第55章 這就是烹飪天才吧
“這個我知道。”
林輝說道：“殺豬的時候，豬毛不一定刮得特別干凈，這么做，可以把豬毛燙掉，同時還可以把豬皮上的毛囊燙糊，去除豬皮的腥味。我們飯店里的師傅做紅燒肉時，第一步也是燙豬毛，既可以這么燙，也可以直接用火燒。”
“沒錯！”
林奇點頭道：“這一步的目的，就是減少豬肉的腥臊味……下一步，焯水，也是如此。”
說話間，他往鍋里加入涼水，把豬肉切成大塊后，放進去，又添了一些涼水，使其沒過豬肉。
點火。
水溫漸漸升高，鍋里冒出白色浮沫。
林奇將浮沫撇掉，待水燒開后，用笊籬把豬肉撈到盆里，用溫水清洗干凈。
林輝很有眼力見的把鍋里的水倒掉，把鍋刷洗干凈，放到煤氣灶上。
“下一步是干煸豬肉。”
林奇說道：“五花肉里的油脂太多，所以我們要將其煸出來一部分，棄之不用，否則會導(dǎo)致紅燒肉太過油膩……當然，棄之不用并不是說丟掉了，還可以放起來，用來做其他菜。”
說話間，他把豬肉倒入鍋里，空鍋煸炒。
片刻后，豬油漸漸被煸了出來，一股香氣開始在廚房里飄散開來。
“哇——肉香！”
程建剛跑到廚房門口，望著鍋里的肉，驚呼道：“好多肉啊！真香！”
“這才哪到哪？還早著呢。”
林奇笑道：“建剛，你們?nèi)ゴ蚺瓢桑鲲埖氖陆唤o我們就好……”
“行，那就辛苦你們了！”
程建剛點點頭，盯著鍋里的肉咽了口唾沫，招呼大家去打牌了。
“到這種豬肉表面微微泛黃的時候，就可以停下了。”
林奇將豬肉撈出來，豬油也全部倒入一只碗里，放到一旁冷卻，后面炒青菜還能用得到。
然后他拎起油桶，往鍋里倒入足足差不多兩碗油。
“這么多？”
林輝驚訝道：“下一步不是炒糖色嗎？倒入適量的底油就可以了，我看我們飯店里的廚師都是這么做的！”
“確實可以那么做。”
林奇點頭道：“不過，咱們今天用一個更升級的做法，先熬蔥油，再用蔥油來做紅燒肉，這樣做出來的紅燒肉會更香，口感更豐富，香醇濃厚。”
他打著火，待鍋里的油升溫時，取了幾瓣喬亞楠和朱玉嬌剝的蒜，又切了一些蔥段和姜塊，并用刀在蔥段姜塊上拍打幾下，使其裂開。
然后，他又切了一些洋蔥，再取出一小把清洗干凈的帶根的香菜和它們放在一起。
此時，油溫稍稍升高。
林奇往油里放入白蔻、八角、桂皮，又把拍過的姜放在里面。
“炸蔥油，各種東西不要一次性全部放進去，否則像蔥段和洋蔥這些東西，很容易就炸過、炸糊了。”
林奇說著，待鍋里的香料先稍稍炸制，油溫繼續(xù)升高了些許后，這才把蔥段和洋蔥放入其中，又放了幾片香葉，小火慢慢炸。
片刻后，將帶根的香菜也放進去，繼續(xù)慢慢炸。
漸漸地，鍋里的各種香料顏色開始變黃。
待蔥段變成金黃色的時候，林奇將鍋里的香料全部撈出來，又將大部分蔥油舀出來，只留一些底油。
“這油，聞起來就有一種蘊含多種香料氣息的豐富香味！”
林輝深深吸了口氣，感嘆道：“用這種蔥油燉肉、炒菜，肯定比普通的油香的多！小奇，你是怎么懂這些的？”
“當然也是書上看來的。”
林奇笑道：“接下來，就可以炒糖色了。”
他往鍋里加入冰糖，一邊調(diào)整鍋底下的火焰強度，一邊解釋道：“一開始，為了使冰糖融化，鍋底的火可以大一些，但當冰糖融化，微微有點黃的時候，就要轉(zhuǎn)小火，慢慢炒。”
大火轉(zhuǎn)小火后，鍋里的冰糖融化，顏色逐漸加深，變成了棗紅色。
“這個時候，如果換傳統(tǒng)做法，就要把豬肉放進去翻炒上色了。”
林奇一邊往鍋里加入熱水，一邊說道：“但今天，咱們做的是改進型紅燒肉，所以做法還要再復(fù)雜一點。”
倒入熱水后，他攪拌翻炒幾下，又往里面倒入一些料酒。
霎時間，料香、酒香、糖的香甜氣息交織融合在一起，瞬間彌漫開來，從廚房里飄出去，充斥在整個店里。
“哇……太香了吧！”
“我的口水都要流出來了！”
“林奇，做的什么啊？”
“是不是要出鍋了？”
正在打牌的幾個人向廚房看來，紛紛開口詢問，眼神中滿是期待之色。
“做的紅燒肉，還得一會兒呢。”
林奇笑道：“你們安心打牌，等出鍋了喊你們！”
說話間，林奇將鍋里的糖色水倒出來，把鍋刷洗干凈，燒干后，又舀入一點蔥油。
“小奇，這紅燒肉讓你做的，也太復(fù)雜了吧！”
林輝感慨不已。
“好飯不怕晚，就是這個道理。”
林奇笑道：“想吃到美味的飯菜，那就不能怕步驟繁瑣。”
說話間，他把大蔥、桂皮、香葉、八角等幾種香料放進鍋里，將它們炒出香味。
然后將豬肉下鍋，進行煸炒。
