比賽正式開始，

        第一個上場的選手是陳陽。

        只見他先將摔暈的桂魚刮鱗去腮，剖腹去內臟，洗干凈后，齊著桂魚的胸鰭斜切下魚頭，然后順著魚頭下巴出剖開，用刀面輕輕將魚頭拍平。

        接著就是去魚刺，首先用刀沿著脊骨兩側平片至魚尾（描寫過程好難！不專業的話怕被罵！），這樣一條脊骨就從魚身上被卸了下來。

        第二步是去副部的胸詞，片過魚片的人應該很熟悉，魚皮朝下，斜刀順著魚刺的放下一刀滑下，整條魚肚子上的大刺就這么沒了。

        魚的處理到這里，總算是可以……開始了。

        沒錯，這時才剛剛開始，只見陳陽用直刀從魚下巴處一刀從頭剞到魚尾，刀距三分，深至魚皮，但這里千萬不能破皮，破皮這道菜就算是廢了。

        小心翼翼做完這一步，陳陽又用斜剞法，將整個魚肉片成菱形刀紋。

        齊羽見陳陽可能是第一次操作的緣故，動作很慢，但非常奇怪的是，他剛開始時雖然很慢，但漸漸速度起來，竟然比一般的廚師快了很多。

        就在她以為這道菜要廢了的時候，陳陽將魚扔進小盆里，先用紹酒、精鹽調勻后抹在魚肉和魚頭上。

        然后再將魚肉各處滾蘸上干淀粉，并用手提起魚尾抖掉魚粉。

        做完這一切后，陳陽將魚提起，細細查看魚肉的效果。

        只見那魚肉一塊塊蘸著淀粉，魚肉蓬松地掛在魚皮上呈現出菱形的小塊狀，煞是好看。

        看到這一幕時，齊羽眼睛微微瞇起。

        如果不是陳陽說他是第一次做松鼠桂魚，齊羽是絕不會相信一個人能在這么短的時間里，用這么快的手速處理完松鼠桂魚的前期準備工作的。

        尤其是當她看到松鼠桂魚身上的菱形塊。

        大小幾乎一模一樣，這就有點驚人了。

        陳陽滿意地看了看眼前的桂魚，然后將其放在一邊。

        這廂間又將番茄醬放在碗內，加豬肉湯、綿白糖、白醋、紹酒、濕淀粉、精鹽（以前人不用白醋用香醋）攪拌成調味汁。

        終于到了開火的時候，只見他先把炒鍋放在旺火上燒熱，然后舀入大量的熟豬油，等燒制6成熱時，陳陽將魚提了起來。

        到了這一步，呂小燕輕哼了一聲。

        陳陽先是微微一愣，然后便知道師傅這是提醒他一定不能忘記一些步驟。

        那么什么樣的步驟值得呂小燕要專門提醒陳陽呢？

        只見陳陽先是拎著魚尾，然后將魚尾繞了一圈，瞬間魚尾翹起，本來在外面的魚皮的那層收到了里面。

        簡單來說，現如今，魚肉這一面暴露在外面。

        眾人見到這一幕頓時歡呼起來：“你看你看，那個尾巴好像翹起的松鼠尾巴，好可愛啊！”

        “沒錯，魚肉也顆顆分明，原來松鼠桂魚是這么做的！”

        呂小燕的提醒就是在這個步驟里，一定要將魚尾繞圈，普通的廚師是直接將魚肉打開魚皮抱在一起。

        這樣做出來的松鼠桂魚形狀好像差不多，但是因為高溫之下魚皮粘連，食客在吃魚時，筷子就很難將魚皮扒開，非常影響用餐體驗。

        所謂外行人看熱鬧，內行人看門道。

        小院里的人從沒做過松鼠桂魚，所以只覺得這么一來，這道菜的形狀好看。

        但齊羽因為有經驗，所以立馬看出陳陽手法上的不同。

        有很多技巧，說破了很簡單，但往往就是那么一下，沒人教是真想不到。

        齊羽就沖陳陽剛剛那一手，就覺得今天來的并不是全無收獲。

        這邊陳陽再次見魚身上的散粉抖去，見油溫差不多了，于是提著魚尾就把魚肉放進了油鍋。

        這里一定要注意，這鱖魚的魚尾油炸時一定要注意它的形狀。

        具體什么樣子呢？如果魚肉是船的話，那魚尾巴就像一條橢圓形的小旗，精神抖擻得豎在船尾，別提多有意思了。

        等魚肉炸的松軟定型后，陳陽這才將翹起的魚尾也放進了油鍋。

        到這還沒結束。

        陳陽又將魚頭拿起，魚頭也一樣，這次是抓著胸鰭，將胸鰭提起兩邊，豎到魚頭兩側。

        葉佳怡見狀拍手道：“看看看，小松鼠的耳朵，好像啊！”

        眾人從她那個角度一看，果然，確實兩只【大耳朵】從魚頭兩側豎起，乍一看，真的很像松樹的腦袋。

        魚頭被陳陽揪住【耳朵】繼續放在油鍋中定型，不一會，等魚身和魚頭都變成淡黃色時，陳陽小心翼翼將它們撈了起來。

        這時候已經能看到，整條魚的魚肉跟個刺猬似的，特別好玩。

        別急，還沒結束，八成油溫復炸一遍。

        復炸是為了讓魚的表面更加酥脆，但這個時間要控制的非常精確，時間太久，魚肉就會太老；時間太短，表面又沒有酥脆的感覺。

        這里有個技巧，等魚肉和魚頭都呈現出金黃色時趕緊撈出，不能耽擱，這個過程大約一分鐘左右，很是考驗廚師的功力。

        為什么，因為在復炸魚的同時，廚師還要同事處理澆在魚身上的湯汁。

        最傳統的技法要求，魚炸好了，這湯汁也要同步完成。

        等魚擺在盤中的一瞬間，湯汁立馬伺候上。

        這樣做出來的松鼠桂魚立刻端上桌，這是最好的狀態。

        陳陽在復炸魚的同事，另起一鍋旺火燒熱，舀入熟豬油二兩，放了點蝦仁炸熟，接著倒出瀝油。

        原鍋仍然在灶上，放入豬油、蔥白段炸香撈出，接著放蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒熟倒入調味汁攪拌均勻，再加豬油一兩五左右的樣子和芝麻油一點攪勻。

        做到這，一旁的師妹提醒道：“師兄，魚肉差不多了。”

        陳陽其實早已看見，他馬不停蹄，見魚頭和魚肉撈出擺盤。

        “我去，真的像松鼠哎！”

        “神了！好漂亮！”

        齊羽的發小：“臥槽，齊羽，陳師傅做的比你的好看多了！”

        齊羽：“……”

        陳陽根本無暇關注他們說什么，眾人說話間，炒勺內的番茄醬調味汁已經咕嘟大泡了。

        他端起炒勺，沿著魚身將整條魚了個遍。

        這時，后廚里發出一陣陣“吱吱”聲。

        齊羽啥樣了：“松鼠，松鼠活了！”

        “叮！外脆內松，甜中帶酸、微咸且甜，味香可口，色澤金黃，肉翻如毛，吱吱作響，極似松鼠的江南名菜松鼠桂魚，菜品評級：S+”


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