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第162章 魔術(shù)師陳澤


陳食記
  陳澤點(diǎn)了點(diǎn)頭。
  豆沙餡制作完成,下面就要準(zhǔn)備制作酥皮。
  【紅豆酥】口感是否好吃,餡料和酥皮二者皆相當(dāng)重要。
  豆沙餡甘甜軟糯,酥皮脆脆清香。
  二者相輔相成。
  把鍋中豆沙餡全部取出,放入盆中。
  要想制作【紅豆酥】,餡料必須是涼的,不能有一點(diǎn)熱度。
  不然會極大的影響口感。
  現(xiàn)在,【陳食記】還沒有采購冰箱或者冰柜,所以只能把盆中豆沙放置一旁,靠時(shí)間降溫。
  這時(shí)候,牛二茂已經(jīng)把碗里的紅豆沙全部消滅。
  耐心的站在一旁,觀看陳澤制作。
  這時(shí)候,陳澤又取來一個(gè)干凈的面盆。
  面盆中加入熱水!!
  在制作酥皮過程中,水溫尤其重要。
  低一些高一些都會影響酥皮制作。
  盆中加入滿滿一盆面粉。
  隨著面粉加入,陳澤又舀上幾大勺白糖,一并加入盆中。
  快速攪拌。
  使面粉,白糖和熱水充分混合均勻。
  在攪拌的過程中,盆中倒入適量玉米油。
  快速反復(fù)揉搓。
  在玉米油的加持下,面團(tuán)光滑,軟硬適中。
  表層充滿亮澤。
  陳澤把面團(tuán)放置一旁,又取來一張干凈抹布,蓋在面團(tuán)表面。
  等待面團(tuán)醒發(fā)。
  ……
  “二茂,給我再取來一口面盆。”陳澤搓了搓手,開口說道。
  牛二茂也不過問,直接跑去一旁,取來一口面盆。
  陳澤從前者手中接過。
  又在盆中加入面粉。
  此刻,牛二茂詫異不已,再次疑惑。
  身為廚師,對于制作甜點(diǎn),他一竅不通。
  看著陳澤又開始和面,他腦袋里十萬個(gè)為什么。
  只見,陳澤把面粉倒入盆中。
  面粉上又一次淋上玉米油。
  和剛才不同,這一次的玉米油用量很大。
  甚至沒有用到清水。
  玉米油倒入盆中,陳澤就開始攪拌揉搓。
  反反復(fù)復(fù),面粉又一次變成面團(tuán)。
  “看到兩盆面粉,你是不是感到疑惑??”
  一直到面團(tuán)制作完成,陳澤這才開口說道。
  牛二茂安靜的點(diǎn)點(diǎn)頭。
  “第一盆面團(tuán),為水油皮,它處于紅豆沙和表層中間。而這一盆面團(tuán),是紅豆酥表層,你可以稱為油酥面。”
  “等會烤制過程中,表層會變的酥脆,而油酥面不會酥脆,但可以完美的鎖住豆沙餡的口感。起到分層的作用。”
  牛二茂跟著點(diǎn)點(diǎn)頭。
  對于陳澤的講解,雖然仍有些疑惑,但他知道,陳澤制作步驟不會有錯(cuò)。
  自己只需要跟著這一步驟,按部就班,就不會有任何問題。
  時(shí)間一點(diǎn)一滴過去。
  三十分鐘后。
  另一口盆中的紅豆沙溫度變低,來到常溫。
  陳澤從盛有紅豆沙的盆中,取出四分之一的紅豆沙。
  紅豆沙平鋪在案板上,表層撒上干面粉。
  防止紅豆沙黏連,更好的讓其成團(tuán)。
  接著。
  陳澤把紅豆沙搓成長條。
  取來菜刀,把長條切成雞蛋般大小的小團(tuán)。
  這些紅豆沙團(tuán)挨個(gè)放到手中揉搓,讓其成為圓形。
  這時(shí)候,水油皮和油酥皮已經(jīng)完成醒發(fā)。
  和剛才一樣,陳澤分別從兩個(gè)盆中取出適量面團(tuán)。
  挨個(gè)揉搓,分成同等小份。
  豆沙餡,水油皮,油酥面挨個(gè)放置。
  案板上,滿滿當(dāng)當(dāng)。
  陳澤取來一個(gè)水油皮,將其整理圓潤,用手按扁,在上面放上油酥面團(tuán),用虎口收攏,再次拍扁。
  按扁的面皮用搟面杖搟成長條。
  接著就把團(tuán)成圓形的紅豆沙放在上面。
  陳澤用包包子的方式,把油酥面和水油皮混雜的長條裹在紅豆沙表面。
  虎口收緊。
  圓圓的紅豆酥坯就制作完成。
  就這樣。
  陳澤一口氣把案板上的材料全部制作成為紅豆酥胚。
  大概八十多個(gè)。
  “把這些紅豆酥拿去烤制!!”陳澤甩甩手,朝牛二茂說道。
  整個(gè)過程,牛二茂看的全神貫注。
  聽到陳澤吩咐,立刻興沖沖的拿來不銹鋼托盤,把案板上紅豆酥胚依次擺放到托盤上面。
  牛二茂如此興奮,一是因?yàn)樗H自烤制【紅豆酥】。
  二是,【陳食記】的“烤箱”要派上用場!!
  因?yàn)榘耸甏瑖鴥?nèi)還沒有引進(jìn)烤箱。
  為了滿足日常烤制需求,陳澤安排周建國制作一個(gè)簡易的“烤箱”。
  雖說是烤箱,不如說是一個(gè)倒扣的大鍋。
  自從開業(yè)以來,“烤箱”還從未派上用場。
  這個(gè)“烤箱”,被架在一米多高的位置。
  大鍋倒扣在上面,鍋口下面和普通的灶臺差不太多。
  灶臺中央位置,鑲嵌著一個(gè)鐵網(wǎng),用于擺放烤制的物品。
  牛二茂把不銹鋼托盤塞進(jìn)“烤箱”。
  接著在底部填加足夠量的煤。
  煤被點(diǎn)燃之后,塞住“烤箱”洞口,開始烤制。
  ……
  短暫又漫長的二十分鐘一點(diǎn)點(diǎn)度過。

