“余大廚，咱啥時候開午飯啊。”

　　“能稍微早一點不？早上那羊肉湯雖然喝得很爽，但是根本不頂餓啊。”

　　“哎，早知道多吃兩個頂頂糕的。”

　　“你這話說得，好像你想多吃兩個就能多吃兩個似的。”

　　“都不夠分好不好，我就吃了半個！”

　　才上午11點，一群人便圍了過來。

　　大多人都挺不好意思的。

　　本身余大廚給大伙做飯就很辛苦，在這種時候還過來催飯，純粹是給余大廚添麻煩。

　　心里或多或少有些過意不去。

　　“嗯……行。”

　　“不過羊肉已經沒了，早上連羊骨頭也都敲碎了燉湯。”

　　“要不，吃面吧，你們覺得怎么樣？”

　　徐來認真想了一會兒，這樣說道。

　　囂張哥的車上，面粉足足有兩大袋。

　　早上的月牙餅是單獨給囂張哥做的。

　　因為時間倉促的原因，所以他只做了四五個月牙餅，使用的面粉并不多。

　　剩下面粉勉強夠大家吃上一頓的。

　　“行啊，面食好啊，我就喜歡吃面食。”

　　“呃，可是，沒有肉的話，面條會不會……”

　　“去去去，有的吃就不錯了，還嫌這嫌那。”

　　“就是，你不吃一邊呆著去，我們吃！”

　　“我，我不是那個意思，誰說我不吃了！”

　　又是一次為了食物的爭吵，徐來頓時哭笑不得。

　　讓眾人去一邊等候，喊來王胖子和白冰洋，便開始制作食物了。

　　因為王胖子和白冰洋都不擅長面食，所以徐來便站在兩人中間。

　　“和面的時候，一定要加一點鹽和堿，這樣做出來的面條口感更勁道，味道更香。”

　　“鹽直接放入水里，和面的時候，一點一點往里加，具體加多少可以根據個人口味來。”

　　“堿的話，直接倒進面粉里就行……”

　　徐來一邊講解，一邊朝兩人展示自己手上的動作。

　　老話說的好：“堿是骨頭鹽是筋。”

　　這是老祖宗總結出來的經驗。

　　當時的人們不知道原因，但是后來從科學的角度去分析的話，就很容易理解了。

　　鹽的主要成分是氯化鈉，可以溶于水，是強電解質。

　　和面時加入鹽水，鈉離子就會游離在面粉蛋白質周圍，使蛋白質更容易吸水膨脹，增強相互之間的作用力，并且使其連接更緊密。

　　這樣面就有更強的延展性和拉伸性，所以吃起來會更加勁道。

　　而堿的化學成分是碳酸鈉，也叫蘇打粉。

　　蘇打粉溶于水，制作面食時加入堿，可以增加面團的拉伸性和柔嫩度，使面制品吃起來口感嫩滑爽口，還富有嚼勁。

　　食用堿還能使面具有特殊風味，比如堿性的熱干面就呈現黃色，煮時不混湯，吃起來勁道爽滑不黏膩。

　　堿的用量需要非常謹慎，用多了面團會發(fā)黃，用少了起不到什么作用。ωωw..net

　　一般來說，堿的用量為面粉重量的0.1%-0.3%之間，根據不同的情況和做法來決定。

　　比如做熱干面用量就多，蒸饅頭用量則更需要謹慎，根據經驗來操作了。

　　堿用得好可以增加面食風味，用得不好也會破壞口感，是把雙刃劍。

　　徐來的做法，是一斤面粉兩克堿。

　　這是他經過多次實驗得出的結論。

　　“面粉和成絮狀就不要再往里面加水了，這個時候就可以直接揉面。”

　　“揉好面團之后，將面團放在盆子里，就可以醒面了。”

　　“醒面你們都懂吧？”

　　將面團揉好之后，徐來朝兩人問道。

　　“懂的，哥，我之前看過。”

　　白冰洋很自信地回答道。

　　“那你呢？”

　　徐來看向王胖子。

　　“呃……”

　　王胖子撓了撓頭。

　　這要是換個人問，他肯定毫不猶豫說自己懂。

　　畢竟醒面就是把面放那兒就行。

　　但面對徐來，他心里有點沒底。

　　因為他知道徐來肯定不會問這么簡單。

　　“哥，醒面和發(fā)面，有啥區(qū)別嗎？”

　　糾結了幾秒，王胖子投降了，他問出了這樣一個問題。

　　“呵呵，你這個問題問得好！”

　　徐來朝王胖子投去贊賞的目光。

　　如果說他剛才的問題在第一層，那么王胖子這個問題就是在第二層。

　　這很不錯！

　　不懂沒關系，只要肯動腦筋，就是好孩子！

　　關于醒面和發(fā)面，這是很多初學者搞不清的一個問題。

　　但其實，這個問題并不復雜。

　　這事兒，也跟酵母有關。

　　發(fā)面，需要酵母參與。

　　讓和好的面里的酵母菌大量繁殖。

　　酵母菌在大量繁殖的過程中，消耗糖類，產生二氧化碳和水，使得面團變松軟。

　　它包含物理生物化學變化在里邊。

　　發(fā)好的面，表面和內部都有很多肉眼看得到的孔洞。

　　而醒面，不需要酵母參與。

　　醒面是把和好的面靜止放在一邊，讓面粉中各種成分充分混合，使面變得更叫柔軟。

　　它是物理變化。

　　醒好的面表面光滑，內部柔軟。

　　醒面是做任何面點必備的一個環(huán)節(jié)，沒有經過醒面的面點是沒有靈魂的面點。

　　無論是饅頭、包子、餃子、面條，還是面包、蛋糕，都需要醒面才能做得更好吃。

　　聰明的人，肯定會發(fā)現，其實發(fā)面的過程中，已經包含了醒面的過程。

　　當然，具體面醒多久，這個不能一概而就，得看具體的情況。

　　眼下，眾人等著吃，而且徐來制作的面食，也不想要太久。

　　20分鐘，是他給出的醒面時間。

　　“哈哈，自己做的面，我先嘗嘗！”

　　當面條醒好了以后，王胖子率先給自己做了一碗。

　　碗里，是一根根寬如褲帶的面條，面條純白，看起來很滑，但同時又有一種軟軟的質感。

　　“分三次潑，注意別濺到手。”

　　將一勺熱油遞了過來，徐來笑著說道。

　　他很理解王胖子此刻的心情。

　　畢竟，這是王胖子第一次制作面食。

　　每個人的第一次，都充滿著刺激和興奮，但往往也容易出錯。

　　看到這里，不少人應該猜出來了。

　　沒錯，今天制作的面食，正是油潑面（寬面）。

　　響油三聲一潑面。

　　一響味出色變，二響鱗里油花現，三響一碗油潑面。

　　“滋！”

　　“滋！”

　　“滋！”

　　滾燙的熱油連潑三遍。

　　在不到一秒的時間里，王胖子的第一次結束了。

　　辣椒粉和蔥花的香味撲鼻而來，熱油滋滋的聲音迅速傳到眾人的耳朵里。

　　口水直流，全軍出擊！！！

　　“咚！”

　　巧的是，就在這個時候，g74隧道的出口，那輛被埋了兩天之久的卡車，突然動了一下。

　　救援隊，來了！！！


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