按照標(biāo)準(zhǔn)流程，吃一頓法餐是很麻煩的。

　　正經(jīng)的法國大餐，講究依照順序上菜。

　　首先是頭盤，指法國菜中的第一道，也叫前菜或者開胃菜。頭盤有兩種：冷頭盤是由各種蔬菜、水果海鮮等材料配成色拉以達(dá)到開胃的目的；熱頭盤則主要是煎、炸類的菜式。

　　法國菜的第二道菜是湯，法國的洋蔥湯和法國魚湯是全球烹飪界公認(rèn)的美湯。法國菜中的湯分為清湯和濃湯兩大類。清湯大多用牛肉、雞肉、魚或者蔬菜等制成，在烹飪過程中會(huì)祛除原材料中的脂肪，味道非常清淡所以稱為清湯。濃湯中通常都加入面粉、黃油、淡黃、奶油、鮮奶、肉、蔬菜等材料，味道相對(duì)濃厚所以稱為濃湯。

　　法國菜的第三道是副菜，副菜通常包括淡水魚類、海水魚類、貝類及軟動(dòng)物類。副菜相對(duì)明顯的一個(gè)特征就是肉的顏色是白色的，所以又叫白肉，而主菜通常為紅肉。

　　然后是主菜，也叫主盤，是一頓法國大餐的精華。主菜一般規(guī)定每種配菜不能少于兩種，且要求烹飪法多種多樣。

　　甜品在主菜以后，可以點(diǎn)一道甜品，可以是冰激淋等食品。

　　酒水搭配也有講究，頭盤通常可搭配的餐前酒有：雪莉酒、威士忌、白葡萄酒、蘇打水。主菜的話，牛排或烤牛肉搭配干紅葡萄酒，羊扒或烤羊肉搭配淡味葡萄酒，火腿或烤豬肉搭配香檳酒、甜葡萄酒。

　　總之講究不少，當(dāng)然法餐也不是一開始就這么講究的，事實(shí)上有人研究過法餐的進(jìn)化史。

　　最早的法餐的起源可以追溯到整個(gè)法國歷史的源頭——公元前的高盧時(shí)期。高盧人是優(yōu)秀的獵手，因此，在那個(gè)時(shí)候，肉類是他們的主食：禽類、豬肉、還有各種獵物的肉。高盧人同時(shí)也種植谷類作物，并用其制面包、釀啤酒。

　　隨著羅馬人的入侵，羅馬餐飲文化也隨之在高盧扎根。公元前58年，凱撒攻占高盧之后，羅馬的傳統(tǒng)飲食如橄欖油、葡萄酒種植技術(shù)也相繼來到了高盧的土地，法國葡萄酒的歷史就此開啟，這一切都給早期的高盧飲食帶來了極大的變革。因?yàn)楫?dāng)時(shí)羅馬文化較之高盧先進(jìn)許多，受羅馬飲食文化影響最深的還是高盧上流社會(huì)。

　　中世紀(jì)餐飲文化中，貴族宴會(huì)是不可缺少的重要組成部分。在宴會(huì)上，菜肴是混作一起，一次上齊。大塊的肉被切成小條，人們用手直接抓著吃。由于宗教的影響，存在鎖鏈的觀點(diǎn)深入人心，因此禽類被認(rèn)為是更“高貴”的食物而受到貴族們的青睞。在這一時(shí)期，醬汁非常濃稠而且口味也是比較重的，尤其是芥末醬。

　　這個(gè)鎖鏈?zhǔn)鞘裁匆馑寄兀?8世紀(jì)歐州神學(xué)的概念，是自上而下萬物的分級(jí)。在“存在鎖鏈”中，上帝居首，其下有九個(gè)等級(jí)的天使，天使之下是人類，其下為動(dòng)物、植物、礦物。鎖鏈中任何一環(huán)都不可上下移動(dòng)，隨意移動(dòng)位置會(huì)破壞整個(gè)宇宙的秩序條理，違反天意。