稍稍煸炒后，倒入適量黃酒，再把剛才做的糖色水倒進去，并加入適量開水，使得液體完全沒過豬肉塊。
“再倒點醬油，既可以調(diào)味，又可以給豬肉進一步上色。”
“來點白砂糖，既可以提鮮，又可以更好地平衡味道。”
“最后加入鹽，定味！”
“好了，所有工序全部結(jié)束，接下來小火慢燉就可以了！”
“呼——”
林輝長長地出了一口氣：“這紅燒肉做出來，如果不好吃，那才見鬼了！”
“真想不到，紅燒肉竟然這么麻煩。”
顧錦云也感慨不已。
“這種做法比較繁瑣，其實并不算是家庭做法。”
林奇笑道：“也就是咱們今天時間比較充裕，我才用了這種做法，否則就按小輝說的那樣，將豬油煸炒出來一些，直接就炒糖色，加入幾種香料開燉了。”
說話間，他的目光又落在那條大鯉魚身上：“紅燒肉得慢慢燉，咱們再做個紅燒鯉魚，然后炒個雞，魚和雞做好后，紅燒肉估計也就差不多了，然后一個鍋處理蝦貝，另一個鍋再炒幾道小菜……”
“好！”
林輝點點頭，滿懷期待道：“豬肉被你玩出花了，我要看看這大鯉魚，能被你玩成什么樣。”
“紅燒鯉魚就不那么麻煩了。”
林奇笑道：“來個家常做法，我教你做一遍，明天你就能復(fù)制出來。”
“成！”
林輝笑道：“我好好學(xué)，下次讓我來掌勺試一試……不過，你得在旁邊監(jiān)督指導(dǎo)哈！”
“呵呵，沒問題！”
林奇說著，把那條宰殺好的鯉魚拿到案板上：“紅燒黃河大鯉魚，準備開做！”
“這是黃河大鯉魚？”
“這是黃河流域養(yǎng)殖出來的大鯉魚。”
林奇拿起剪刀，道：“把這背鰭、腹鰭都去了，這玩意不能吃，腥味還比較重。尾鰭也可以全部剪掉，不過咱們?yōu)榱撕每矗晕⑿藜粢幌拢某裳辔残汀Ｈ缓蟀押硌罁赋鰜恚逑锤蓛簦幕ǖ丁?br />
“斜刀，間隔三四公分，深至魚骨，便于入味。”
“咱們的鍋夠大，所以就整個下鍋，如果鍋小，就得從中間截開，順著剛才改花刀的刀口截斷，做好之后，擺盤的時候還可以拼回去，保證品相的完整美觀。”
“鍋里倒油。如果是正常單獨做，這個時候就要把姜、蒜、蔥、大料、桂皮放進去，再放入一些五花肉，炸制后，再用這個油來炸魚。因為魚肉單獨的味道是比較寡的，而且鯉魚會有種土腥味，這么炸出來的魚既可以有種復(fù)合的香味，又可以降低它的土腥味。”
“不過，咱們就不用那么麻煩了，因為咱們剛才做了蔥油和豬油，直接用就可以了。”
“點火，鍋里放入蔥油和豬油，準備炸魚。”
“有句話叫，逢燒必炸，小輝你在飯店里有沒有聽說過？”
林奇問道。
林輝點點頭：“有，我們飯店里的老師傅，經(jīng)常把這句話掛在嘴邊。”
“那你知道不知道，逢燒必炸的原因是什么？”
“好像是為了定型吧？炸鍋之后，食材變得有點硬了，不容易爛！”
“你只說對了一點。”
林奇一邊往魚身上拍淀粉，一邊說道：“這個逢燒必炸，其實有四個好處。分別是鎖水、定型、掛味、增香！”
“鎖水，讓食材表面迅速熟化，會鎖住食材內(nèi)部的水分不流失，同時鎖住的還有營養(yǎng)和味道。”
“掛味，拍粉油炸，在燒的時候，淀粉吸收湯汁會掛住味道，包裹食材。”
“增香：油炸后，帶有油脂的香味。”
“最后一點，也就是你所說的，定型，依我看來，這也是最重要的一點。”
“因為，很多食材在高溫下或者久燒后會喪失原本的形狀，松散、軟塌甚至分離，先炸后燒，既能縮短食材熟透的時間，又能讓食材不會因為長時間的燒煮而變形……”
接下來，他一邊講解，一邊操作。
將這道家常版的紅燒魚做法，仔仔細細地教給了林輝。
林輝好歹是做了一年學(xué)徒的，有基礎(chǔ)在，這種相對簡單的烹飪技法，對他來說，學(xué)習(xí)起來并不難。
“怎么樣，下次有沒有信心復(fù)制出來？”
紅燒魚出鍋，盛入盤中，暫時蓋起來后，林奇笑問道。
“應(yīng)該可以吧……”
林輝不是很自信：“主要是炸魚那個步驟，我感覺自己對火候可能把握不了這么好……”
“其實并不難，下次你做的時候，我在旁邊指導(dǎo)。你多練幾次就可以了。”
“嗯嗯。”
林輝點點頭，又發(fā)自肺腑地感慨道：“小奇，真不明白你是怎么一邊考大學(xué)，一邊僅靠看看書就能把廚藝掌握得如此細致精髓的，真是太不可思議了。
大概，這就是烹飪天才吧……”
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