第492章 袈裟頭菜
頭菜，這個(gè)名字可能很多人沒(méi)有聽(tīng)過(guò)。
這道菜的來(lái)源到現(xiàn)在已經(jīng)不可考了。
不過(guò)華國(guó)很多地方的百姓都會(huì)做這道菜。
最原始的版本是怎么做來(lái)著？
其實(shí)就是雞湯里加上雞蛋制作的雞蛋糕（不是糕點(diǎn)，是用雞蛋攪打后用油煎出的厚餅，看起來(lái)像糕一樣，所以在華國(guó)廚房里叫|雞蛋糕！）、冬筍、火腿、干貝、香菇這些一起煮制。
最后上桌前淋點(diǎn)香油，撒點(diǎn)酸液或者香菜即可。
這道菜雞湯鮮美，加上冬筍、香菇、火腿、干貝提味更是鮮不可述。
雞蛋糕因?yàn)榧逯茣r(shí)留有空隙，跟雞湯下鍋一煮，空隙里全都吸飽了雞湯。
食客一口咬下，雞蛋糕跟個(gè)海綿一樣，將濃郁的雞湯擠出，口中立馬充滿(mǎn)了雞蛋油煎后的香味，以及雞湯的鮮味，那感覺(jué)，想想口水都能下來(lái)。
不過(guò)陳陽(yáng)今天的做法不是這種古早的做法。
他采用的是蘇北當(dāng)?shù)氐淖龇ā?
頭菜在蘇省又叫雜燴。
同樣是雞湯打底，同樣是香菇、冬筍、干貝、火腿提味。
但內(nèi)容可就比傳統(tǒng)頭菜豐富多了。
雞蛋糕在蘇省的雜燴中也會(huì)有，但已經(jīng)不是必須。
在陳陽(yáng)上次去泰州時(shí)，他看到的雜燴里有蹄筋、炸豬皮、鵪鶉蛋、小青菜、蝦球、魚(yú)餅。
水鄉(xiāng)為什么是水鄉(xiāng)？
每一道菜里，不加上點(diǎn)河鮮，那感覺(jué)就像是不完整似的。
魚(yú)餅和蝦球的加入使得整道菜的鮮美又提升了一個(gè)檔次。
再加上燉到軟爛的蹄筋、吸飽雞湯的炸豬皮，那味道，絕了。
見(jiàn)眾人有些懷疑，陳陽(yáng)將剛剛小改動(dòng)后的袈裟端出給眾人看。
葉佳怡端著盤(pán)子一眼就發(fā)現(xiàn)跟剛剛他們吃的袈裟不同，眼前這盤(pán)酸辣袈裟里的袈裟皮殼更厚，尤其是四面肉餡露出的部分，這個(gè)袈裟已經(jīng)被|干濕淀粉包裹上了。
葉佳怡眼睛一亮：“我知道了，這樣做的話(huà)，袈裟就不會(huì)在頭菜中散了！”
陳陽(yáng)點(diǎn)了點(diǎn)頭，他先是取來(lái)店里備用的雞湯，然后將它倒入高壓鍋中，然后把發(fā)好的干蹄筋一起放入鍋中，壓制十五分鐘左右。
在這段時(shí)間里，他需要將配菜準(zhǔn)備準(zhǔn)備。
尤其是蝦球，因?yàn)榈昀飼簳r(shí)沒(méi)有菜需要用到蝦球，所以需要現(xiàn)場(chǎng)制作。
不過(guò)這個(gè)問(wèn)題難不倒陳陽(yáng)，前些日子在溱潼古鎮(zhèn)，他可是看到人家專(zhuān)業(yè)制作蝦球的人制作的全過(guò)程。
沒(méi)一會(huì)兒，蝦球就制作好了，陳陽(yáng)嘗了嘗，味道很不錯(cuò)，食材里達(dá)到了A+的水平，已經(jīng)合格了。
接下來(lái)，魚(yú)餅是現(xiàn)成的，小師妹已經(jīng)在幫忙準(zhǔn)備冬筍、火腿這些小配菜。
陳陽(yáng)拿著炸豬皮一時(shí)間竟然不知道怎么處理。
這玩意，他是吃過(guò)，但從來(lái)沒(méi)有做過(guò)。
好在有事不懂問(wèn)師傅，一個(gè)電話(huà)打了過(guò)去，呂小燕就把這問(wèn)題解決了。
處理炸豬皮，要把它先放在冷水中泡軟。
然后將食用堿放進(jìn)開(kāi)水中稀釋。
這時(shí)候?qū)⑴蒈浀呢i皮撈出放在食用堿水中用手洗凈浮油。
按照呂小燕的說(shuō)法，賣(mài)炸豬皮的商家甭管再愛(ài)干凈，甭管這炸豬皮多新鮮，在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中總會(huì)沾上臟東西。
這時(shí)候要是泡軟直接吃，那跟吃了油灰沒(méi)什么區(qū)別。
