素燒鵝是一道用豆腐皮做成的素鹵涼菜，最初從江南一間寺廟傳出來，因其外形似燒鵝，而被稱為素燒鵝。

許鏡清做這道菜的靈感來自于江影今天帶她去山河賦，這讓她看到了素食的市場。

除了追潮流之外，還有很多人因身材、身體健康等問題，不得不減少肉食攝入而選用素菜。

這些人中不乏無肉不歡的人，如果能做出一款不僅形似，還味似、口感似的素菜，對他們來說也是一種慰藉。

另外今天的熱菜大家都會在各種肉類上下功夫，所以她打算涼菜中加一道豆制品，湯則是一道蔬菜為主的湯，這樣食客吃起來沒負擔。

許鏡清做的這道素燒鵝選用的豆皮偏薄，用油、老抽、糖等調好的鹵汁抹在修邊后的豆腐皮之上，在上面撒上一層剁碎的杏鮑菇、黑木耳及切碎的豆皮邊之后疊上另一張豆皮。

如此重復操作，一共疊四層五張皮。

每一張豆皮的兩面都吸收了鮮美的湯汁，而為鎖住味道，許鏡清做了包邊折疊，疊成了手掌寬的窄長條。

為了讓口感外形似鵝肉，她將豆皮卷上鍋蒸軟后用煙熏上均勻醬色，接著單面下鍋用少量油煎，煎鍋的豆皮微微皺起形成鵝皮的紋理。

最后也是最重要的調味，勾芡汁。

許鏡清的勾芡用的是鵝湯，加上了酸梅子汁，口感甜中帶一點酸。

澆在切成兩指寬的豆皮卷上，漂亮的顏色和燒鵝汁一樣。

孫夏覺得這塊素燒鵝入口先是滑嫩然后滿口留香，最后回味中還帶著清爽。

而且這種味道不是單調的調味料，而是每咀嚼一次時從食材中散發出來的，就好似這就是一塊燒鵝。

“這是怎么做到的！”

鵝本身微微的膻味，這塊素燒鵝都有了！要不是他仔細的拆解了整塊素燒鵝，他要真以為這是鵝肉做的。

“因為用的油，還有勾芡的高湯。”陶天和道。

麥情不解，“油怎么了？”

陶天和說：“每一層豆皮之間的醬汁，里面加了用鴨皮浸泡過的油。”

柳軍同咽下了口中那不舍得吐出來的素燒鵝，然后開始挑刺。

“用了鴨油和高湯啊，那不就是葷菜了嗎？怎么擔得起一個素字？”

陶天和并沒有接話，甚至連看都沒看他一眼。

被無視的柳軍同面皮漲紅，還是衛旭圓了個場。

“只要不是佛門清凈之地，現在外面素菜館的素菜，為了追求口味的接近都會用到高湯。”

柳軍同其實并不懂怎么做菜，所以才會問出剛剛那樣的問題，平時都由下屬捧著兜著，這會大家地位相仿，鬧了個好大的沒臉。

“不止是勾芡。”

孫夏這時終于開口了，“應該是蒸的時候是用鵝湯蒸的，所以豆皮的每一個孔洞之間，都吸滿了鵝的味道。”

陶天和點頭，“不錯，確實是用鵝湯蒸的。”

他繼續道，“蒸后冷卻后再用煙熏，這一松一緊，讓豆皮又滑嫩的同時又增加了緊致口感。”

麥情接過話，“這個煙熏用的是荔枝木吧。所以豆皮才會脆皮甘香，以假亂真。”

眾人說完后，對著那道已經光盤的素燒鵝陷入了沉思。

僅這么一道素菜，就花了這么多心思，這位來自尋味小館的許鏡清師傅不容小覷啊。

“陶師傅收了個好徒弟啊。”

