第740章 開始釀酒（上）
“大概需要幾天時間呢？”
經(jīng)過一番交談，徐來知道了兩人找他的目的。
跟白冰洋猜測的一樣，定制一頓飯。
只不過，去哪里不清楚，去幾天不清楚，具體做什么也不清楚。
飯菜本身以及去往的地點他不擔心，這兩樣影響不大。
主要的問題在于時間。
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在這期間，他需要盯著酒，關(guān)注釀造的情況，不能離開太久。
“一定得找徐哥嗎？”王胖子問道。
前國宴總廚孫武，可是有一幫徒弟的，這群人雖然廚藝比不上徐來，但照說是能應(yīng)對大部分定制需求的。
平時的話倒也沒什么，在這個節(jié)骨眼上，實在是有些突然。
他不想讓徐來接這一趟活。
“非徐來不可，這是那位客人的訴求。”
“各位不必擔心，只是做一頓飯，而且地點就在江城。”
“理論上最多耽誤徐大廚一天的時間。”
高個子墨鏡男說道。
“客人的基本信息能透露一下嗎？”
白冰洋問道，而后他又補充了一句，“這也是為了更好地服務(wù)他，按照他的口味去做菜。”
“這個恐怕不能，事關(guān)機密還請各位理解。”一直沒說話的矮個子男人道，“至于菜品的忌口，客人說了沒有任何的忌口，不過他倒是專門點了一道菜。”
“什么菜？”
“麻婆豆腐！”
“麻婆豆腐？”
徐來等人一愣。
想不通為什么對方要點這個。
麻婆豆腐并不算名貴，使用的原材料也比較常見，這菜對于“貴客”來說，稍微顯得有些寒酸了。
另外，麻婆豆腐這菜做起來并不難，別說國宴班子里的廚子了，就是去外面隨便找一個八星，都能做得非常不錯。
“他點的這個麻婆豆腐，有什么特殊的要求嗎？”
徐來突然想到了什么，但是不敢確定。
“不能用牛肉！”
“啊？”
韓白王三人再次愣住。
這又是個什么需求。
麻婆豆腐不用牛肉還怎么做？
前面便說過，正宗的麻婆豆腐非常有講究，其中一樣便是“酥”的口感。
而這個酥的口感，就是源自于這道菜中的牛肉末。
不用牛肉的話，那酥的口感用什么代替呢？
“有問題嗎徐大廚？”
“沒有！”
徐來深吸了一口氣，回答道。
此時此刻，他表面鎮(zhèn)靜，但內(nèi)心卻是驚駭不已。
因為剛才他心中的猜測，得到了完美的印證。
那個點餐的客人，恐怕跟他有關(guān)系。
“具體是什么時候？”徐來再次問道。
過兩天酒曲就做好了，到時候就要開始正式釀酒了。
二十多種酒想要全部釀完，一天的時間未必夠用。
“十月一日，你看方便嗎？”高個子很客氣，用近乎商量的語氣問道。
“沒問題！”
距離十月一日還有六天，時間方面完全不沖突。
……
三天后，酒曲干燥完畢。
酒曲跟湯圓長得非常相似，一顆一顆，圓鼓鼓的，甚是好看。
二十多種酒曲。
有的上面長著灰色的毛，有的是白色的，還有的呈現(xiàn)出粉末狀。
顏色不一，外觀有差別。
“可以開始釀酒了。”
徐來對制作出來的酒曲相當滿意。
接下來，就到了正式的環(huán)節(jié)。
正式釀酒的第一步，大多數(shù)教科書寫的是【洗糧】。
但徐來認為，其實還有【挑糧】這樣一個操作。
釀酒的過程就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過程，主要分為糖化和酒化兩個階段。
糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類。
酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精。
關(guān)鍵詞，淀粉、糖、酒精。
所以，只要能提供淀粉，就可以當做釀酒的原材料。
含淀粉的糧食太多了。
高粱、蕎麥、小麥、大米、糯米、地瓜、土豆都可以。
只不過，除去淀粉外，這些糧食或者農(nóng)作物中含有的其他物質(zhì)，會增加成品酒的風味。
所以便有了優(yōu)先級的差別。
徐來綜合考慮了一下，總共選擇了十二種原材料，去匹配這二十種酒曲。
選好的糧食，已經(jīng)提前浸泡24小時。
這么做的目的是為了讓糧食充分吸收水分，讓糧食能更好的發(fā)酵。
這一步操作，便是教科書上寫的【洗糧】。
“蒸籠好了！”
“山泉水也好了！”
“火也準備好了！”
韓白王三人先后說道。
釀酒的糧食需要處理，通常都是用大火將其蒸熟。
什么，你問為什么要這么做？
原因很簡單。
大火蒸糧可以讓糧食受熱均勻，在蒸煮的過程更容易形成膨脹造成淀粉鏈斷裂。
這樣的話，在加入酒曲發(fā)酵之后，斷裂的淀粉鏈會被輕易的分解成糖分，供酵母菌生成酒精。
現(xiàn)代人可以通過微觀化學的角度去分析這些，但是古人卻根本不懂。
所以，業(yè)內(nèi)一直都有一個說法。
第一個使用大火蒸糧的人，不是走了狗屎運就是穿越者。
“呼呼。”
火焰升起，開始燒開水。
燒開水并不是直接用于蒸煮，而是另有他用。
在生產(chǎn)的過程中，為了保障糧食蒸煮均勻，通常都會在蒸煮之前會提前燒一鍋開水上汽，蒸煮時會選用中間低兩邊高的攤糧方式，這樣蒸煮出來的糧食才能保證松散，不成團。
這個操作，是徐來從一位老前輩手里學來的。
“開始下糧食吧。”
水開之后，徐來當即下令，開始【蒸糧】。
許多人認為蒸糧并沒有什么技術(shù)含量，不過是將糧食放入蒸箱中，跟蒸饅頭一樣蒸熟就好。
但實際上，蒸糧的標準非常復雜。
為了保證出酒的質(zhì)量，每一粒糧食都需要完全熟化才可以用于發(fā)酵。
如果不小心將熟化不好原料用于下一步白酒發(fā)酵，輕則會影響出酒率造成酒體不好喝，重則會影響糟培酸壞整口窖池都無法生產(chǎn)白酒。
而且，不同糧食有著不同的蒸煮標準，即便是經(jīng)驗老道的老師傅，也需要多年的實操才能掌握其中的技巧。
這是一門非常小眾，但專業(yè)程度極高的工藝。
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