民以食為天，這句話放在華夏，基本上算是老百姓人盡皆知的一句話了。

　　從這里也能看出“吃”，對(duì)于華夏人的重要性。并不僅僅只是果腹，華夏的老百姓，從古代開(kāi)始，就一直在追求食物的美。

　　甚至于，“吃”在這個(gè)國(guó)度已經(jīng)不僅僅只是吃了，而是具備了文化的要素。

　　華夏飲食文化說(shuō)白了，就是有著長(zhǎng)遠(yuǎn)歷史，博大精深的華夏文化。

　　在華夏傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的華夏烹飪技藝，形成博大精深的華夏飲食文化。從外延看，華夏飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，稱得上是異彩紛呈。

　　周方遠(yuǎn)他們今天所享用的臨安菜，說(shuō)實(shí)話啊，不存在褒貶一說(shuō)——也是近現(xiàn)代才開(kāi)始出現(xiàn)的。或者說(shuō)的更加嚴(yán)謹(jǐn)一些，是近二十年才逐漸總結(jié)完成的。雖然它本就屬于浙省菜的很重要的組成部分，但在此之前，它一直是散亂的，沒(méi)有體系的。也是在改革開(kāi)放之后，人民生活水平逐漸提升，這才一點(diǎn)點(diǎn)總結(jié)出來(lái)的。

　　菜是好菜，味道也好，賣相也好，但若要真正放到這個(gè)飲食大國(guó)里的話，臨安菜，說(shuō)實(shí)話，基本上還是弟弟級(jí)別的。

　　遠(yuǎn)了不說(shuō)，就說(shuō)大家公認(rèn)的八大菜系——魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，哪一個(gè)不是名聲顯赫，從古時(shí)就流傳下來(lái)的？臨安菜，充其量也只是浙的一部分而已。

　　菜系是在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的華夏飲食的菜肴流派。

　　在我國(guó)，飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。

　　早在商周時(shí)期，我國(guó)的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表，再到春秋戰(zhàn)國(guó)的齊桓公時(shí)期，飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。到了南宋時(shí)期，南甜北咸的格局形成。發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成華夏傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。

　　八大菜系，自然是各有不同，當(dāng)然其中有部分東西是共通的，也有一些東西是相互借鑒的，所以所謂八大菜系，也不可能是完完全全獨(dú)立的八個(gè)體系，那不現(xiàn)實(shí)。一般來(lái)說(shuō)，如何分辨八大菜系，主要還是看它們之間口味的側(cè)重點(diǎn)。

　　比如說(shuō)魯菜，就講究個(gè)口味咸鮮為主。講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味。它起源于大魯省的齊魯風(fēng)味，是我國(guó)傳統(tǒng)菜系中唯一的自發(fā)型菜系，相對(duì)于淮揚(yáng)、川、粵等影響型菜系而言，它是完全從勞動(dòng)人民之間自己出現(xiàn)的。是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見(jiàn)功力的菜系，亦是八大菜系之首。魯菜里的名菜，那就太多太多了，根本說(shuō)不清，也很難數(shù)的清，不過(guò)倒是有幾道比較經(jīng)典的名肴。

　　比如說(shuō)糖醋鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、油爆雙脆、扒原殼鮑魚(yú)、一品豆腐等。

　　另外魯菜里還有細(xì)分，比如說(shuō)孔圣人家族流傳下來(lái)的孔府菜，就稱得上是精品之中的精品。畢竟孔圣人的家族在古代地位崇高，一代代流傳下來(lái)，但凡帝王出巡，只要路徑魯省，就必然會(huì)到圣人故居一游。所以孔府菜，其實(shí)就等于是民間的御菜。無(wú)論是從選料，還是技藝，亦或是味道、外形等方方面面，都稱得上是頂尖了。

　　另外說(shuō)一句題外話，最近這些年，就周方遠(yuǎn)知道的，魯菜其實(shí)是有些式微了。

　　大原因，或許是魯菜的要求太高吧，相比其他菜系傳人可能五年十年就能出師不同，魯菜的大廚，沒(méi)有個(gè)二三十年的苦功，根本就看不見(jiàn)什么成果。

　　二三十年啊，就是一個(gè)人從少年進(jìn)入中年的時(shí)間，再多幾年，說(shuō)不好就要退休了。

　　魯菜作為宮廷菜的主體，其價(jià)值是巨大的，淪落到如今這個(gè)局面，也確實(shí)是讓人有些唏噓。但同時(shí)，要說(shuō)魯菜真的要消失了嗎？也不盡然。就算“魯菜”有朝一日真的消失了，但魯菜的精髓卻流傳下去了。差不多有這么一句話，“只要是爆炒，就都是魯菜”。魯菜的技巧早就傳遍全國(guó)，甚至傳到國(guó)外去了，就算魯菜作為一個(gè)菜系，有朝一日會(huì)消失，但魯菜本身，早已經(jīng)進(jìn)入了千家萬(wàn)戶，進(jìn)入了每一個(gè)廚師的手中。

　　這一點(diǎn)，是其他所有菜系都比不上的。

　　魯菜之后，便是川菜。

　　川菜的口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，善用麻辣調(diào)味，有魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。

　　川菜有一個(gè)很顯著的特點(diǎn)，那就是清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

　　川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過(guò)程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。

