“這什么玩意兒？這就是帝都飯店的淮揚(yáng)菜？”

        “你們一道雞汁扒翅要399，一頓飯吃下來還要收10%服務(wù)費(fèi)。行，我都認(rèn)了，但你看看你們廚師拿什么玩意應(yīng)付客人的？”

        “魚翅的口感跟夾生的粉絲一樣，還有這湯，這湯是怎么回事？白不拉幾，一點(diǎn)膠質(zhì)沒有，稀溏溏的，對(duì)了，蔥油香味呢？”

        大廳一桌客人正在憤怒地指著自己桌上的菜，沖著服務(wù)員發(fā)火。

        服務(wù)員都快哭了：“不好意思，我給您換。”

        “別介！”客人大手一揮：“你們這菜，食材沒問題，我告訴你小姑娘，這是廚子不會(huì)燒，懂嗎？這一盆子端下去，你們師傅就會(huì)了？”

        服務(wù)員被客人懟得啞口無言。

        她是帝都飯店的老員工了，早先雞汁扒翅這道菜確實(shí)不長(zhǎng)這樣。

        雞汁扒翅雖然她沒吃過，但每次端菜上桌時(shí)她還是看過的，這道菜首先魚翅看起來就滑糯光潤(rùn)、湯汁黃澄油亮且有膠質(zhì)感，而且上菜途中那種濃濃的蔥香味十分濃郁勾人。

        再看客人倒扣在桌上這道菜，就說這橫流的湯汁，確實(shí)沒有膠質(zhì)感，看起來就是普通雞湯。

        而且這個(gè)雞湯一點(diǎn)都不明亮，也不夠黃。

        這個(gè)客人明顯是這道菜的忠實(shí)擁躉，之前肯定沒少吃這道菜，如果呂小燕或者劉世忠這些人在這，立馬就知道問題癥結(jié)所在。

        首先這道菜客人說魚翅干硬，那是蒸制時(shí)間不夠，這道菜的魚翅洗干凈后要跟雞湯、紹酒、鹽、蔥姜上籠蒸三個(gè)小時(shí)才行。

        還有湯汁不粘稠，那是因?yàn)樽鲞@道菜最后旺火收汁收的不到位，很有可能勾芡也太薄。

        最后黃澄澄的效果是什么？那是最后菜燒好后，推得明油，這明油很有講究，是要推熟雞油來著。

        至于蔥香味，那是因?yàn)闊�這道菜時(shí)用的是蔥油！而且是豬油煸出來的蔥油。

        這桌客人還在僵持著，另一桌客人又鬧翻了天。

        原來，自從大爺退休，文樓的劉世忠?guī)熗秸屏撕髲N，吳永順見他們師徒手藝雖然正宗，但品質(zhì)上比鄭修生差了一籌，于是就托了關(guān)系讓韓德寶跟在一個(gè)砂鍋居的退休師傅那學(xué)了幾道帝都砂鍋居的拿手菜。

