(高考了，這三天要送考，沒時間傳了，所以今天發(fā)三章，10號發(fā)兩章，11號開始照舊。這是第一章)

　　人手問題解決了，接下來應該就是各道宴席上什么菜了。方濤是廚子，只需要考慮這個，其他的沒他什么事。當下問道：“正日那天的席面先不談，前后十四天的流水席有什么菜品？”

　　壽宴之中，流水席是難點，而且是難點中的難點。流水席源自洛陽水席，本意是“菜帶湯水，上菜如流水”；后來演化成寺廟用來饗香客的齋飯，再后來沿用到民間取其“隨到隨吃，吃完走人，人走菜不歇”的寓意。也就是說，開席的這一天一大早就開灶上菜，來一個客人就吃一個，吃完拍拍屁股走人；當然如果有客人賴在這兒斗酒不走也不會強行驅趕，隨意吃，直到你想走或者十五天壽宴結束為止。流水席吃的就是主家的財富和氣度，開一天的流水席就已經可以看出主家是個暴發(fā)戶，若是前后開十四天，那絕對是數錢數到手抽筋的那種家庭。像這種開十五天壽宴、十四天流水席的場面，最難辦的不是正日的大宴，反而是十四天的流水席。

　　之所以說難，那是因為壽宴在夏季，既要保證菜品源源不斷地端上來，還要保證食材的新鮮，最難的，那就是一天下來菜品不能重復，這對廚子來說是一個相當要命的考驗；同時為了保證所有席面的口味都一樣，無論多少桌，都得一個廚子搞定，無論從腦力還是體力上看都是地獄級別的難度。這種席面一開始還只有固定的菜品，到了后來私人家舉辦宴會，為了面子又復雜了許多；后世因為條件限制，流水席已經簡化了不少，可在這個時代，流水席可是主家財力的象征更是廚子實力的象征，如果搞得好，主家有面子，廚子更是一炮走紅，若是搞得不好，主家和廚子一起丟面子。

　　方濤從學徒、上灶、掌勺到大廚，一路走來自然知道其中艱辛，他更知道，只要自己能夠成功主持過一場規(guī)模如此盛大的宴會，那他就正式從大廚走向了頂級大廚。以后若是論起廚藝，別人盡可吹噓我在某某樓是首灶大廚，而方濤不需要別的，只消說一句“當年保國公府上壽宴，老子主持過十四天的流水席”就足以秒殺一切。

　　如同現在的廚師坐到一塊兒吹牛，這個說我擅長“參鮑翅肚”，那個說我擅長熊掌猴腦，第三個說我替外國元首燒過菜，最后的一位什么都別說，只消來這么一句“老子曾經主持過滿漢全席”，就這一句，足以傲視群雄。對廚子來說，流水席這是廚藝界的馬拉松，是料理行業(yè)的鐵人三項，能囫圇個兒搞定全程的已經是有資格登頂的廚子了。

　　三管家看著方濤的眼神都變得崇敬了許多：“小哥兒好生厲害，老夫人的大壽從兩年前就開始籌備了，直到去年都定不下大廚來。這等大宴席往常都從北京城請了大廚來掌勺，可近幾年北邊一直不太平，有能耐的廚子也不敢搭上一條命南下……沒想到南京城也是藏龍臥虎，出了小哥兒這樣年輕有為的大廚……”

　　方濤對這種話一點兒興趣都沒有，他向來是實干派，既然自己接了大廚的活兒，就優(yōu)先考慮自己的職責，沒時間套近乎：“年輕氣盛而已！先生還是先說說菜品吧！”

　　三管家臉色一紅，原本他只以為這個年輕廚子既然能是自家公爺的座上賓，肯定也喜歡聽好話，沒想到馬屁拍到馬腿上。不過習慣了見風使舵的管家立刻也就進入了狀態(tài)，掃視了一陣簿本之后念道：“流水席，每日開二百席，取無腿的三味，單腿的三味，雙腿的三味，四腿的三味，其余菜蔬三味，蝦貝三味，果盤一道，葷素湯各兩味，點心兩道，主食是面條，另有冷盤葷素各三，計三十二道菜，每日三輪�！�

　　“選料呢？”方濤繼續(xù)問道。

　　“選料各為海魚、江湖魚、河魚各一（無腿）；松茸、野珍、金針各一（單腿）；雞、鴨、鵝各一（雙腿）；牛、羊、鹿各一（四腿）……我避家公爺的諱，故而不以‘亥’入菜，小哥兒須得謹記；菜蔬以當日能采買到的入菜；蝦貝難儲藏，亦以當日捕撈的為先；果盤、湯、點心不拘口味，不過樣式得好；冷盤可以提前炮制……”

　　方濤點了點頭，難度不大，一天三輪也就是九十六道菜，這么多食材排出九十六個不同的食譜雖然費事，可也好辦，光是三道魚就有不下二十種做法，好辦。當下繼續(xù)問道：“正日大宴的菜品呢？”

　　“我家公爺說了，小哥兒有大才，咱們府上不定菜式，只管把上等食材擺出來，小哥兒必定能炮制出上等菜……”三管家舔了舔手指，把簿本翻了幾頁繼續(xù)念道：“熊掌、鹿筋、羊羔、參、鮑、翅、肚各……”