　　川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。

　　川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚(yú)香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

　　整個(gè)菜系主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。經(jīng)典菜式有川味火鍋、水煮魚(yú)、回鍋肉、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚(yú)、宮保雞丁、甜皮鴨等，在華夏民間，算是最廣受歡迎的菜系之一了。

　　粵菜，口味鮮香為主。選料精細(xì)，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。

　　因?yàn)橐恍�歷史原因，旅居海外的華人里，粵省人的數(shù)量可以說(shuō)是最多的，所以華夏美食里，真正走出國(guó)門(mén)走向世界的，也就是粵菜了。

　　以加拿大為例，中式餐館在年代以前膾炙人口的是所謂“雜燴”。之后陸續(xù)開(kāi)設(shè)了許多茶樓酒家，其菜式、點(diǎn)心皆仿照香港標(biāo)準(zhǔn)。在大城市，以“正宗粵菜”標(biāo)榜的茶樓酒家為數(shù)很多。到上世紀(jì)90年代，多倫多唐人街里主要做的都是粵菜。在米國(guó)，粵菜餐館不僅受到華僑的歡迎，也受到米國(guó)人的喜愛(ài)，它們很快成為唐人街最紅火的生意之一。1852年《上加利福尼亞報(bào)》曾寫(xiě)道:“在一段時(shí)間內(nèi)，這個(gè)城市幾乎所有的餐館都是由華人經(jīng)營(yíng)的”。

　　年代，兩位訪美的國(guó)內(nèi)官員也在日記中記錄了他們?cè)谂f金山品嘗到的粵菜：“食于遠(yuǎn)芳樓，山珍海味，烹調(diào)悉如內(nèi)地”“茶點(diǎn)八色，果一盤(pán)，俱廣產(chǎn)”。1960年的一次民意調(diào)查表明，粵菜是當(dāng)時(shí)僅次于意大利菜的全美第二大主要菜系。2010年，羊城著名小吃炒河粉被《洛杉磯時(shí)報(bào)》網(wǎng)站評(píng)為年度十大美食的冠軍。

　　據(jù)一些報(bào)刊介紹，米國(guó)有中國(guó)餐館的近萬(wàn)家；英國(guó)有4000家；法國(guó)、荷蘭各有二千多家；日本不下數(shù)千家。這些地方的華夏餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)專門(mén)名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時(shí)尚。粵菜的其獨(dú)特的清淡風(fēng)味，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，以“食在羊城”的聲譽(yù)馳名中外。

　　蘇菜，口味清淡為主。用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚(yáng)菜，講究選料和刀工，擅長(zhǎng)制湯；蘇南菜口味偏甜，注重制醬油，善用香糟、黃酒調(diào)味。

　　閩菜，口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格。三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。

　　浙菜，口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運(yùn)用香糟、黃酒調(diào)味。烹調(diào)技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨(dú)到之處。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。今天周方遠(yuǎn)他們所吃的臨安菜，就是浙菜非常重要的組成部分。

　　湘菜，口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。

　　徽菜，口味鮮辣為主。擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來(lái)的，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)于擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)味，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

　　八大菜系，各有不同，不過(guò)基本上都是根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情發(fā)展起來(lái)的，只不過(guò)有些菜系后來(lái)受到其他菜系的影響較大，發(fā)生了一些改變，有一些，則是從頭到尾都沒(méi)怎么變過(guò)。

　　當(dāng)然，除卻菜品本身，中華飲食文化，還有很多其他的點(diǎn)。

　　比如說(shuō)餐具的美，比如說(shuō)餐具蘊(yùn)含的意味，遠(yuǎn)了不說(shuō)，就說(shuō)大家都用的筷子。

　　相聲里面已經(jīng)說(shuō)得很明白了，“民以食為天”、“天圓地方”，所以標(biāo)準(zhǔn)的筷子，就應(yīng)該是一頭圓一頭方，圓的那邊用來(lái)夾菜，送入口中，圓代表天，也就對(duì)應(yīng)了民以食為天的說(shuō)法，因?yàn)槌缘臇|西最終是要送入口中的，圓形的筷頭和圓形的口……這不就是一種文化的傳承么？

　　吃，在國(guó)內(nèi)絕對(duì)不是簡(jiǎn)單的填飽肚子就可以了，周方遠(yuǎn)一直以身為大吃貨帝國(guó)的子民而自豪，別看他在外面什么都能吃到，各種頂級(jí)食材也隨便就能買(mǎi)來(lái)，但只要是身在國(guó)外，他的食欲就總是不那么旺盛，但這也不能怪他啊。歪果仁的那些東西，他最能接受的，怕也就是一部分的意餐和一部分的法餐了。大紳士帝國(guó)不用說(shuō)，黑暗料理全球聞名。老米那邊也好不了多少，餐品單調(diào)，翻來(lái)覆去就是那么幾個(gè)花樣。

　　扶桑還好點(diǎn)，但扶桑人的口味有些怪，反正周方遠(yuǎn)是吃不慣的。所以不管他在外面待多久，他懷念的，也終究還是國(guó)內(nèi)的美食，這一點(diǎn)，相信很多能經(jīng)常出國(guó)的人，是最有體會(huì)的。


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