　　餡餅也在中世紀(jì)餐飲中占有一席之地。在中世紀(jì)的末期，已經(jīng)有在用餐結(jié)束后吃餡餅的習(xí)慣，這也是現(xiàn)代餐后甜點(diǎn)的雛形。中世紀(jì)最有特色也是最奇葩的菜肴之一便是烤天鵝或烤孔雀。法國貴族們將孔雀或天鵝整只剝皮取出烤熟，然后再塞回原來的帶羽毛的皮中縫好，將腳和喙涂成金色，這樣一來便能夠栩栩如生。因?yàn)樘禊Z和孔雀的肉口感不好，有時(shí)皮毛內(nèi)的肉會(huì)用家鵝或雞肉代替。

　　在世紀(jì)期間，多次的十字軍東征帶回了許多異國的食物，比如大米、蕎麥，特別是香料，如生姜、肉桂、丁香、胡椒、肉豆蔻等，進(jìn)一步豐富了法餐的原料，而香料有時(shí)也可以用于掩蓋不新鮮食品的味道。

　　文藝復(fù)興舊制度時(shí)期，是法餐崛起的年代。

　　世紀(jì)期間，新大陸的發(fā)現(xiàn)將許多美洲食品傳入歐洲，比如辣椒、土豆、玉米、番茄等等，進(jìn)一步豐富了法餐的品種。而瑪麗·美的奇與亨利二世的結(jié)合使得先進(jìn)而精致的意大利食品傳入法國，比如意大利面、蘆筍、羅勒、鼠尾草和馬郁蘭，當(dāng)然還有意大利甜食和冰淇淋。除食品外，美的奇王后帶給法國的還有餐具的使用，尤其是叉子，在此之前法餐中根本就不使用叉子。

　　法餐真正走上“高檔”的道路是源于17世紀(jì)的一位著名廚師La　　Varenne，他寫了一本在法餐史上有重要地位的書《Le　　Cuisinier　　》。這本書被認(rèn)為是第一本真正的法國烹飪書籍，他的食譜標(biāo)志著中世紀(jì)烹飪風(fēng)格的轉(zhuǎn)變。他還獨(dú)創(chuàng)了新式菜肴：沒那么油膩，味道不那么重，并配有蔬菜。書中強(qiáng)調(diào)重視食物的原味，用本地香草代替異域香料，使用當(dāng)?shù)厥巢摹Ｔ谶@個(gè)基礎(chǔ)上，涌現(xiàn)出了大量奠定法餐基礎(chǔ)的經(jīng)典烹飪：白沙司（法餐五大醬汁之一）、肉高湯、黃油面粉團(tuán)等。

　　這段時(shí)期，法餐的餐桌禮儀也更加規(guī)范。不再像中世紀(jì)一樣所有菜一起胡亂上桌，而是按類別有順序的呈上。餐具器皿也逐漸從以前的陶制變?yōu)閺囊獯罄麄鱽淼你y質(zhì)餐具。

　　在路易十五之前，法餐一直都注重大排場而非精致度。隨著法國文化的進(jìn)一步發(fā)展，法餐也比之前講究許多，精致與優(yōu)雅逐漸擺上餐桌，而這兩點(diǎn)主要體現(xiàn)在食物的數(shù)量和質(zhì)量上。首先是減少數(shù)量，盤子中的的菜量大大減少；其次，菜的品質(zhì)也得到了更多重視。在這一時(shí)期，法餐的發(fā)展產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍，并逐漸演變出自己的特色，從飲食本身漸漸上升到文化和藝術(shù)層面。

　　法國大革命進(jìn)一步推進(jìn)了法餐在世界的傳播，迎來黃金時(shí)代。大革命后，貴族們紛紛逃亡，因而大量原先服務(wù)于貴族的廚師們流入民間，并開起了餐館。與此同時(shí)，資產(chǎn)階級(jí)的崛起以及這批人群對(duì)品質(zhì)生活的追求，讓大大小小的餐館有了生存空間，對(duì)法餐的追求由原先的貴族階層轉(zhuǎn)變?yōu)橘Y產(chǎn)階級(jí)人群。工業(yè)革命和機(jī)器的普及使得食物的制作和運(yùn)輸成本降低，法餐在民眾中進(jìn)一步得到普及。