　　“停！停！停！”方濤連忙喝止。

　　三管家遲疑了一下問道：“小哥兒，這有什么不對？”

　　方濤斜眼問道：“這單子后頭不會還有獐子、雞、牛、羊什么的，還備下了人參、鹿茸之類的玩意兒待用的吧？”

　　三管家有些奇怪地問道：“小哥兒好眼力！這些東西都是府上備下的上等貨色，大管家和二管家商議了幾個月才定下的……”

　　朱國弼在旁邊點頭道：“沒錯，這單子還給本公審過，沒什么異常。難道海潮看出什么問題了？”

　　方濤反問道：“請問老夫人高壽？”

　　“整七十��！”朱國弼理所當然道，“都說人生七十古來稀，正因為如此才奏請了朝廷乞求恩賞，否則還做什么大壽？”

　　方濤點點頭道：“這就是了！七十歲的老人家啊！正席上的菜這么多‘發(fā)物’，老人家吃得消么？再看看這些食材，要么大熱要么大寒，年輕力壯的倒還罷了，換做七十歲的老人家如此一來，難道壽宴上還請了大夫？這么大年紀的老人一般都喜食糯爛清淡，到時候壽宴之上，既要考慮陪宴的女眷，又要照顧老夫人的口味，這……還叫宴席？”

　　朱國弼頓時語塞，良久撫掌嘆息道：“果然如此��！家母喜食清淡，更偏好甜而酥爛的吃食。若是方才那些菜品擺上去，恐怕家母連筷子都懶得拿了！屆時一桌女眷恐怕也沒人敢再動筷子……不行，菜品恐怕要改……”

　　方濤細想了一會兒道：“大改倒是未必。油膩也好，發(fā)物也好，老夫人只要未曾患什么大病就無須忌口，只是用量須得少一些。像魚翅這一味，雖然益氣，但屬發(fā)物，多食亦傷身，不若加燕窩調出鮮湯之后，用鮮湯燉煮蘿卜絲，一來清淡，二來照舊能益氣進補，兩不耽誤。牛羊鹿肉盡可作為配料用，這些東西都是熱補之列，這種天氣吃多了，老夫人恐怕要上火……公爺若是想求個穩(wěn)妥，不妨先請個大夫問問老夫人的脈象，給老夫人定下一套食譜之后，在下照著食譜安排菜式，如何？”

　　朱國弼連連點頭道：“如此大善！”

　　三管家的臉色愈發(fā)恭敬，追問道：“以上不過是個粗略估算，不知大廚還有什么要采買的？照規(guī)矩，大廚要的東西，要么是大廚自帶，壽宴過了之后一并結算，要么是大廚帶府上的賬房到集市當場采買……”

　　“不用了，我自己還有公務要忙，沒法在這上頭耽誤功夫。何況南京集市我也不熟，再被人坑了也是浪費貴府的錢。不如我直接開個單子，貴府自己準備好了！”

　　三管家倒是吃了一驚，這年頭不坑錢的大廚實在太少了！一般地像這種規(guī)模的壽宴，大廚們基本不考慮最后的工錢和賞錢，要撈錢都是在采買環(huán)節(jié)上撈，三文錢一斤的菜報上來的時候都是報六文錢，如此類推，十五天的宴席少說都能飽飽地賺上好幾百銀子。而眼前這位小哥兒居然連這種錢都不賺了，實在是……很傻很天真。

　　看著管家有些吃驚的眼神，朱國弼笑道：“小哥兒可不缺這么點錢花，你們照辦就是�！�

　　三管家這才緩過神叫小廝取來筆墨準備記錄。

　　方濤沉思良久之后開口道：“食材什么的我照著貴府開出來的單子做，魚蝦貝這些你們趕著新鮮的采買，流水席開席前三天下定，前一天晚上取貨；牛，要選前肢比后肢壯的成年黃牛，公的；如果有活的黃羊最好，沒有的話，山羊也行，不過不能太老，羊羔也得備下；南京這地方成年公鹿應該是沒得挑了，我記得只有皇城那邊養(yǎng)著一些，想來公爺想要的話，應該不難；參鮑翅肚這些食材貴府應該是常年都有，肯定也不是什么充門面的下等貨色，我也不多啰嗦；人參起碼得是小指粗細的，其他飲食常用的藥材各備下五斤；麝香、冰片之類的上等香料要半斤，貴府備下就行，需要的時候我派人去��；桂皮、八角、花椒、五香之類的大料每樣都要五十斤；蔥姜蒜每樣備下五十斤；聚興和的甜醬和咸醬各二十缸，要長了白毛的老醬；天味齋各色醬菜每樣二十斤；江西產的冬筍……要腌制妥當的，五十斤；小磨的香油二十斤，牛油十斤，素油一百斤，雪花糖二十斤，槐花蜜十斤，菜花蜜五斤，玫瑰蜜一斤，牛羊乳各五十斤；蘑菇香菇之類的山珍要鮮的不要干的；酵母十斤，堿十斤；松木碳二百斤，竹炭二百斤，尋常木炭五百斤，濕柴一百斤，鋸末一百斤，干柴……這玩意兒府上肯定不會缺了……”

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