素蝦仁，顧名思義，就是用別的東西擬真成蝦仁的樣子。

        做法說起來很簡單，就是用山藥蒸熟去皮，接著拿刀面將山藥拓成你，放入碗中。

        在碗中加干淀粉、精鹽、味精拌勻，搓成長條，做成蝦仁形狀。

        最后放入沸水中煮一下，撈出瀝去水分。

        據錢啟東筆記中記載，別的步驟都不難，難就難在蝦的擬形上。

        怎么樣把山藥搓成的長條擺弄成蝦仁的樣子。

        這一步是最難的。

        當前面的步驟完成后，陳陽仔細回憶了蝦仁的形狀，從蝦頭部分粗壯，漸漸到蝦尾部分的細長，這個漸進的形狀，怎么樣才能做的不突兀。

        陳陽試著做了兩個，下鍋后一看，形狀還行。

        但總覺得差了點意思。

        呂小燕看了看陳陽做的蝦仁，笑道：“形狀怪怪的？你這蝦不開背的？”

        陳陽恍然大悟，沒錯啊，蝦仁擠出來后，都要開背取蝦線，取完蝦線的蝦仁背部都有一道凹槽。

        再看自己做的蝦仁，圓滾滾的，渾然天成，壓根沒有蝦線什么事兒似的。

        這時，呂小燕洗了洗手，親自把山藥泥搓成長條，然后規整成蝦仁的形狀。

        這時，他取來一個西餐叉，沿著【蝦背】方向，豎起西餐叉在【蝦背】上按出一條凹痕來。

        接著他又用尖頭筷，將筷子頭部放在【蝦背】凹痕里，然后筷子往兩邊各【歪】了兩下，只見那【蝦背】沿著蝦線，兩端出現了一個小坡度，看起來跟真的蝦仁形狀幾乎一模一樣。

        這一手讓他身旁的所有人都嘆為觀止。

        黃芪更是直接驚呼出聲：“師爺，啥也不說了，請收下我的膝蓋！”

        呂小燕哈哈大笑道：“老咯，以前做這玩意兒快的很，現在費眼睛，做得慢多了！”

        陳陽撇了撇嘴，話說他們這一門里都是愛裝的，這時候說什么老了、年輕時更快啥的，不就是告訴別人，這算什么？勞資當年更牛博義。

        不過話說回來，呂小燕確實有裝博弈的資本，陳陽將他做的蝦仁下鍋后一看，除了顏色，形狀跟真的蝦仁幾乎沒有任何差別。

        對了……

        陳陽突然嫩住了，誰啊，形狀像了，但……

        但顏色雪白雪白的，這不想熟制的蝦仁啊，熟透了的蝦仁都是紅色的……

        陳陽看了看師傅的表情，再想想錢啟東筆記中的記載，似乎兩人對于蝦仁的眼色都沒有什么要求。

        由此看來，傳統技法中對于這道菜的【蝦仁】處理，只要求形似，對顏色并沒有做更多的要求。

        但陳陽是什么人？

        強迫癥晚期。

        只要是他出來的菜品，不管是形狀還是顏色，都必須100%還原真實的蝦仁才行。

        可是……

        怎么樣才能將顏色附著上去呢？

        當陳陽將自己的想法說給呂小燕聽后，呂小燕皺眉道：“這不好辦，蝦仁一般是蝦背和蝦尾處紅色顏色較重，你怎么能讓這些部位染色，而別的部位顏色淡點呢？”

        陳陽一聽好像確實是這么回事。

        苦思冥想了半天，他突然想起做櫻桃肉時用到的紅曲水。

        他趕緊將紅曲水拿來，做了個蝦仁試了試。

        第一個蝦仁直接蘸紅曲水，紅曲水瞬間讓整個蝦背紅透了，一眼假，PASS。

        第二次，陳陽想了個辦法，先捏了個面團，然后將紅曲水混合在里面，接著用面團往【蝦仁】上輕輕拍動。

        這次紅色的花紋像多了，背部的紅色斑駁和尾部的大面積紅色，確實很像蝦仁熟制后的樣子。

        這個問題解決了，但第二個問題又來了。

        紅曲水這玩意兒太紅了，染上紅曲水的蝦看起來跟在福島轉了一圈似的，紅燦燦得，怪嚇人的。

        這時還是剛剛來上班的葉佳怡建議道：“師兄，你可以用胡蘿卜汁跟少量紅曲水中和一下，調個色不就行了。”

        陳陽大吃一驚，臥槽這個妮子有點東西啊。

        葉佳怡倒沒覺得有什么稀奇的，她喜歡做點心，點心經常需要調色。

        果然，按照葉佳怡的想法，用紅曲汁和胡蘿卜汁以七比三的比例兌上，再印在蝦背上，那顏色簡直絕了，跟真的幾乎沒什么不同。

        最困難的問題解決了，陳陽開始先把傳統的雙色素蝦仁復刻一遍。

        炒鍋旺火燒熱，熱鍋涼油，等七成熱時，放入煮好的素蝦仁炸制一分鐘左右，接著倒入漏勺瀝油。

        原鍋中留花生油五錢，仍然旺火，加蔥末炸香，放入青豆、冬菇丁稍稍翻炒一下，這時，陳陽取了一點剛剛用蘑菇汆的湯汁倒在鍋里。

        加鹽、加味精、加紹酒燒沸。

        用濕淀粉調稀勾芡，最后放入素蝦仁顛炒，淋入芝麻油就可以起鍋了。

        起鍋時放在長盤一邊。

        雙味素蝦仁的一味就完成了。

        這時陳陽又把洗干凈的炒鍋放在旺火上，舀入花生油五錢，放入蔥末炸香，還是蘑菇湯一兩、鹽、味精、番茄醬、紹酒加入燒沸。

        繼續調勻勾芡，另一半素蝦仁放入，淋入芝麻油，顛炒后起鍋盛入長盤的另一邊。

        到這里，一道純素的雙味素蝦仁就算完成了。

        在菜品完成后的第一時間，系統提示音響起。

        “用山藥制成蝦仁，一菜雙色雙味、鮮香滑嫩，蝦仁極為擬真，所謂色香味形一應俱全的純素菜……雙味素蝦仁，菜品評級S+”

        .菜做好后，肯定是長輩先嘗。

        呂小燕一邊點頭一邊夾菜，口中道：“很不錯，很不錯，精益求精，沒想到這蝦仁被你們做得跟真的幾乎無二，不簡單，不簡單啊！”

        當菜品放入口中后，呂小燕點頭：“一味酸甜，一味蔥香，這道菜算是淮揚菜中難得的精品了！”

        “可惜做法太復雜，如果蝦仁的做法簡單點就更好了！”

        陳陽笑道：“其實也不難，找人定做個硅膠的蝦仁模具，一按就出來了，然后跟做月餅似的，搞個印花的木頭小印章，模具出來的蝦仁上直接蓋章，批量生產了就！”

        呂小燕傻了，這是做菜？這特么不是流水線作業？

        但是怎么想都覺得這方法靠譜，可比人收工捏制簡單多了！

        “老了，老了！”呂小燕嘆了一口氣。

        不服老不行啊！


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