第五百二十五章 菜系起源
“怎么說？”
“都些都是當年重要的南館菜，還有，當年榮樂園開有一家面食店，名叫‘稷雪’，這道鱔魚筍面就是稷雪的特色菜品。”周至看著菜單直點頭：“看來這家店子是有點東西，老板或者大廚，可能就是當年榮樂園的真?zhèn)鳌！?br />
“真不真?zhèn)鞯牟恢溃辟M觀笑道：“味道倒是可以。”
“我和老柴來過幾回，感覺這里的菜式比外頭的高級一些，有些也能單打高級粵菜，就是不明白到底是真川菜還是假川菜。”
“現(xiàn)在既然小周老弟這樣說，那自然是真川菜了。”
“是真川菜，不過有些是消失很久的川菜了。”周至笑道：“那我點了？”
“點！”
于是周至點了雪花雞淖、八寶鍋蒸，蔥燒鹿筋、清蒸鴿蛋燕菜、酸辣海參、糖醋脆皮魚、火爆鱔絲、雞牛湯、豬皮發(fā)糕、金絲面幾道。
打發(fā)走過來拿菜單的服務員，老柴笑道：“來來來，開講開講，今天可以親耳聽到《川味趣談》的作者講故事，可算是難得！”
周至笑道：“那大家知道，川菜是何時才可以成席，能夠登上大雅之堂，成為重要菜系的嗎？”
“這個應該老早了吧？明代？”老柴說道：“明代蜀中大出鹽，鹽商們有錢了就開始講究吃喝，著名的鹽幫菜是不是就是那時候出來的？”
“我覺得可能是宋代。”費觀說道：“不然如何培養(yǎng)出蘇東坡那樣的吃貨？宋代蜀中沒有經(jīng)歷五代中原那樣的戰(zhàn)亂，衣食豐足，我猜是宋代。”
“你們都猜得太遠了。”周至笑道：“其實川菜能夠登上大雅之堂，卻是在清代，而且是很晚的晚清，咸豐十一年以后。”
“怎么可能？！”費觀不敢相信：“據(jù)我所知，宋代蜀江可是大有游宴之風的！”
“這都是能夠在歷史上找到記錄的呀。”周至說道：“就算是唐宋的大席面，其菜品也就那樣。”
“燒尾宴是唐代士子登科和官員升遷舉辦的盛大宴會，韋巨源得尚書，記錄下當時的《燒尾宴食單》，列菜品有五十八道之多。”
“這名兒取得可古怪，干嘛要叫燒尾宴？”老王問道。
“因為魚躍龍門的時候，天雷會降下燒掉它的尾巴，之后便脫胎換骨成為神龍，這就是唐人‘魚將化龍，天雷燒尾’的傳說。”
“士子登科，官員拜相，這也如同越過龍門，因此舉辦的宴會，就叫做燒尾宴了。”周至解釋道：“然而細究那五十八道菜品，食材是極盡山珍海味，水陸雜陳，但是光糕餅點心就多達二十多種，飯也三四種，剩下類似魚膾和臘肉拼盤的又是好幾種。”
“調(diào)料更少了，奶，油，酥，蜜，應該還有醬和鹽。”
“手法就是煎煮蒸烤炸，以及純冷盤。”
“這已經(jīng)是到了頂?shù)难缦恕！?br />
“蜀中在當時的確是有游宴之風，不過從《東京夢華錄》里記載過宋人在汴京城開設的‘川飯店’來看，菜品不過是插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯幾種。”
“那書里的這個川飯店，怎么就能夠確認是最早的川菜館呢？”老李問道。
“因為這里提到了燠肉。”周至笑道。
“燠這個手法，就是將肉、魚以鹽和香料腌制之后，入油甕予以保存，這個做法直到現(xiàn)在在川中依舊存在，就是著名的‘油肉’，‘壇子肉’。”
“很顯然，這幾樣菜品更像是快餐店的風格，不是大席。”
