葵花大斬肉，蟹粉獅子頭！
開國(guó)第一宴上，這一口大肉圓子沒人不愛。
但離了宴會(huì)，肯做這玩意的廚子就少了。
實(shí)在是太累了啊！
這獅子頭和四喜丸子的一大差別。
就是四喜丸子用的是肉餡兒，而獅子頭用的是黃豆粒大小的肉粒！
要上好的豬肋條，不能太新鮮，需得冰箱里凍上數(shù)個(gè)小時(shí)，緩過二師兄剛嘎的那陣子，讓收縮的肌肉再松松。
等變的軟嫩得宜時(shí)，取六成肥，四成瘦，細(xì)細(xì)剁成臊子。
這活兒可費(fèi)時(shí)間，當(dāng)年某人剁了三十斤就要拔刀砍人。
大點(diǎn)的飯店要做這個(gè)，少說一天得剁個(gè)八十斤！
區(qū)別是當(dāng)年鄭屠是自家買賣，不快活還能撂挑子不干。
如今的廚子瞅瞅工資，終究是不好暴打食客和老板。
只能含淚剁肉，剁完加點(diǎn)姜米，蔥花黃酒什么的調(diào)調(diào)味，水淀粉黏糊黏糊。
條件好的，還會(huì)放上蝦籽，蟹肉和馬蹄，增加幾分鮮甜。
然后就可以拿出想打老板和食客的力量，打肉了！
是的，因?yàn)檫@肉是粒狀，不好粘合，想要承受數(shù)個(gè)小時(shí)的烹煮而不裂開，就得抓起來(lái)，反復(fù)的——打！摔！
這么摔個(gè)八十斤……
摔完三天還能干手藝活，都算天賦異稟！
更難頂?shù)氖牵�這玩意特別容易暴露廚子的水平。
上等獅子頭的品鑒標(biāo)準(zhǔn)是很離譜的。
首先，獅頭獅頭，整個(gè)肉圓子表面要有天然紋路，如同雄獅鬃毛，或者一朵千絲菊花。
其次，吃獅子頭，尤其是清燉的獅子頭。
講究一個(gè)不需牙咬，入口即化！
至于怎么拿捏好肥瘦和力道，讓這肉丸子鍋里翻滾幾小時(shí)都不化，進(jìn)嘴就能化？
別問，問就是怎么別人行你不行？
菜就是菜，菜就多練，蟻鉗是蟻鉗，現(xiàn)宰是……
后面就別說了，廚子已經(jīng)提刀趕來(lái)了。
唐磊這倒是沒有吃飯的敢跟他嗶嗶這個(gè)。
但他也不慌，當(dāng)場(chǎng)掏出一個(gè)力大無(wú)窮的小葉擺在盆前。
摔吧，親愛的，不銹鋼的盆兒，不怕爛。
托神奇小葉的福，唐磊最后獲得了數(shù)個(gè)至尊加大版獅子頭——
足有人拳頭大！
此刻端上桌來(lái)，蓋子一掀。
剛剛還在說一碗不夠的毛子瞬間閉嘴了。
他們瞅著這大肉圓子：“實(shí)，實(shí)心的？”
“唐大廚，你這丸子保熟嗎？”
“我做飯的，能端給你生肉圓子？”
唐磊隨手拿過腰間別的西瓜，啊不，菜刀，往大獅子頭上一捅。
豐沛汁水與細(xì)嫩的肉餡兒一同散開！
毛子們齊齊咽了口口水。
“不好意思，擱這呆久了習(xí)慣了，”唐磊撓了撓頭。
“沒別的意思哈，就是想說一聲——”
直接一口咬下去品鑒獅子頭的方法雖然正宗。
但是……
真的很燙，很燙啊！
獅子頭有很多種燒法。
先油煎再紅燒的，花紋好看。
用糯米滾蒸的，米香濃郁，一碗直接干飽。
而清燉就要麻煩點(diǎn)。
本來(lái)大團(tuán)肉就不易熟，煮完肉要入味，湯還要清。
所以這獅子頭下鍋，還有點(diǎn)小技巧。
湯底首先得是吸去了雜沫的清高湯。
翻滾的時(shí)間還不能超過三分鐘，滾一遭就要轉(zhuǎn)小火，否則這湯就渾了不好看。
獅子頭底下，墊上一層排骨和豬皮。
排骨味重，濃香，可以彌補(bǔ)這道菜稍顯清淡的香味。
而豬皮，則在漫長(zhǎng)的熬煮中出了膠質(zhì)。
所以這一碗獅子頭出來(lái)，是湯清卻不寡淡，色白卻不稀薄。
“要的就是這一點(diǎn)勾人的鮮味，欲迎還拒的黏著唇齒，讓人喝過一口，就忍不住咂咂嘴，反復(fù)回味……”
話音未落，唐磊在一片輕微的“嘖嘖”聲中輕咳一聲。
“所以先生們，吧唧完嘴了嗎。”
（作話：和一群川渝人吃火鍋，他們看著我的料碟自閉了？不懂一碗麻醬香醋花生碎蘸肉有多香的人有難了好吧！）


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