  從陳澤口中聽到可以打開“烤箱”的命令,牛二茂立刻跑到“烤箱”前。
  打開“烤箱”,一股香味夾雜熱量瞬間襲來。
  “好香!!!”
  牛二茂吧唧吧唧嘴,忍不住喊道。
  牛二茂激動的手握夾子,小心翼翼把【紅豆酥】從“烤箱”里取出。
  托盤中,每一個(gè)【紅豆酥】表皮金黃。
  一眼看去,香酥飽滿!
  “老板,你太厲害了!!”
  “你是會魔法嗎?這么神奇的東西都能制作出來!!”
  在牛二茂印象中,甜皮只有糖糕,奶糖這些。
  【紅豆酥】他還是第一次見到。
  老板陳澤像是魔術(shù)師一般,總是能帶來驚喜。
  普通的面團(tuán),加上一些玉米油,包裹著紅豆沙居然能做出這么棒的東西。
  牛二茂想都不敢想。
  隨著牛二茂把【紅豆酥】取出,后廚眾人全都圍了上來。
  剛才的制作過程,大家都看在眼里。
  怎么能不期待呢!
  將托盤放置在桌上,牛二茂迫不及待捏住一個(gè)【紅豆酥】。
  “好熱好熱!!!”
  “燙燙燙!!!!”
  ……
  十分鐘后。
  “好吃好吃,太好吃了!”
  “酥脆香甜,怎么會有如此好吃的東西!!”
  “口感細(xì)膩,表皮金黃,餡料軟糯香甜!!每一個(gè)都如此完美!!”
  “老板好厲害,好棒!!四九城也就他能制作出來!”
  【陳食記】后廚傳來陣陣驚嘆。
  ……


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