　　19世紀(jì)可以說是法餐的黃金時(shí)期。首先是“美食家”這一職業(yè)的誕生。1803年，世界第一位美食家Grimod出版了全世界第一本餐廳指南年鑒《L'almanach　　des　　gourmands》，受到全民追捧。其次，著名法餐大廚也開始嶄露頭角，尤其是被譽(yù)為“廚師之王”的Auguste　　Escoffier。他是現(xiàn)代法餐發(fā)展史上的傳奇式人物。他發(fā)明了廚房分工系統(tǒng)，即每個(gè)人專攻一部分，使得菜肴的供應(yīng)更加有效率。他還簡化了現(xiàn)代法餐的結(jié)構(gòu)，用“俄式上菜法”替代了以前的“法式上菜法”。以前上菜不撤盤，現(xiàn)在是撤一道上一道。并撰寫了《烹飪指南》，該書到現(xiàn)在還是廚師界經(jīng)典之一，依舊被當(dāng)作教材來使用。他發(fā)明的菜譜、技術(shù)和廚房管理法不僅在法國，即使在世界上也有著深遠(yuǎn)持久的影響。

　　二十世紀(jì)初誕生的《米其林指南》本義是為了促進(jìn)汽車旅行，從而能更好的銷售米其林輪胎。沒想到，如今的它已經(jīng)成為餐館評(píng)級(jí)的權(quán)威和美食愛好者們的圣經(jīng)。類似美食指南的流傳進(jìn)一步推動(dòng)了法餐的普及，而米其林的星級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也將法餐推向高雅、奢華的位置。

　　到二十世紀(jì)后半期，“新法餐”開始進(jìn)入人們的視線。在那個(gè)時(shí)代，一切都在變革與創(chuàng)新。電影界迎來新浪潮、文學(xué)界興起新小說、烹飪界則刮起了新法餐的風(fēng)潮。這是對(duì)“正統(tǒng)”美食的一種反抗，拒絕傳統(tǒng)餐飲的繁復(fù)，新法餐追求簡潔、以及保留食材的原滋原味。比如對(duì)魚類和海鮮的烹飪時(shí)間減少，使用蒸汽烹飪，摒棄濃稠的重口味醬汁轉(zhuǎn)用鮮草、檸檬汁等輕口味的調(diào)味品等等。在新法餐的領(lǐng)軍人物中，就有法國國寶級(jí)廚師保羅·博古斯。但博古斯反對(duì)為自己的料理貼上任何標(biāo)簽，并拒絕成為“新潮烹調(diào)”運(yùn)動(dòng)大使。他認(rèn)為料理只存在一種，那就是好的料理。

　　如今的二十一世紀(jì)，另一股浪潮又在烹飪界內(nèi)刮起。分子料理，又名分子美食學(xué)，是將所有烹飪技術(shù)和結(jié)果，用科學(xué)方法去解釋，并用數(shù)字精確控制的一項(xiàng)烹飪藝術(shù)。制作分子料理必須依靠現(xiàn)代科學(xué)理論和科學(xué)儀器，通過研究物質(zhì)在不同環(huán)境下產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。例如它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬狀，并具有魚子醬的口感，荔枝的味道。

　　法餐的演變常常是伴隨著社會(huì)文化的變化，一部法餐的進(jìn)化史，從某種程度上來說也是法國歷史的縮影。從高盧羅馬帝國時(shí)期只為果腹，到中世紀(jì)時(shí)期的貴族宴會(huì)文化，到文藝復(fù)興舊制度結(jié)束前法餐的崛起歷程，再到大革命后法餐地位前所未有的提升與當(dāng)下經(jīng)歷的各種變革，法餐一直以來都是伴隨著整個(gè)社會(huì)文化經(jīng)濟(jì)不斷進(jìn)步。每一個(gè)階段的法餐特色都反映了那個(gè)時(shí)代法國人民的文化背景與生活狀態(tài)。

　　餐飲也從一開始以“果腹”為目的的初級(jí)階段到如今與成為藝術(shù)、文化追求的“高檔品”。雖然說法餐現(xiàn)在已經(jīng)被列入“世界文化遺產(chǎn)”，但說到底，“法餐”不僅僅只是一種“遺產(chǎn)”，一個(gè)一成不變的“高檔、奢華、優(yōu)雅”的符號(hào)，而是會(huì)隨著時(shí)代變化步伐做出相應(yīng)進(jìn)步的一個(gè)活生生的存在。

