吃完飯回到小院，陳陽打電話請來了昨晚喝多了的呂小燕。

        劇組來拍攝的事情，呂小燕是知道的。

        他也早早提前叫陳陽等劇組來了，一定要通知他。

        等呂小燕到了小院，剛剛坐下便問陳陽道：“你師兄那，還有謝朝宗那通知了沒有？”

        陳陽點了點頭：“已經(jīng)通知到了，劇組今晚就會去他們那現(xiàn)場取景�！�

        楚開元在之前已經(jīng)跟陳陽商量好了來帝都拍攝的劇本。

        首先，簡單介紹一下蘇菜在帝都的歷史。

        然后找當(dāng)年的淮揚菜老館子的舊址，拍上一兩個鏡頭。

        最后從前世換鏡到今天。

        三家飯店，三道菜。

        黃立群那，他跟吳永順、隋便、韓德寶商量后，選擇了淮揚菜泰斗肖太山的一道名菜……玉樹麒麟魚。

        麒麟魚是淮揚菜里的一道傳統(tǒng)名菜，這里說的麒麟魚不是海里的那種。

        麒麟魚這道菜是用鱖魚片蝴蝶片，然后在每一個蝴蝶片中夾火腿、冬菇、冬筍，碼在盤中做麒麟形狀，蒸好后，加芥藍(lán)點綴，最后勾玻璃芡澆入即可。

        這道菜鮮美、嫩滑、魚肉有彈性，在長江三角洲一帶非常出名。

        至于玉樹麒麟魚則是肖太山在傳統(tǒng)技法的基礎(chǔ)上融入了自己的創(chuàng)意。

        首先他先將鱖魚切成薄片，每個薄片間用魚皮勾連。

        在傳統(tǒng)的火腿、香菇、冬筍的基礎(chǔ)上，加上山藥片。

        接著在大砂鍋里鋪上金陵郊區(qū)出產(chǎn)的雨花石，首先將雨花石燒肉，然后注入熬好的魚湯，將擺盤好的魚放入鍋中，再把沸騰的魚湯反復(fù)澆在魚片上。

        燙魚片的這一步一般是在餐桌上完成的。

        因為石頭儲溫效果很好。

        所以魚湯在上桌后依然滾燙。

        魚肉下湯即熟，是最鮮嫩的階段就被客人食用了。

        呂小燕聽完后滿意地點了點頭：“不錯，花了心思了，這道菜看似普通，但口感很好，尤其是魚肉由生到熟的這一步，觀眾肉眼可見！”

        接著他又問道：“你師伯那邊呢？張玉山有沒有什么拿手菜？”

        陳陽笑道：“鏡箱豆腐，張叔為了這事兒還把我叫過去，以為我會這道菜，想讓我給提點意見，誰知我是一問三不知，最后我還把他那手藝學(xué)了去！”

        呂小燕哈哈大笑：“原來是鏡箱豆腐，不錯不錯。這道菜是無錫迎賓樓名廚劉俊英在上世紀(jì)四十年代研發(fā)出來的江南名菜，用在《復(fù)·蘇》里，恰如其分。”

        沒聽過鏡箱豆腐的人可能不知道這道菜到底啥樣。

        但是估計有很多人吃過無錫著名的油豆腐釀肉。

        所謂的油豆腐釀肉，就是在油豆泡內(nèi)塞入豬肉餡，然后紅燒口澆制燒制，是無錫當(dāng)?shù)氐拿�菜�?

