花雕這酒廚房常見。
但真正拿來(lái)做主角的卻少，基本都是撒點(diǎn)兒去腥。
這是因?yàn)椋�天底下所有以酒為主的菜，�?duì)廚子的要求都有點(diǎn)高。
普通菜，做不好頂多是難吃。
沒味兒倒醬油，咸了放水?dāng)R土豆嘛，總歸是能救一救。
但酒味菜做的不好，那真的是聞著都想吐，白糟蹋一盤子！
歸根結(jié)底，以酒為主的菜大多是一滴水都不加的。
所以如何融合酒氣和肉菜，化酒精為酒香。
就比較廚子水平。
倒不是說(shuō)刀工技藝，而是看料水火候。
就比如唐磊今天準(zhǔn)備做的這道花雕雞。
光這名字，有三個(gè)版本，分別的冷的辣的蒸的，各有各的風(fēng)味和難處。
最難的就是冷菜版的，港式的茶餐廳里有時(shí)會(huì)有。
有人將其形容為白切雞泡花雕酒。
難吃的就直接成了沒味雞肉配酒精，一個(gè)生一個(gè)腥，難以下口。
辣的，則是改良版，全稱洛陽(yáng)花雕醉雞。
是川菜廚子在浙菜的基礎(chǔ)上改做的，聲稱融合了渝都燒雞公的做法，還加入了數(shù)十種中藥。
既有川蜀的麻辣，又有南方菜的嫩滑。
配合壯氣血的花雕酒，十分滋補(bǔ)。
而唐磊做的，則是最初，也是最經(jīng)典的版本，浙菜花雕蒸雞！
吃這菜，得用幾個(gè)月的嫩雞，有點(diǎn)肥油更好。
畢竟雞不比豬，哪怕再肥，那油也在皮下，一扯就和肉分開了。
燒的時(shí)候自帶滋潤(rùn)，吃的時(shí)候就撈了丟掉。
就像生蠔花蛤自帶用來(lái)烤自己的盤子一樣。
雖然有點(diǎn)卸磨殺驢，但真心挺好用的。
唐磊也留下了這點(diǎn)雞油，只從雞肚子上居中剖開。
內(nèi)臟掏一掏，屁股理一下。最后把雞爪還塞肚子里去。
等會(huì)蒸好了可少不了這一口。
理完雞，調(diào)個(gè)小料汁兒。
一點(diǎn)點(diǎn)鹽，胡椒，冰糖，醬油子給點(diǎn)底味。
就可以倒上一大碗花雕酒了。
這一碗花雕酒汁，就是蒸雞的全部湯汁，一滴水都不另加。
只等在蒸鍋鍋底抹過(guò)一層豬油，擺上姜塊蒜瓣煎出香味兒。
就可以把雞整個(gè)擺上去，倒上花雕汁兒等著了。
蓋蓋子前，唐磊想了想，怕酒味太重，抑或肉不到家變腥，還又丟了兩片干山楂進(jìn)去。
隨后火候一調(diào)。
開蒸！
花雕畢竟是濃香型的酒。
這鍋剛蓋上了蓋也壓不住，酒味兒可重了，滿后廚都是。
引的一群犯人吃完了飯，路過(guò)就不想走了。
幾人陶醉的趴在側(cè)廳門口聞味兒，直抽鼻子。
“咱們多久沒喝上這口了？”
“進(jìn)來(lái)之后就沒了！真好啊，我好像又找回了我的靈魂！唐大廚這是做什么好東西呢。”
“啥時(shí)候我們也能喝……”
“等你們滾蛋的時(shí)候，”老巴萬(wàn)從他們背后冒出來(lái)。
犯人們臉色一苦。
“不行啊！就算能走，也得把好東西吃一遍再走吧！那也太久了……”
“沒辦法，五食堂好東西太多！”
老巴萬(wàn)看著他們恨鐵不成鋼。
“多從自己身上找答案！想想自己有沒有努力！為什么蹲了這么多年還沒愛上凍魚！”
“多吃點(diǎn)凍魚，不早就出去了？”
犯人們翻著白眼。
“老巴萬(wàn)，你多久沒吃自己的凍魚了？”
老巴萬(wàn)哼了聲，背著手晃了晃。
“我不一樣啊，工作有唐的大鍋飯，下班唐就住我家，想吃凍魚都沒機(jī)會(huì)呢！”
“不跟你們扯了！過(guò)節(jié)呢，小唐專門喊我來(lái)吃席！”
說(shuō)完，他背著手就進(jìn)去了。
那表情別提多樂呵了。
不過(guò)進(jìn)去后，老巴萬(wàn)再一抽鼻子，有些奇怪。
擱外頭都能聞到酒香了。
怎么進(jìn)來(lái)味兒反倒淡了？
從酒精，漸漸變成了一種更悠遠(yuǎn)的香味兒。
一點(diǎn)醇，一點(diǎn)鮮，
明明不激烈，卻香的老巴萬(wàn)直犯迷糊。
“唐，我是不是喝醉啦，怎么感覺有點(diǎn)兒上頭咧？”