“這可有些出人意料了。”費觀說道：“我們蜀中號稱美食之區(qū)，原來在唐宋之時，還屬于美食荒漠？”
“其實也不能這樣說，那只是和現(xiàn)在相比。”周至笑道：“不過晚清以前，蜀中飯館，俗稱叫做‘鍋鍋眼’，就是幾排爐灶擺上幾十種燒菜，客人隨到隨添那種。”
“而宴席多是從鄉(xiāng)間壩壩宴發(fā)展而來的，主營也是‘三蒸九扣’，菜品都在大蒸籠里，客人來點幾個扣到晚盤里，加上前菜涼菜和后菜時蔬泡菜，也能成席。”
類似小館子直到現(xiàn)在也滿蜀都都是，眾人想想的確也是如此，不由得點頭。
費觀問道：“那我們蜀中菜系，是如何發(fā)展成今天這樣的啊？”
周至說道：“說起來啊，還是蜀都人喜好游宴之風帶起來的，不過卻是在北方的宴席的格局標準引入到蜀中之后，讓蜀中人打開了眼界，之后將這個菜系發(fā)展到了極致說形成的。”
“清末的蜀都也流行宴請，不過當時高檔的宴席，都是大戶人家的家廚或家屬自辦，很多家廚家屬都有一手好廚藝，這既是‘私房菜’的前身。”
“清道光以降，自辦方式開始式微，代之而起的是包席消費，即委托專業(yè)的包席館上門承辦宴席。‘請客何須自設饌，包來筵席省操煩。’這首竹枝詞反映了當時成都的包席消費時尚。”
“這種宴會不是貪圖食物，因此主人設宴請客的地方，不再局限在家里，更加講究的是環(huán)境。這就是宋風的傳承。”
“清末的成都，筵宴之風盛極一時，無論是官府公宴還是民間私宴，無論是定期的節(jié)令宴、雅集宴，還是隨意的野宴、游宴，都盛況空前。一批專業(yè)承辦筵席的包席館，也隨著筵事的盛行應運而生。”
“城內(nèi)外共分布著二十余處專門的筵宴所，城內(nèi)主要有：丁公祠、貴州館、小關廟、葉公祠、西來寺、濂溪祠、海會寺、三義廟相國祠、小福建營遽園及布后街的孫家花園等；”
“城外更不錯，有草堂、枕江樓、馮園、武侯祠、二仙庵、雙孝祠、白馬寺、雷神廟、小天竺、大南海等處。”
“這些筵宴所大都環(huán)境優(yōu)美，且各有不同的氛圍特點。”
“比如位于方正街的丁公祠，當時不僅有亭臺樓閣之勝，且花木蔥籠，一年四季，官紳借此宴賓者甚多；”
“位于貴州館街的貴州館內(nèi)，池亭花木也美不勝收，特別是館內(nèi)那片梅林，當早春季節(jié)梅花盛開時，芬芳四溢，景色宜人，故來此游宴者也不少；”
“布后街的孫家花園，花木扶疏，亭榭錯落，池沼蜿蜒，一派富貴氣象，當時城內(nèi)不少紳商人家，常在此舉辦紅白喜事祝壽宴、春酒宴事；”
“南門外武侯祠、枕江樓，是官紳送行之處，他們多選擇在此設宴餞別；”
“西門外的草堂，有修竹紅梅，不僅景色宜人，且地帶開闊，無論是春日游宴，還是夏日納涼，這里都是一理想的宴賓場所；”
“小天竺有古榕之奇，是舉辦宴會的理想場所，一年四季都有詩人文士在此雅集；”
“位于二仙庵的雙孝祠，花木臺榭別是一番風韻，這里毗鄰青羊?qū)m，每年花會時節(jié)是旺季，‘官紳宴于此者，日以數(shù)百計。’”
“可惜現(xiàn)在這些地方不開席了。”老李說道：“不過茶園還是有的，望江公園，文殊院，喝茶都不錯。”
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