        帝都飯店嘛，沒有點(diǎn)帝都風(fēng)味也沒毛病。

        但現(xiàn)在問題來了，客人指著桌上的砂鍋白肉和拌皮絲兒說難吃。

        難吃這評(píng)價(jià)可比剛剛那桌說不正宗更打臉。

        什么叫難吃，就是已經(jīng)難以下咽了。

        陳陽打小在帝都長(zhǎng)大，自己對(duì)砂鍋居的砂鍋白肉也是有一點(diǎn)研究的。

        都不用看，他就知道這菜肯定是后廚有人使壞。

        其實(shí)砂鍋白肉和拌皮絲兒都很簡(jiǎn)單，就拿這砂鍋白肉來說吧。

        首先做這道菜你要對(duì)帝都的砂鍋居有個(gè)基本的了解。

        砂鍋居原名和順居，前清乾隆6年開業(yè)，二百多年來他們一直是用直徑四尺的大砂鍋煮豬肉，后來久而久之，帝都人就稱呼它為砂鍋居了。

        砂鍋居所作的菜品有幾個(gè)特點(diǎn)，首先豬肉和內(nèi)臟大多都是先經(jīng)過白煮，然后再用燒、燎的方法烹飪。

        而他們對(duì)內(nèi)臟、頭蹄的清晰非常細(xì)致，收拾的極為細(xì)致，吃起來毫無惡味。

        那么什么叫白煮呢？很簡(jiǎn)單，白煮就是把豬肉、內(nèi)臟放在盛滿清水的大砂鍋里，用微火燉煮。

        燉的時(shí)間越久，原湯味就越濃厚。（記住這里）燉的時(shí)間越久，肉、腸等也極香爛。

        最早時(shí)砂鍋居對(duì)外售賣白肉片，這很好理解，就是清水煮出來的白肉，然后剔骨去皮切成一分厚，三四寸長(zhǎng)的薄片擺在盤里。

        客人吃的時(shí)候用醬油、蒜泥、韭菜花、香油、豆腐乳汁和辣椒油一拌，然后蘸著吃，或者這時(shí)候再弄一荷葉餅或者燒餅，一個(gè)字……爽。

        這玩意肥而不膩、瘦而不柴，肉香爛、味醇厚，看起來平平無奇，吃起來越吃越香。

        今天這位客人點(diǎn)的砂鍋白肉就是從這演變而成的一道菜。

        一般這道菜最傳統(tǒng)的做法是這樣的，取切好的白肉片半斤擱小砂鍋里咕嘟。

        然后加入白菜（或者菠菜、冬瓜）、水發(fā)海米、貢蘑、蔥姜、鹽、料酒。

        注意這里煮白肉的湯得是白肉原湯。

        這個(gè)砂鍋白肉跟最古老的白肉片比起來，既有白肉片的口味，又能吃到煮肉的湯汁咕嘟出來的菜。

        最后喝兩口湯，到了秋冬之際，帝都人都好這口。

        陳陽為什么連菜都沒看見，就知道是后廚有人使壞？

        因?yàn)檫@道菜太簡(jiǎn)單了，唯一需要注意的要點(diǎn)就是選用的豬肉必須得是前后臀尖肉、通脊、五花。

        這道菜簡(jiǎn)單到能出問題的地方就兩點(diǎn)，一是湯的品質(zhì)，二是肉的品質(zhì)。

        肉不好，吃得不香。

        湯不好……那就沒必要做什么砂鍋白肉了。

        至于拌皮絲兒也是砂鍋居的一道名菜，這不屬于白煮、燒、燎這三種制作范疇內(nèi)。

        其實(shí)這是道涼拌菜，說白了就是用豬通脊部分的熟豬皮切成小條，然后再批成極薄的片，最后再切成越細(xì)越好的絲拌上黃瓜絲，淋香油、醬油、醋拌勻即可。

        這道菜脆嫩稍稍有韌性，微酸又極鮮香，簡(jiǎn)直是下酒神器，老帝都家庭很多人家都會(huì)做。

        就是這兩道如此簡(jiǎn)單的菜品也能出問題，那么不是后廚有人搗鬼陳陽就敢倒立……算了，每次都倒立，從來沒機(jī)會(huì)實(shí)踐。

        服務(wù)員還在跟客人拉扯，但陳陽這一行人卻沒有一個(gè)出面解決問題。

        邱曉凱是端著身份，不想跟客人糾纏。

        潘兆業(yè)是接手第一天都還沒過去菜品就出了問題，他有些沒臉。

        而吳楠，想出面，但一會(huì)兒公司姓不姓吳都兩說，此刻的他意興闌珊，自怨自艾，哪有空管什么客人鬧事兒。

        一行人里反倒是趙良駿急了。

        兒子轉(zhuǎn)正處，經(jīng)過陳陽的剖析，他已經(jīng)決定放棄了。

        但不管是吳家還是邱家掌權(quán)，自己那可是有股份在帝都飯店的呀。

        帝都飯店出了事，他這個(gè)股東當(dāng)然得著急了。

        “你們倒是管一管啊！”

        陳陽聞言，趁別人不注意，一腳踢在吳楠小腿上。

        吳楠受到突然攻擊，發(fā)出“哎呦！”一聲。

        但他哎呦兩字還沒說完，就看見陳陽朝他使眼色。

        這次他總算是開竅了：“哎呦~~~~啊！王經(jīng)理去跟客人說一下，菜品的問題我們立即整改，埋單的全額退款，沒埋單的不要糾纏，你親自去道歉，客人臨走前送小禮物和代金券，快去！”

        餐飲部的女經(jīng)理聽到這話頓時(shí)感覺有了主心骨，忙不迭去處理了。

        陳陽看到那經(jīng)理彎腰道歉，客人情緒也漸漸平息下來，于是他轉(zhuǎn)頭看著趙良駿道：“趙叔，這位潘主廚上任才幾小時(shí)？問題就這么多！砂鍋白肉都做不好，你敢把這么大酒店交給這些人？太兒戲了吧？”


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