唐磊從后廚探出頭對(duì)他招招手。
“還沒喝呢！哪來(lái)的醉！”
老巴萬(wàn)：“但是這香味兒……”
唐磊樂了：“你說(shuō)花雕雞啊。”
“正蒸到關(guān)鍵處，正常。”
就跟人困了也會(huì)神志不清一樣。
老巴萬(wàn)餓了一晚上，驟然聞到這極致的香和鮮，可不就迷糊了么。
唐磊又看了看手邊。
“要不，咱也不回家了，就在這側(cè)廳吃唄，反正晚上應(yīng)該沒人，我正好擺個(gè)盤。”
“叫小葉來(lái)一起，今晚不醉不歸！”
“好好好！”老巴萬(wàn)自然樂意。
“還回去什么？我這就叫小葉過(guò)來(lái)！這丫頭剛才說(shuō)回家放個(gè)快遞就來(lái)，估計(jì)也快了！”
說(shuō)著他還犯嘀咕。
“什么快遞還要專門回去放啊，也不嫌麻煩。”
唐磊把手邊的蝦泥蝦球收拾好，下鍋該蒸的蒸，該炸的炸。
“行，喊她一聲，我這也快好了！”
他伸手撈起最后的帝王蟹。
要說(shuō)大夏以前沒這玩意，所以沒什么關(guān)于帝王蟹的特別有名的吃法。
但吃海鮮有個(gè)定律。
只要品質(zhì)夠好，清蒸永遠(yuǎn)不會(huì)錯(cuò)。
哪怕一粒鹽都不放，其肉里自帶的微微的海咸味兒，也足夠襯出它的鮮甜。
唐磊琢磨了一下，決定也用上點(diǎn)花雕，來(lái)個(gè)蒸醉蟹。
這玩意做法是真簡(jiǎn)單，難點(diǎn)主要在處理螃蟹。
如果沒有南方的熱心攤主幫忙，擱家自己折騰能整掉半條命。
首先，就是先把大螃蟹的幾條腿給綁起來(lái)。
這種帝王蟹，小的三五斤，大的能有十來(lái)斤，跟個(gè)大西瓜差不多，蟹腿展開將近一米！
雖然離開海水后半死不活的，但手不熟的去綁，仍然比洗個(gè)貓還難。
稍有不慎就是幾條血道子。
唐磊也不熟，但他有掛。
花紋大菜刀在手，他趁著螃蟹從袋子里剛弄出來(lái)還不太清醒，直接翻過(guò)蟹殼。
對(duì)著蟹頭和蟹身交界處，一個(gè)小凹坑，眼疾手快！
“噗嗤——”
力貫蟹身！
這只大螃蟹的八條腿安詳?shù)囊欢丁?br />走的很快，沒有痛苦。
沒錯(cuò)，帝王蟹是只有八條腿，一般螃蟹則有十條。
但這八條腿的含肉量可是十條的好幾倍。
不僅肉多，那殼上頭還天生就劃好了虛線。
剪刀照著側(cè)面一剪。
一根完整且晶瑩鮮嫩的蟹肉就露了出來(lái)。
如果是清蒸，就整個(gè)上鍋，吃的時(shí)候再剪，減少鮮味肉汁的流失。
但唐磊準(zhǔn)備上酒蒸，所以還是稍稍開了個(gè)殼兒，好入味。
腿子剪好，再扒拉肚子。
蟹心含量，當(dāng)然不吃。
屁股一拽，沒有黃，不要。
腮都知道不能吃，丟了丟了。
黑乎乎的腦子啊，胃袋啊，吃不了，轉(zhuǎn)手一起丟給了狗子。
臟的丑的都扒拉完了，只剩下蟹肚子兩邊。
這塊肉多，但是吃著麻煩，全是小隔室，啃總是不盡興。
唐磊才不慣著它這長(zhǎng)法，剪刀橫著戳進(jìn)去。
繞著這塊隔室剪一圈，上蓋子一摳。
最后的蟹肉立刻一覽無(wú)余！
最后把所有蟹肉都整理整理，拿蟹殼子當(dāng)盤子，又?jǐn)[回原樣。
擺的栩栩如生，音容宛在，終于讓唐磊滿意了。
端上桌看是一整個(gè)，氣派。
揭開蓋吃又是純?nèi)猓�方便�?br />“這才像樣！odk，上鍋！”
海鮮性寒又腥，少不了要以生姜打底，墊在蒸鍋里。
要是蒸膏蟹，還得翻過(guò)來(lái)，保著蟹黃別流掉了。
蒸帝王蟹就不用，直接擺姜片上，淋上一點(diǎn)糖，鹽，并一瓶花雕。
浸潤(rùn)過(guò)瑩白的蟹肉，罩上保鮮膜。
“上汽兒！總算是，齊活了！”
與此同時(shí)，外頭也傳來(lái)葉蓮娜的聲音。
“唐哥，忙完了嘛！我回來(lái)了！”
（作話：渝都有燒雞公，以及干鍋雞，但是沒有雞公煲！渝都雞公煲是胡建人開的，老板名叫張渝都。）


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