陳陽(yáng)想想都覺(jué)得惡心，于是交代王健認(rèn)真清洗。
所有的準(zhǔn)備工作都完成后。
陳陽(yáng)先用砂鍋將雞湯、鵪鶉蛋、魚(yú)餅、蝦球和蹄筋倒在里面，然后放入冬筍、香菇、干貝、青菜心，便闔上蓋子小火慢燉。
五分鐘后，陳陽(yáng)又將肉皮、火腿片一片片放進(jìn)鍋里擺了個(gè)整齊的造型。
最后再在這些上面放上今天的主角袈裟。
可能很多人注意到了，這些材料并不是一股腦兒投放進(jìn)鍋里的。
為什么？
因?yàn)樨i皮這玩意兒煮的時(shí)間久了，筷子一夾就碎，煮的時(shí)間短了，又太韌，所以對(duì)火候和時(shí)間的把控非常講究。
周星星不是說(shuō)過(guò)嘛！
蘿卜沒(méi)挑過(guò)筋太多失敗，豬皮煮的太爛沒(méi)咬頭失敗，豬血爛兮兮的一夾就散失敗中的失敗。最慘的就是大腸了，完全沒(méi)有洗干凈，里面還有一坨……
這個(gè)電影雖然很無(wú)厘頭，但是對(duì)于一些美食的描寫(xiě)還是有根據(jù)的。
炸豬皮的成敗不僅關(guān)乎咖喱魚(yú)丸面的成敗，還關(guān)乎傳統(tǒng)蘇省頭菜的成敗。
說(shuō)道炸豬皮，多扯一句，陳陽(yáng)上次在蘇省還吃到了一種面……金陵皮肚面。（有小伙伴吃過(guò)這種面嗎？）
那里面的精髓就是炸豬皮，所以陳陽(yáng)今天做這道菜也是受到了這個(gè)面條的啟發(fā)。
又過(guò)了十分鐘，陳陽(yáng)見(jiàn)時(shí)間已經(jīng)差不多了，于是將砂鍋端離了灶臺(tái)。
這時(shí)候關(guān)元龍?jiān)缇鸵呀?jīng)去后院幫小院準(zhǔn)備晚上用的食材了。
因?yàn)檫@里很多東西都是豬肉制品，所以陳陽(yáng)一早便讓小龍回避一下。
眾人看著熱氣從蓋沿蒸騰而出，全都一臉期待目不轉(zhuǎn)睛地等待陳陽(yáng)打來(lái)鍋蓋。
陳陽(yáng)心里也很忐忑，說(shuō)實(shí)話(huà)，他也不知道這道菜味道如何，只不過(guò)在他的腦海中，覺(jué)得這種搭配應(yīng)該會(huì)非常美味。
下面就到了驗(yàn)證陳陽(yáng)想法準(zhǔn)確與否的時(shí)間了。
陳陽(yáng)將鍋蓋揭開(kāi)。
首先映入大家眼簾的就是“袈裟”。
因?yàn)槲枩木壒剩卖闹車(chē)挠驼ǖ念伾陨杂悬c(diǎn)變色，但表皮黃色雞蛋皮卻鮮艷無(wú)比，賣(mài)相極好。
陳陽(yáng)點(diǎn)了點(diǎn)頭，雖然周?chē)矸塾驼ê螽a(chǎn)生的殼因?yàn)槲枩脑蛴悬c(diǎn)發(fā)軟褶皺，但整個(gè)袈裟卻并沒(méi)有破。
牛肉餡也沒(méi)有散落在湯中，一發(fā)不可收拾。
可以說(shuō)到這一步，這道菜算是成功了一半。
“來(lái)，大家都嘗一嘗！”
陳陽(yáng)一人發(fā)了一個(gè)瓷勺。
可大家不知道勺子是用來(lái)干嘛的。
陳陽(yáng)做了個(gè)示范，他左手拿勺，右手拿筷，輕輕將一片袈裟撥進(jìn)勺子里。
大家這時(shí)候才恍然大悟，原來(lái)這勺子不是喝湯來(lái)著，原來(lái)是袈裟因?yàn)楸粶筮^(guò)，肯定會(huì)變得很軟。
這時(shí)候如果用筷子，那真就一夾就散。
陳陽(yáng)吹了吹嘴邊勺子里的袈裟，然后在眾人的注目中放進(jìn)口中。
他剛放進(jìn)嘴里，小師妹便迫不及待問(wèn)道：“師兄，味道怎么樣？”
小二也著急啊：“別光顧著吃啊，到底啥味道，好吃不？”
王健倒是沒(méi)說(shuō)話(huà)，但他那探究的眼神徹底出賣(mài)了心里的好奇。
可他們?cè)郊保愱?yáng)越不說(shuō)話(huà)，隔了半晌才睜開(kāi)眼。
“臥槽！太燙了！”
眾人：“……”
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