　　當(dāng)然這些都是比較籠統(tǒng)的法餐歷史，具體點(diǎn)來說，法國人飯前用一個(gè)小時(shí)來品嘗開胃酒，就著一些橄欖和小餅干，當(dāng)他們真正坐下來吃的時(shí)候，就沒有那種強(qiáng)烈的饑餓感了。

　　除了貓狗肉不考慮之外，肉食也可謂品種繁多，有大家熟知的蝸牛、青蛙腿、馬肉，加上一般傳統(tǒng)肉類；海鮮更不在話下：生蠔，龍蝦，螯蝦，蜘蛛蟹及各種海貝；魚類主要為海魚，最走俏的有海魴、狼魚、鰨魚、大菱鲆及一些譯不出名字的魚，而吃熏大馬哈魚則為圣誕節(jié)傳統(tǒng)之一。會(huì)打獵的人還講究吃山鷸，是一種體形不大的鳥，卻渾身都是肉，肉質(zhì)極鮮。

　　肉類的作法大多為燉、烤和煎。總的來說，他們沒有“炒”這個(gè)概念，有也只是煮的前奏。所以法餐可提前做好，不象中餐為了保持鮮嫩，總要在最后關(guān)頭下廚操勺。他們用的佐料基本上都是一些“草”，常用的有小蔥、百里香、香芹、月桂等。正如中餐佐料不止有醬油醋，法餐中也有五花八門的各類調(diào)料，如黃油、牛奶、奶油、雞蛋等，也能配成各式各樣的口味。

　　法國人吃的青菜品種絕沒有華夏的多，且大部分都生吃，其它都是西洋菜的模式：大而無味，也正好適應(yīng)法餐的作法。人們漸漸地也用一些外來的佐料，如咖喱和生姜等。法國人認(rèn)為生姜有壯陽的功效，所以接受起來十分容易。另外大白菜，豆芽也開始慢慢流行開來。他們對(duì)蔬菜的作法同中餐正好相反，沒有中間狀態(tài)：不是生吃就是煮得爛爛的。生吃的有各種生菜、甜紅蘿卜、西紅柿和黃瓜等。象煮得爛爛的就有什么菠菜泥或悶煮各種菜，連扁豆都煮得軟軟的。

　　刀叉可謂講究至極。

　　稍微上點(diǎn)檔次的場合，盤子的兩邊左右各擺三至四副刀叉，杯子有大中小三號(hào)。那是最為講究的一種，一般情況擺上一、兩副刀叉就夠了。如吃海鮮更是熱鬧，有各式各樣的工具，你若不大干一場都覺得對(duì)不起它們。一般的規(guī)矩是每上一道菜先從最外面的刀叉用起，隨用隨撤，到后來就好辦了。大號(hào)杯子用于喝水，其它用于紅白葡萄酒。大勺只用于喝湯或公用；小勺又有甜食和咖啡之分，后者較前者小一號(hào)。如是在家中用餐，如此一頓飯下來鍋碗杯勺可夠洗一通的，幸好有人發(fā)明了洗碗機(jī)。

　　總之吃法餐，可以說它是享受，也可以說是一種折磨。

　　周方遠(yuǎn)是最怕折磨的，所以他不等阿爾諾回答，就自顧自的進(jìn)了廚房。其實(shí)挺不合禮貌的，正常情況下，廚房是男女主人的戰(zhàn)場，哪有客人進(jìn)來的道理。可周方遠(yuǎn)一想到動(dòng)輒兩三個(gè)小時(shí)的局面，就有些坐不住，好在他進(jìn)了廚房一看，并沒有想象中的那么復(fù)雜。前菜就是一盤蔬菜沙拉，主菜是牛排加鵝肝，甜點(diǎn)也是之前就準(zhǔn)備好的，阿爾諾要做的，只是將沙拉拌好，然后煎制牛排和鵝肝，這讓周方遠(yuǎn)長長的松了口氣。

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