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第440章 炒糖色


自從何雨柱開始跟著何大清學(xué)習(xí)做菜以來,日子過得充實了許多。每天一大早,院子里還沒完全亮起來,何大清就已經(jīng)在廚房里忙碌了。這個時候,他通常會先為何雨柱準(zhǔn)備好今天要學(xué)習(xí)的材料,而何雨柱也逐漸習(xí)慣了這份新生活,每天都會早早起床,站在父親身邊,認(rèn)認(rèn)真真地學(xué)習(xí)。
  何雨柱并不算是天生的廚藝高手,但他有一點特別,那就是一旦下定決心要做一件事,便會全力以赴。這種韌性和執(zhí)著,心中甚是欣慰。盡管有時何雨柱做得不盡如人意,甚至出現(xiàn)失誤,何大清也從未責(zé)備他,而是耐心地一遍又一遍地講解和示范。
  這一天,何大清決定教何雨柱學(xué)習(xí)配料。這是烹飪中最為關(guān)鍵的一步,掌握得好,菜肴才能色香味俱全;掌握不好,再好的廚藝也無法彌補。
  “雨柱,今天咱們要講講配料。”何大清一邊準(zhǔn)備食材,一邊對何雨柱說道。
  何雨柱聽了,他明白父親所說的配料,絕不是簡單地加點鹽和醬油那么簡單,而是需要對每一種調(diào)料的味道和特性了然于胸,才能在恰當(dāng)?shù)臅r機和量上,做到精確掌握。
  “爹,我知道配料很重要,但這東西是不是特別難學(xué)?”何雨柱有些猶豫地問道。
  何大清笑了笑,“配料確實不容易,但也沒有你想的那么復(fù)雜。你只要掌握了基本的原則,再加上自己的經(jīng)驗和感覺,就能做得很好。”
  何雨柱點了點頭,雖然心里還是有些忐忑,但更多的是對新知識的期待。
  何大清首先拿出了一些常見的調(diào)料,放在了桌子上,有醬油、醋、料酒、白糖、鹽、味精、花椒、大料等等。
  “這些都是最基礎(chǔ)的調(diào)料,每一樣都有它獨特的作用。”何大清說著,逐一指著這些調(diào)料,“醬油主要用來調(diào)色和提鮮,醋可以去腥提味,料酒也是去腥的好幫手,白糖可以中和味道,讓菜肴更加醇厚……每一種調(diào)料都有它獨特的味道和功能,你要做的就是在不同的菜肴中,找到它們的最佳搭配。”
  何雨柱聽得很認(rèn)真,但他也知道,光聽是學(xué)不會的,還得自己動手去試。他拿起了醬油,仔細(xì)端詳著瓶子,思索著該如何在實際操作中運用這些知識。
  “爹,這些調(diào)料要怎么搭配才能把菜做得最好?”何雨柱問道。心里暗自欣喜,兒子能主動思考問題,這說明他已經(jīng)開始真正用心去學(xué)了。
  “你說得對,調(diào)料的搭配非常關(guān)鍵。”何大清繼續(xù)說道,“不過,調(diào)料的用法不是死板的。不同的菜需要不同的搭配,同一道菜的調(diào)料比例也可以根據(jù)個人的口味來調(diào)整。最重要的是,你要明白這些調(diào)料的特性,知道它們什么時候加,怎么加。”
  說著,何大清拿起了一塊豬肉,“今天我們來做一道紅燒肉,這是我教你的第一道復(fù)雜菜肴。紅燒肉要做好,關(guān)鍵在于調(diào)料的搭配和火候的掌握。你先把豬肉切成塊,記得大小要均勻。立刻開始動手切肉。他的刀工已經(jīng)比最初好了很多,切出的肉塊大小基本一致,滿意地點了點頭。
  接著,何大清開始指導(dǎo)他如何腌制肉塊,“先放鹽,少許就好,不要過多。然后是料酒,倒一點進去,去腥增香。接下來是醬油,紅燒肉的顏色主要靠它,但也不能放太多,否則會太咸。最后加點白糖,糖能讓肉質(zhì)更滑嫩,還能提味。”
  何雨柱仔細(xì)按照父親的指示,將每一種調(diào)料都精心地放入,然后開始攪拌。他一邊攪拌,一邊在腦海中反復(fù)思考著這些調(diào)料的作用和比例。父親講得很清楚,可他還是覺得這些知識如同一座大山,壓得他有些喘不過氣。
  “爹,我還是有些不明白,這糖和醬油的比例到底該怎么拿捏?”何雨柱皺著眉頭問道。
  何大清微微一笑,“配料的比例沒有固定的標(biāo)準(zhǔn),要根據(jù)菜肴的類型和你想要的味道來調(diào)整。這就需要經(jīng)驗了,你做得多了,自然就能掌握。今天你第一次試,按照爹教你的量來做,等你多做幾次,就能找到適合自己的比例。他明白父親的意思。經(jīng)驗這種東西只能通過不斷地實踐才能積累,想要一蹴而就是不可能的。他深吸一口氣,決定按照父親的建議來做。
  腌制好肉塊后,何大清開始教他炒糖色,“紅燒肉要好吃,炒糖色很重要。糖色炒得好,肉的顏色才會紅亮,而且味道也更濃郁。來,今天我示范一次,你看好了。”
  何大清點火,鍋熱后倒入少許油,接著加入白糖,用小火慢慢熬煮。糖在鍋中逐漸融化,變成了琥珀色的液體,何雨柱看得目不轉(zhuǎn)睛。他知道,這一步非常關(guān)鍵,一旦糖炒過頭,整個菜就毀了。
  “看著顏色變深,快接近紅色的時候,就要馬上加水,否則糖會糊。”何大清一邊操作,一邊解釋道。
  何雨柱仔細(xì)看著,緊張得手心都出汗了。他知道接下來自己要親手試一試,而這糖色炒得好不好,將直接決定這道菜的成敗。
  何大清把糖色炒好后,倒入了腌制好的肉塊,然后用中火慢慢煮燉。肉塊在鍋中翻滾,逐漸染上了誘人的紅褐色,香氣四溢。
  “火候也很重要,”何大清繼續(xù)講解道,“紅燒肉要用中小火慢慢燉,這樣肉才能軟爛入味。火太大,外面熟了,里面還沒燉透,味道就不好了。”
  何雨柱點頭記下這些細(xì)節(jié),心中有些期待,又有些忐忑。他看著父親熟練的操作,心中暗暗下定決心,一定要盡快掌握這些技巧,讓自己也能獨當(dāng)一面。
  在父親的指導(dǎo)下,這道紅燒肉終于完成了。何大清盛出一碗,“來,嘗嘗看,看看有什么感覺。”
  何雨柱接過碗,心跳有些加速。他小心翼翼地夾起一塊肉放入口中,瞬間,一股濃郁的香味在舌尖上彌漫開來。


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