不過這都不是問題，老劉的配方中已經給出了具體的菱粉用量。

        “叮！湯色厚重、魚頭肉肥嫩，味道濃郁的拆燴鰱魚頭，菜品評級：A+。”

        “擦！”

        陳陽一把將鍋勺扔在空鍋里，看著這道菜有點上頭。

        這可是練習了一上午，揮灑了多少汗水才做好的菜品。

        到最后還是個A+，是不是傷人？

        陳陽冷靜下來想了想：“換成師傅的調味方式試試再說！”

        這次陳陽到燴制的時候，蔥姜爆鍋不能少，然后在鍋中加入了呂小燕的提鮮增鮮食材。

        紹酒、筍片、香菇片、火腿片……

        在燴制的時間里，陳陽用調羹舀起一塊剛剛的魚肉放進嘴里。

        入口即化，可能是生姜、胡椒的作用，沒有鰱魚肉那種明顯的土腥味，但入口有些微辣微灼的感覺。

        陳陽畢竟入行這段時間，也做了不少淮揚菜了。

        雖然他還沒做出拆燴鰱魚頭的S+菜品，但是分辨一道魚肉好不好吃的能力還是有的。

        這道菜明顯就更具有淮安地區的口味特征。

        胡椒放得多，比較辣，這么做雖然也能壓制腥味，但陳陽估計，這應該是改良過的口味，揚州那邊絕不會這么燴制。

        但胡椒放多放少，那純屬地域口味不同，這點絕不是這道菜只有A+品質的原因。

        “那到底是什么原因呢？”陳陽想破腦袋也想不出個道道來。

        這時，第二次燴制的拆燴鰱魚頭好了。

        揭開鍋蓋，陳陽滿懷期待地一看：“我再擦……”

        難怪陳陽崩潰，第二次按照師門增香提鮮三件套做出來的玩意兒也是A+。

        “這尼瑪到底什么地方出了岔子？”陳陽苦惱地揪頭發。

        新鮮出爐的菜品再用勺子舀起一口放入口中。

        這次陳陽閉上眼睛細細品嘗……

        可能是第二口的原因，加之魚頭上的魚皮膠質比較多，第二口吃到后來有些膩味，

        一口下去全是魚肉魚皮，加上葷湯確實差了點意思。

        “差了點意思？……”

        陳陽突然眼前一亮，有沒有一種可能，那天大師兄沒把配料說完整，只是簡單介紹……

        想到這，他趕緊拿起手機撥打了師兄的電話。

        電話接通，黃立群第一句就是笑罵：“臭小子，你幫別人家訂制獅子印，怎么就想不起師兄的夏宮？”

        陳陽一拍腦袋，笑得有些尷尬：“師兄勿怪，當時是晚上，我就想著我師伯謝朝宗和帝都飯店的吳楠有空出來，所以就給他們兩家介紹了，您是誰啊？晚上正是您最忙的時候，我可不敢打擾……”

        黃立群見這小子理由還挺多，于是笑道：“我晚上事多？我又不是耗子，你好歹跟我說下……”

        陳陽聞言干脆耍無賴：“你又不是不認識蔣大師，你直接找他不就行了，還要我在中間賺波人情？”

        “行了行了，我也不跟你在這耍嘴皮子了，說吧，又有什么事找上我了？”黃立群笑著朝后廚外面走去。

        陳陽聞言頓時笑了：“知我者大師兄也，這不，我想請師兄教教我拆燴鰱魚頭！”

        黃立群聞言不由皺了皺眉頭：“這哪里是一兩句話能說得清的？光是拆魚頭你不得練個幾年？”

        陳陽有些害羞地囁嚅道：“師兄，我現在基本半小時不到就能拆出一個魚頭來！”

        “咕咚”

        陳陽聽到電話那頭傳來重物墜地的聲音。

        他還沒搞清楚發生了什么事時，電話那頭又傳來了黃立群的聲音：“啊！我沒事，我沒事！”

        “可是主廚，你額頭好像磕破了！”

        “啊！快快快，拿藥箱！”

        一段嘈雜的聲音過后，黃立群沖著電話沒好氣地說道：“你小子……，等一下我給你發過去，瑪德，怎么這么疼，輕點！”

        陳陽：“師兄，你沒事吧？”

        “滾犢子！”

        “……”


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