孫夏感慨。

剛剛一直沒有開口的孟萬里聽到后臉色頓變。

孫副主席的肯定意味著什么？只要她后面的菜保持這個水準，那這次品鑒會過后，這個尋味小館，還有那個許鏡清怕是要揚名了！

而宋小姐給他的任務偏偏是要打壓對方，讓對方沒有出頭之日。

當初他還覺得簡單，現在卻變得十分棘手。

不僅雅座的品鑒人被許鏡清的一道菜震撼了，在明檔給許鏡清做助手的朱賓此刻早就忘記了這兩天的郁悶和不滿。

他和一根大尾巴一樣跟在許鏡清后面，聽著她的指揮。

“朱師傅，麻煩將菜心燙到七分熟后鋪在盤底。”

許鏡清看著鍋里一個個渾圓飽滿的肉丸，經過紅燒燉煮后變得秀色可餐。在許四寶的提示音下，砂鍋中的湯汁漸漸收干，文火細燉讓肉質更軟爛。

許鏡清用大鐵勺舀起六個肉圓，依次擺在菜心中心。

紅綠相配，熱氣騰騰，朱賓不由咽了下口水，好香啊！這就是書中所說的葵花斬肉吧。剛剛還覺得小許師傅將獅子頭做的太多勁道，這會看那一個個肉鼓鼓，顫巍巍的肉丸，只覺得小許師傅的火候功夫太厲害了！

她這手上本事一點也不比他這個從業二十余年的老手差，而蒸鰣魚的時候，那一勺自制的酒糟，讓他心中的天平徹底倒向許鏡清。

這個小姑娘是妖孽嗎？這是才轉業不到一年的樣子嘛？

正如麥情和朱賓他們所見，許鏡清在制作獅子頭的時候沒有選用五肥五瘦，她不喜歡那種軟趴趴爛咪咪的入口即化感。

所以她的獅子頭精肉偏多，還在成丸之前摔打過幾次。但老祖宗教她的烹飪方法，可以將肉燉地軟糯的同時又不失口感。

在眾人的熱菜陸續上桌之前，外面的六人正在吃最后一道醬排骨。

榮華樓用的也是肋排，但是骨粗肉緊的那種肋排，每一塊長約五厘米的小肋排還帶著筋膜；尋味的醬排骨用的則是骨少肉多的大塊肋排。

兩碗排骨都燉到酥軟，不過榮華樓還需要用牙齒撕咬一下筋膜，兩種口感在一起更有嚼勁；而尋味的排骨只要用舌尖輕輕一刮就脫骨，絲毫不費力就能吃到大塊醬香的肉。

這道菜仁者見仁智者見智，有喜歡榮華樓這種醬汁濃稠的酸甜小肋排，也有人更喜歡咸甜口味的大肉排。

孟萬里的下巴又能高高抬起，加上他，四個人偏好他們酒樓的醬排骨。

即使他更愛尋味那種大塊肉的，即使他不太喜歡酸甜味排骨又怎么樣，反正就是他們榮華樓勝利了。

就當大家吃上熱菜的同時，外面餐廳的營業時間也到了。

袁妙妙早就拋棄了自家的爸爸媽媽，跟著三人粉絲機動小分隊早早在餐廳門口等著。

“你們聞到里面的味道了么？好香啊。”

小童墊腳往里面看。

石潔個子比較高大，她一下就看到了許鏡清，“小許老板的明檔在那，等會我們直沖那。”

袁妙妙點頭如搗蒜，“沒問題，等下我們就坐那個位置，這樣離許姐姐最近，可以一年看她做菜，一邊吃她做的菜，而且還能第一時間補貨。”

她指著與許鏡清的明檔只隔了一條走廊的卡座。

“妙妙，你是為了看許姐姐才不愿意和你爸媽一起的吧。”

小童恍然大悟。

袁妙妙吐吐舌頭，被麗都特邀的嘉賓都坐包廂，然后由服務員將食物端進去進去吃，她才不要去呢，今天她就只支持許姐姐。


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