最早聽(tīng)到三套湯的時(shí)候，也是在跟著柳老爺子的時(shí)候。
  柳家有高湯菜，不過(guò)不多，因?yàn)榱�家菜大多都是魚(yú)鮮類(lèi)，而魚(yú)鮮類(lèi)是不用高湯的。
  后來(lái)到了陳叔的餐館，他對(duì)三套湯有了更清晰的了解，不過(guò)一般的菜還真是用不到這樣的高湯。
  因?yàn)檫@是魯菜里，孔府菜系里才有菜肴用到的。
  白葉雖然學(xué)了魯菜，卻并不包括孔府菜。主要是不管柳老爺子，還是他師父，和孔府菜廚師都沒(méi)有什么關(guān)系。再者那也不是什么大眾類(lèi)的菜肴，白葉只是為了開(kāi)闊眼界，為了短時(shí)間將幾大菜系都梳理一遍，而不是為了將所有菜都學(xué)到精通。
  那不是他該做的事，至少不是他現(xiàn)在該做的事。
  專(zhuān)一而精，龐雜則是難以消化。
  在他不能大成而將所有菜系融會(huì)貫通的之前，他都不宜涉獵過(guò)深。
  即便是他師哥章獨(dú)嵐那樣天賦的人，也不是每個(gè)菜系都達(dá)到大成，只不過(guò)是全能而已，特別突出的還得是粵菜。
  白葉知道今天做是開(kāi)水白菜。
  如果有人打趣說(shuō)川菜里不辣的菜都是吃不起的菜，那這一道開(kāi)水白菜可算是各種翹楚。
  作為上過(guò)國(guó)宴的菜肴，開(kāi)水白菜看似簡(jiǎn)單普通，實(shí)則毫不簡(jiǎn)單。
  這開(kāi)水白菜要用到的高湯，就是高湯里的清湯了。
  熬清湯，主要食材就是母雞，再來(lái)一只鴨子。
  再將干貝、火腿、排骨等分別處理，再放到一起小火慢燉。
  為了避免湯色渾濁，這種高湯制作更要小心一些，一定要微火慢慢熬。
  火大了，湯色就發(fā)白了，就不夠清水了。
  所以知道今天是做開(kāi)水白菜，白葉就將合適的食材挑選出來(lái)，不過(guò)還是先讓江老爺子給掌掌眼。
  他知道的只是清湯，但是誰(shuí)能知道真正的開(kāi)水白菜有沒(méi)有別的訣竅呢。
  江老爺子用看了看點(diǎn)頭，“開(kāi)始吧！”
  白葉先將自己挑選出來(lái)的干貝浸泡上。
  這干貝的品質(zhì)真的不錯(cuò)，不過(guò)想想也能理解。開(kāi)水白菜這樣的菜肴，主要就是靠著這一碗湯提味，這湯的食材必定要是最好的。
  這吃不起的不辣的川菜吃了指這些菜肴烹制起來(lái)不易，也確實(shí)是成本高昂。
  火腿洗凈，排骨也洗凈，分別放入鍋中焯水。撈出后重新洗凈放到一邊備用。
  剛才挑選出來(lái)的老母雞，一招送歸西，開(kāi)水浸泡快速拔毛，處理的干凈利索。
  江老爺子都嚇一跳。
  白葉這個(gè)殺雞狂魔，第一次見(jiàn)到他動(dòng)手的人，都是要深思一下的，江老爺子也不例外。
  老母雞洗得干干凈凈，跟剛才的食材一起在湯鍋里煮沸。
  雖然只是做一道開(kāi)水白菜，湯卻熬得不算少，白葉覺(jué)得這個(gè)大湯鍋至少能夠做上三次的量。
  蔥姜料酒除腥去味，等到鍋中再次開(kāi)始翻騰，加入料酒。
  料酒里的酒能壓制異味，并且快速揮發(fā)掉，此時(shí)就要將火轉(zhuǎn)小，主要在微沸的狀態(tài)下慢熬。
  接下來(lái)，這一鍋湯暫時(shí)就不需要太過(guò)關(guān)注了，因?yàn)樗麄冞�有別的事情要做。
  此時(shí)時(shí)間還早，江老爺子就拉著他去學(xué)另外一道菜肴。
  “來(lái)來(lái)來(lái)小子，這湯要熬三個(gè)小時(shí)，咱們不能干等著，正好做另外一道費(fèi)事的菜肴，正好這一道也在宴席上做。”
  江老爺子挑選了抄網(wǎng)鮮蝦和肥肉，另外還有一只樟茶鴨。
  白葉臉上露出恍然的神色。
  他就說(shuō)這一堆的食材里，怎么還有熟的鴨子，他還想著這難道也就是做開(kāi)水白菜的秘密？
  幸好他剛才沒(méi)自作聰明的將那鴨子也拿過(guò)來(lái)，否則自作聰明要被揍了。
  “先把蝦肉都挑出來(lái)。你小子殺雞殺的不錯(cuò)啊。”
  白葉低著頭嘿嘿的笑。
  蝦肉挑選出來(lái)，都是鮮活的蝦，這樣的蝦肉鮮味更濃，也更鮮甜。
  去蝦頭，挑蝦線(xiàn)，直接開(kāi)背將所有蝦殼都去掉。
  這些蝦殼白葉原本是想丟掉，想了想都集中丟到了一旁的盆里，準(zhǔn)備一會(huì)兒若是閑下來(lái)弄點(diǎn)小吃。
  蝦肉里是要放蔥姜水的，不過(guò)這蔥姜水在水中浸泡的時(shí)候再加上一點(diǎn)胡椒粉去味。
  胡椒粉可是白搭的好東西，哪里需要哪里搬，做魚(yú)做蝦做肉都好用。


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