        至于鏡箱豆腐則是受到油豆腐釀肉的啟發(fā)，將油豆腐改用無錫特有的小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹制的豆腐餡心飽|滿，只形美觀，細(xì)膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳裝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐。

        這么說可能還有人不懂，總之你只要知道，豆腐會做成箱子狀的長方體，然后油炸，接著從上方挖去豆腐里的嫩豆腐，最后塞入豬肉和蝦仁。

        蝦仁會露出一點，像是開箱子的把手，所以名叫鏡箱豆腐。

        制作這道菜有幾個難點。

        其一，小箱豆腐的使用。

        小箱豆腐是無錫特產(chǎn)，離開無錫，很多人不知道這是什么東西。

        其實就是用黃豆磨漿，用布過濾殘渣，如果燒沸后放石膏粉沉淀，舀入紗布內(nèi)，包成長約五寸、寬約四寸、厚約二寸五分的方塊。

        然后放在小木箱內(nèi)（一箱兩塊），瀝去水分后即成，故稱小箱豆腐，是無錫特產(chǎn)。

        有人說了，這不就是普通豆腐的做法嘛，有什么稀奇的。

        呵呵，還真有差別。

        同樣是用石膏粉，普通豆腐就是沒有小箱做出來的豆腐好吃。

        陳陽剛開始也不信邪，但張玉山做了一次之后他是徹底服了。

        用小箱豆腐做出來的鏡箱豆腐，色澤橘紅油亮，鮮嫩味醇，但普通的石膏豆腐陳陽吃起來總覺得差了點意思。

        “豆腐的做法很多，鏡箱豆腐也算是能代表蘇菜豆腐菜技法的一個巔峰！張玉山是下過功夫的！”呂小燕滿意的點了點頭。

        別的兩家都得到了贊賞，呂小燕歪頭看向自己這徒弟：“你呢？你準(zhǔn)備做什么？”

        說到自己這，剛剛還談興正濃、眉飛色舞的陳陽突然愁眉苦臉起來。

        “怎么了？還沒想好？”呂小燕皺眉問道。

        陳陽點了點頭：“師傅，我想做腌篤鮮！”

        “什么？徽菜？”呂小燕突然低呼一聲。

        說起這道菜，很多不是安徽本地的人都不明所以，腌篤鮮？什么是腌篤鮮？

        其實腌篤鮮，準(zhǔn)確來說應(yīng)該叫【腌燉鮮】。

        這是一種將春筍、豬肉、臘肉、火腿、百葉結(jié)、萵筍等食材放在一個鍋內(nèi)咕嘟的美味。

        呂小燕思索一番后，突然一拍大腿，明白了徒弟選擇這道菜的原因。

        如果說哪一道菜最能體現(xiàn)徽州人的智慧，不是毛豆腐、不是臭鱖魚，而就是這道腌篤鮮。

        更準(zhǔn)確的說，這道菜體現(xiàn)了江浙滬皖這一帶人，代際傳承、家族興旺的最高智慧。

        腌篤鮮，腌就是腌制過的臘肉火腿。

        鮮是春筍。

        篤就是用小火燜的意思。

        江浙滬皖一帶，【篤】是方言，比如說，讓菜在鍋里“篤一篤”！其實就是把菜再煮一會兒的意思。

        所謂慢工出細(xì)活、小火煨真湯，所以這道菜的咸味很明顯、鮮味更突出。

        你想啊，腌篤鮮，不可能沒有【腌】，不然這道菜不可能這么醇厚。

        腌篤鮮也不能沒有【鮮】，不然這道菜不可能給人青春撲面的鮮嫩感。

        那么腌篤鮮跟江浙滬皖一帶人家族傳承、代際興旺有什么關(guān)系呢？

        那么，講好這個故事，就是這道菜入鏡的關(guān)鍵。

        有人要問了，腌篤鮮明明是道徽菜，為什么你陳陽要在《復(fù)·蘇》這個專門講蘇菜的紀(jì)錄片里做這個呢？

        想想老惠，想想用咸肉吊湯做四鰓鱸的那次。

        其實陳陽想在片子里說得不是蘇菜、徽菜，而是用一道菜，一個技法，說一段華國飲食文化的故事。

        另：是不是絕對沒人想到，陳陽會做這道菜？

        哈哈哈哈！


　　(https://www.dzxsw.cc/book/28539956/140763256.html)


1秒記住大眾小說網(wǎng)：www.dzxsw.cc。手機版閱讀網(wǎng)址：m.dzxsw.cc